ارتفاع الطلب على ”دقيق الحبة الكاملة”

شهدت الأسواق المصرية طفرة ملحوظة في الإقبال على شراء دقيق الحبة الكاملة (Whole Wheat Flour)، تزامناً مع انتشار برنامج غذائي يدعم العودة إلى الغذاء الطبيعي، تحت عنوان "الطيبات"، وتضمن أهمية استخدام دقيق الحبةالكاملة.

الإقبال الشعبي على دقيق الحبة الكاملة دفع كبرى المطاحن المصرية والمخابز إلى التوسع في إنتاج الدقيق الأسمر وتوفير بدائل صحية تلائم مختلف الأنظمة الغذائية.

القمح الكامل فيه الأجزاء التلاتة: اندوسبرم(سويداء) + جنين + أغلفة.

الإنزيمات (خاصة α-أميليز) تركيزها أعلى في الجنين والردة مقارنة بالسويداء.

ما الفرق بين دقيق الحبة الكاملة والدقيق الفاخر؟

قال المهندس سليم محمد خبير طحن الحبوب والغلال، عند طحن القمح لاستخراج وانتاج دقيق استخراج 72

يكون معظمه من السويداء (النشا و بروتينات الجلوتين)، وهو قليل الإنزيم بالتالي نشاط الأميليز يقل كذلك اللزوجة لزيادة رقم السقوط .

أما الدقيق الفاخر فهو عالي الاستخراج، ويحتوي على إنزيم إميلز أكتر، ورقم سقوط أقل.

وذكرت مراجع علمية متخصصة في تكنولوجيا طحن الحبوب أن رقم السقوط (Falling Number) هو مقياس غير مباشر لنشاط إنزيم ألفا-أميليز (Alpha-Amylase) في الدقيق، حيث توجد علاقة عكسية بينهما: كلما زاد نشاط الإنزيم (الذي يحلل النشاء)، قل رقم السقوط. يشير انخفاض الرقم (أقل من 200 ثانية) إلى نشاط إنزيمي مرتفع جداً (تلف بالإنبات)، بينما يشير ارتفاعه (أعلى من 350 ثانية) إلى نشاط إنزيمي منخفض جداً

تفاصيل العلاقة وآليتها بين رقم السقوط وانزيم الاميلز

يعمل إنزيم الأميليز على تكسير النشاء وتحويله إلى سكريات أحادية، مما يؤثر على لزوجة العجينة و يتم قياس الزمن بالثواني الذي يستغرقه جهاز الاختبار لخلط عجينة الدقيق. إنزيم الأميليز العالي يفكك النشاء بسرعة، مما يقلل لزوجة الخليط، وبالتالي يسقط جهاز القياس بسرعة (رقم سقوط منخفض)

وأشارت الدراسات إلى أن في حالة وجودنشاط مرتفع (رقم منخفض): يؤدي إلى عجين لزج وخبز ذو قوام سيء.نشاط منخفض (رقم مرتفع): يؤدي إلى خبز جاف وقليل.

أكدت الدراسات أن المدى المثالي غالباً ما يعتبر رقم السقوط بين 250 - 290 ثانية دليلاً على جودة مناسبة لصناعة

استجابة واسعة من المطاحن والمخابز المصرية

لم يعد دقيق الحبة الكاملة مجرد خيار ثانوي، بل أصبح مطلباً أساسياً، حيث أعلنت عدة مطاحن عن طرح كميات كبيرة من الدقيق المستخلص من "حبة القمح الكاملة" (النخالة، الجنين، والسميد) لضمان أقصى استفادة غذائية. كما بدأت المخابز في طرح تشكيلات متنوعة من "الخبز المشبع" الذي يخدم فئات عريضة من المهتمين بالصحة العامة.

لماذا دقيق الحبة الكاملة؟ الفوائد والمميزات

يعتبر دقيق الحبة الكاملة كنزاً غذائياً مقارنة بالدقيق الأبيض المكرر، وتتلخص أبرز فوائده في:

قيمة غذائية فائقة: غني بالألياف، فيتامينات (B)، ومعادن أساسية كالحديد والمغنيسيوم.

إدارة الوزن: يساعد في زيادة الشعور بالشبع لفترات طويلة، مما يجعله مثالياً لراغبي إنقاص الوزن.

صحة القلب والسكري: يعمل على تنظيم مستويات سكر الدم وتقليل الكوليسترول الضار.

تنبيهات هامة: الجانب الآخر "للدقيق الأسمر"

متى تمتنع عن تناول خبز الحبة الكاملة؟

تجدر الإشارة إلى أن دقيق الحبة الكاملة، رغم فوائده، قد لا يناسب الجميع في كل الأوقات لعدة أسباب فقد تسبب الألياف المرتفعة غازات أو انتفاخات لذوي الأمعاء الحساسة، كما أنه يحتوي على

حمض الفيتيك والذي يعيق امتصاص بعض المعادن مثل الكالسيوم والزنك.

كما ان صلاحية قصيرة بسبب احتوائه على زيوت الجنين الطبيعية، فإنه يحتاج للحفظ في الثلاجة لتجنب "التزنخ".كما أنه غير مناسب تماماً لمرضى السيلياك. بدائل "الكيتو" ومرضى "حساسية الجلوتين"

وفي هذا الصدد أطلقت بعض المخابز المتخصصة تشكيلة فريدة تناسب فئات خاصة لمرضى السكر والكيتو دايت: خبز مصنوع من المكسرات والحلبة كذلك لمرضى السيلياك (حساسية الجلوتين): بدائل آمنة تماماً من دقيق الحمص، الذرة، والأرز.

ونصح الخبراء في حالة وجود قوام دقيق الحبة الكاملة ثقيلاً في البداية، نبدأ بخلطه مع الدقيق الأبيض بنسبة 50%، ثم نرفع النسبة تدريجياً حتى تعتاد نكهته القوية وقوامه الكثيف.