تكنولوجيا جديدة لتخمير الزيتون الأخضر: خطوة إسبانية واعدة نحو تحديث الصناعة عالميًا

نجح فريق من الباحثين في معهد الدهون (CSIC)، بالتعاون مع شركة Oleica ومقرها إشبيلية، في تطوير نظام مبتكر لتخمير الزيتون الأخضر بالطريقة الإسبانية، قادر على تحسين النظافة والتجانس ورفع كفاءة العملية الإنتاجية.

يقترح النظام الجديد استبدال خزانات الألياف الزجاجية المدفونة المستخدمة حاليًا، بخزانات مترابطة من الفولاذ المقاوم للصدأ تعمل تحت التفريغ، مما يتيح إعادة تدوير المحلول الملحي والتخلص من الغازات الناتجة أثناء التخمير. كما تُبسِّط هذه التقنية عمليات التنظيف والتطهير والتلقيح، وتضمن درجة أعلى من التجانس بين الدفعات. وإضافة إلى ذلك، فإن أتمتة العمليات باستخدام التكنولوجيا الحديثة تُقلل من متطلبات العمالة وترفع كفاءة التشغيل.

وتشير التجارب التي أُجريت في مصانع معهد لا غراسا التجريبية إلى أن النظام الجديد يُقدم مزايا صحية وتشغيلية واضحة. ومع ذلك، تُظهر الاختبارات الحسية أن الزيتون المُعالَج بالطريقة التقليدية لا يزال يتمتع بلون أفتح وجاذبية بصرية أفضل، مما يشكّل تحديًا يستوجب العمل على تحسين الخصائص الجمالية للمنتج قبل اعتماده على نطاق واسع، رغم وجود تجارب حديثة تُظهر نتائج ممتازة في تحسين التخمير وتقليل التلوث. ويُعد هذا التطوير خطوة مهمة نحو تحديث قطاع زيتون المائدة.

نُشرت الدراسة في مجلة علوم الأغذية المبتكرة والتقنيات الناشئة تحت إشراف الدكتور فرانسيسكو نوي أرويو لوبيز، وتهدف إلى تحديث قطاع زيتون المائدة، وتعزيز استدامته وقدرته التنافسية، فضلًا عن تحسين جودة المنتج وسلامة الغذاء في صناعة الزيتون.

ومن المتوقع أن يحقق هذا التطوير تأثيرًا اقتصاديًا كبيرًا في إسبانيا، التي تُصدّر أكثر من 500 ألف طن من زيتون المائدة سنويًا. ونأمل أن تنتقل هذه التجربة إلى المصانع المصرية الرائدة في هذا المجال، علمًا بأن المنتج المصري من زيتون المائدة يُعد من المنتجات عالية الجودة، ويتواجد في معظم أسواق العالم. كما تحتل مصر المركز الثاني عالميًا بعد الاتحاد الأوروبي في تصدير زيتون المائدة.

---------------------------------------------------

خبير وقاضٍ دولي في زيت الزيتون
عضو الجمعية العلمية للصناعات الغذائية – جامعة الإسكندرية