تكنولوجيا الأغذية: تصنيع توست دقيق الحبة الكاملة 100%.. دليل فني وخطوات إنتاج احترافي

قدّم أ.د. السيد عوض استاذ التغذية بمعهد تكنولوجيا الأغذية دليلاً فنياً لتصنيع توست دقيق الحبة الكاملة بنسبة 100% وفق الممارسات المتبعة في المخابز الحديثة، موضحاً النسب التقديرية للمكونات الأساسية والإضافات المستخدمة لضمان جودة المنتج وثبات مواصفاته.

وأوضح الدكتور السيد أن التركيبة تعتمد على دقيق القمح الكامل بنسبة 100% مع ماء بنسبة 65–75%، وعجين مخمر 12–15%، وخميرة وسكر وزيت وملح بنسب مدروسة، إلى جانب دقيق الفول أو الصويا لتحسين قوام العجين واحتفاظه بالرطوبة.

وأشار استاذ التغذية إلى أهمية استخدام محسنات الخبز مثل حمض الأسكوربيك والإنزيمات وL-Cysteine، بالإضافة إلى المستحلبات والمواد الحافظة ومنظمات الحموضة، لما لها من دور في تحسين حجم الرغيف، والحفاظ على الطراوة، وإطالة العمر التخزيني للمنتج المعبأ.

وبيّن استاذ التغذية أن مراحل التصنيع تشمل العجن، والتخمير الأولي، ثم التشكيل داخل القوالب، والتخمير النهائي، فالخبز على درجات حرارة تتراوح بين 210 و230 درجة مئوية مع بخار في بداية الخبز، يليها التبريد الكامل قبل التقطيع لضمان الحفاظ على القوام.

وأكد أن إنتاج توست مصنوع بالكامل من دقيق الحبة الكاملة يمنح قيمة غذائية أعلى، إلا أنه ينتج رغيفاً أكثر كثافة، لذلك يُنصح بإضافة جلوتين القمح بنسبة 2–3% لتعويض انخفاض فاعلية البروتين وتحسين انتفاخ الرغيف وجودته.