سلامة الغذاء وجودة زيتون المائدة

من أهم متطلبات المحافظة على صحة الإنسان أن يكون المنتج الغذائي خاضعًا لمفهوم سلامة الغذاء، إذ تمثل هذه المنظومة خط الدفاع الأول ضد أي مخاطر قد تهدد المستهلك. ولذا تشترط جهات الشراء من المصانع أن تكون حاصلة على شهادة سلامة الغذاء، لما لذلك من دور أساسي في حماية المنتجات وضمان جودتها وسلامتها.

وعند الحديث عن زيتون المائدة، فإن جودة المنتج وسلامته ترتبط ارتباطًا وثيقًا بمستوى التحكم في الملوثات المحتملة التي قد تصيب الزيتون خلال مراحل التصنيع المختلفة. وتُعد السلامة الميكروبية من الأولويات القصوى في هذا المجال، نظرًا لما يتعرض له الزيتون من عمليات متعددة تشمل التخمير الميكروبي، والتمليح، والتحميض، والمعالجة الحرارية، والبسترة، والتعقيم، والتبريد.

وخلال هذه المراحل، قد يتعرض الزيتون لخطر التلوث الميكروبي، والذي إن لم يُتحكم فيه بدقة، فقد يؤدي إلى فساد المنتج أو حتى تحوله إلى مادة سامة وخطرة على الصحة العامة.

أهم المخاطر الميكروبية المحتملة في زيتون المائدة:

التلوث البكتيري:

يمكن أن يتلوث الزيتون بأنواع من البكتيريا مثل السالمونيلا والإيشيريشيا كولاي (E. coli) والبكتيريا العنقودية الذهبية (Staphylococcus aureus)، وهي ميكروبات تسبب أمراضًا خطيرة بالجهاز الهضمي وقد تؤدي إلى تسمم غذائي حاد.

التخمر والتعفن:

في حال عدم تخزين الزيتون أو تمليحه بالشكل السليم، يمكن أن تنمو الخمائر والعفن التي تنتج سموماً فطرية تؤدي إلى تلف الزيتون وظهور روائح أو طعم غير مقبول، وقد تسبب أمراضًا صحية خطيرة.

تغير درجة الحموضة (pH):

أي تغيير في حموضة أو قلوية المنتج نتيجة تخمير غير سليم أو معالجة خاطئة يؤدي إلى بيئة مناسبة لنمو الكائنات الدقيقة المسببة للفساد.

العمل في بيئة غير نظيفة:

ضعف مستوى النظافة في بيئة التصنيع أو استخدام معدات وأدوات غير معقمة يؤدي إلى انتقال الملوثات الميكروبية إلى الزيتون في أي مرحلة من مراحل الإنتاج أو التعبئة أو التخزين.

سوء الممارسات أثناء التعامل مع المنتج:

يشمل ذلك الأخطاء أثناء الحصاد، النقل، الفرز، أو المعالجة، والتي قد تسبب تلوثًا أوليًا يصعب التخلص منه لاحقًا خلال المعالجة الحرارية أو البسترة.

الخلاصة:

لضمان سلامة وجودة زيتون المائدة، يجب الالتزام الصارم بتطبيق ممارسات النظافة الجيدة (GMP) ونظم سلامة الغذاء (HACCP) في جميع مراحل الإنتاج، بدءًا من الحصاد وحتى التعبئة والتخزين.

كما يُنصح المستهلكون بشراء منتجات موثوقة ومطابقة للمواصفات، واتباع تعليمات التخزين المدونة على العبوات للحفاظ على جودة الزيتون وسلامته بعد الفتح، وتجنب تلف الجزء المتبقي.

* خبير وقاضٍ دولي في زيت الزيتون

عضو الجمعية العلمية للصناعات الغذائية – جامعة الإسكندرية