اسباب استخدام الأحماض العضوية فى حفظ اللحوم   

تعد الأحماض العضوية نوعية من الاحماض الدهنية الطيارة قصيره السلسلة، ‏و تستخدم في حفظ اللحوم ومنع نمو الميكروبات بها.
‏
‏ توجد الميكروبات فى الطبيعة بصورة واسعة في الفواكه مثل:
‏ حمض السيتريك الموجود فى الموالح، وحمض السوربيك فى التوت الأحمر، وحمض اللاكتيك الموجود فى الأنسجة الحيوانية .

‏ وهناك العديد من الاحماض العضوية الاخري التي يمكن استخدامها في حفظ اللحوم ومن أهمها حمض الفورميك و حمض الخليك أو الاسيتيك و حمض البروبيونك و حمض الفيوماريك و غيرها .
‏

الاتجاه الحديث إلى إستخدام بعض الأحماض العضوية كبدائل للمواد الحافظة الكيميائية نتيجة لقدرتها الفسيولوجية وكفائتها في زيادة مدة الصلاحية و حفظ اللحوم .
‏

وعادة ما تستخدم الأحماض العضوية بنوعية و كمية محسوبة بدقة.

بحيث يكون لها تأثير بكتيرى وفطرى مثبط وفى نفس الوقت تكون آمنة علي صحة المستهلك ، ولا يكون لها أى أثر تراكمى فى جسد الإنسان .
‏
‏ أيضاً لابد وأن تكون سريعة الذوبان لا تؤثر على طعم أو لون أو رائحة الطعام ولا على قيمته الغذائية وتتميز بأنها رخيصة الثمن وسهلة الإستخدام .

و تعتمد الاحماض العضوية في طريقة عملها على:

تقليل العد البكتيري للملوثة الغذائية عن طريق تكسير خلايا هذه الميكروبات أو منع نموها وتكاثرها .
‏
‏وبالتالى تحتفظ الأغذية بقيمتها الغذائية وتحسين جودتها وإطالة فترة صلاحيتها ، و من ثم تقليل الخسائر الإقتصادية.

و تؤكد كافة الدراسات و الابحاث العلمية بأن الأحماض العضوية والزيوت العطرية لها دورا هام و فعال فى حفظ اللحوم.