أسرار صناعة الموزاريلا النباتية.. تعرف على التفاصيل

قال الدكتور السيد عوض استاذ التغذية بمعهد تكنولوجيا الأغذية أن صناعة الأغذية النباتية شهدت خلال السنوات الأخيرة تطورًا كبيرًا، خاصة في إنتاج بدائل الألبان، وعلى رأسها جبنة الموزاريلا النباتية التي أصبحت خيارًا شائعًا لدى المستهلكين الباحثين عن منتجات خالية من المكونات الحيوانية، مع الحفاظ على الطعم والقوام القريب من الجبن التقليدي.

وأوضح الدكتور السيد أن صناعة الموزاريلا النباتية تعتمد على تكوين مستحلب غذائي متجانس يجمع بين الدهون النباتية والنشويات والبروتينات النباتية، باستخدام تقنيات حرارية وميكانيكية حديثة تمنح المنتج خواص الذوبان والتمدد المطلوبة.

مكونات رئيسية لتكوين القوام والطعم

تبدأ عملية التصنيع باستخدام الماء بنسبة تتراوح بين 45 و65% باعتباره الوسط الأساسي لترطيب المواد الصلبة، بينما تمثل الدهون النباتية، وعلى رأسها زيت جوز الهند بنسبة 20 إلى 25%، العنصر المسؤول عن القوام الكريمي والإحساس الدهني في الفم.

كما تدخل النشويات الطبيعية أو المعدلة بنسبة من 15 إلى 25% لتعمل كعامل رئيسي للتكثيف ومنح الجبن الصلابة والمرونة، في حين تستخدم البروتينات النباتية المستخلصة من البازلاء أو الفول أو الصويا بنسبة تتراوح بين 2 و8% لمحاكاة دور بروتين الحليب في التماسك والاستطالة.

وتضاف كذلك الأملاح المستحلبة والصموغ الغذائية مثل فوسفات الصوديوم وصمغ الزانثان، بهدف منع انفصال الدهون وتحسين اللزوجة والثبات، إلى جانب المنكهات والملونات الطبيعية لإضفاء النكهة الجبنية واللون الأبيض أو الأصفر الفاتح.

مراحل التصنيع داخل المصنع

تمر صناعة الموزاريلا النباتية بعدة مراحل تقنية تبدأ بخلط المكونات الجافة من النشا والبروتينات والأملاح والصموغ داخل خلاطات متخصصة لضمان التجانس الكامل.

وفي بعض التطبيقات الصناعية، يتم تجهيز خليط الدهون مسبقًا بإضافة مثبتات مثل شمع العسل أو بعض الصموغ النباتية لتقليل فقدان الزيت أثناء الذوبان.

بعد ذلك تبدأ مرحلة الخلط والطهي، حيث يضاف الماء داخل أوعية مزودة بالتسخين والتحريك القوي، ثم تضاف المكونات الجافة والدهون تدريجيًا مع رفع درجة الحرارة إلى ما بين 65 و95 درجة مئوية، وهي مرحلة ضرورية لتنشيط النشا وتكوين القوام المتجانس.

ثم يخضع الخليط لعملية بسترة حرارية سريعة تصل إلى نحو 85 درجة مئوية لضمان سلامة المنتج والقضاء على أي ملوثات ميكروبية محتملة.
التجانس والتشكيل

وتعد مرحلة التجانس من أهم الخطوات الصناعية، حيث يمر الخليط الساخن تحت ضغط مرتفع لتفتيت جزيئات الدهون وتحقيق ملمس ناعم ومتجانس، مع الحد من ظهور النكهات غير المرغوبة.

ويتم بعد ذلك صب المنتج داخل قوالب مختلفة تبعًا للشكل المطلوب، سواء على هيئة كتل قابلة للبشر أو كرات وشرائح مرنة تستخدم في البيتزا والمخبوزات.

وفي النهاية تعبأ المنتجات داخل عبوات محكمة أو أكياس مفرغة من الهواء، وتحفظ في درجات حرارة منخفضة للحفاظ على الجودة.

كيمياء غذائية لتحقيق الذوبان والتمدد
ويؤكد متخصصون في الصناعات الغذائية أن نجاح الموزاريلا النباتية يعتمد بشكل كبير على التوازن الكيميائي بين الدهون والبروتينات والنشويات، إذ تمنح النشويات المعدلة والبروتينات النباتية القدرة على التمدد عند التسخين، في محاولة لمحاكاة وظيفة بروتين الكازين الموجود في الجبن التقليدي.

كما تلعب الأملاح المستحلبة دورًا محوريًا في منع انفصال الزيت أثناء الذوبان، بينما تعمل الصموغ الغذائية على تحسين القوام وزيادة الإحساس بالدسم ومنع التشقق أثناء التقطيع.

تحديات صحية وتوجهات مستقبلية
ورغم التوسع في إنتاج الجبن النباتي، لا تزال بعض التحديات الصحية قائمة، خاصة مع الاعتماد الكبير على الدهون المشبعة والنشويات في بعض التركيبات التجارية.

ويتجه الباحثون حاليًا إلى تطوير وصفات تعتمد على نسب أعلى من البروتينات النباتية، خاصة بروتينات الفول والبازلاء، لتقليل الدهون وتحسين القيمة الغذائية، بما يواكب الاتجاه العالمي نحو الأغذية الصحية والمستدامة.