من اللبن إلى المائدة: دليل المحترفين لصناعة الجبنة البيضاء في المنزل

قال الدكتور السيد عوض استاذ التغذية بمعهد تكنولوجيا الأغذية أن الجبنة البيضاء تعد واحدة من أساسيات المائدة العربية التي لا غنى عنها في وجبات الإفطار والعشاء، ورغم توفرها بكثرة في الأسواق، إلا أن متعة وتحدي تصنيعها في المنزل يضمنان لكِ منتجاً خالياً من المواد الحافظة وبالمذاق الأصلي الغني.

وأوضح الدكتور السيد طريقتين أساسيتين لتصنيع الجبنة البيضاء في المنزل، تختلفان في المكونات الرئيسية المستخدمة لتخثير الحليب وتحويله إلى قالب شهي.

الطريقة الأولى: سحر "الخل" (السرعة والمرونة)

تتميز هذه الطريقة بسرعة تحضيرها واستخدام مكونات بسيطة متوفرة في كل مطبخ، وهي مثالية تماماً للحصول على جبنة طرية أو ذات قوام كريمي.

المقادير:

الحليب: 4 لترات (يُفضل كامل الدسم للحصول على قوام أفضل).

الخل الأبيض: ثلاثة أرباع كوب (يمكن استبداله بعصير الليمون).

الملح: 1.5 ملعقة صغيرة (أو حسب الذوق).

خطوات التصنيع:

تسخين الحليب: يُوضع الحليب في قدر كبير على نار متوسطة، مع التحريك المستمر بين الحين والآخر لمنع التصاقه بالقاع. يُرفع القدر عن النار فوراً عندما يوشك على الغليان (عند درجة حرارة 50°م تقريباً).

إضافة الخل: يُضاف الخل الأبيض فور رفع القدر عن النار، ويُقلّب المزيج برفق لمدة دقيقة إلى دقيقتين. ستلاحظين بدء تكوّن كتل من الجبن (الخثارة) وانفصالها عن سائل شفاف يُعرف بـ (الشرش).

الراحة والتصفية: يُغطى الخليط ويُترك في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة، بعد ذلك، يُسكب المزيج في مصفاة مبطنة بقطعة قماش نظيفة أو شاش، ويُترك لمدة 5 دقائق لتصفية الشرش.

العصر: تُجمع أطراف القماش وتُعصر جيداً لإزالة أكبر قدر ممكن من السوائل، ويمكن شطف الخثارة بالماء البارد لتبريدها.

التتبيل والتشكيل: تُنقل الخثارة إلى وعاء، ويُضاف إليها الملح مع التقليب. وهنا لكِ حرية الاختيار: إما تقديمها مباشرة للحصول على جبنة متفتتة، أو وضعها في الخلاط الكهربائي مع القليل من الشرش وخفقها حتى تصبح ناعمة وكريمية.

الطريقة الثانية: أصالة "المنفحة" (الأسلوب التقليدي للمصانع)

إذا كنتِ تبحثين عن جبن متماسك وقابل للتقطيع إلى مكعبات، فإن المنفحة هي السر. وهي الطريقة الرسمية المستخدمة في المصانع وتحتاج إلى دقة شديدة في التعامل مع درجات الحرارة.

المقادير:

الحليب: 3 كيلوجرامات من الحليب الطازج (يُفضل غير المبستر إن أمكن).

المنفحة: نصف ملعقة صغيرة من المنفحة السائلة (تُذاب أولاً في القليل من الماء الفاتر).

خطوات التصنيع:

تدفئة الحليب: يُسخن الحليب على نار هادئة جداً حتى يصبح دافئاً فقط (عند درجة حرارة 39°م، وهي الدرجة التي تشعرين بحرارتها عند وضع إصبعك دون أن تحرقك).

إضافة المنفحة: يُرفع القدر عن النار، وتُضاف المنفحة المذابة مع التحريك الجيد لضمان توزيعها بالتساوي في كامل الحليب.

الراحة والتخثير: يُغطى القدر ويُترك جانباً لمدة تتراوح بين 10 إلى 15 دقيقة حتى يتجمد الخليط تماماً وينفصل عن الشرش.

التصفية الأولى: يُسكب الخليط في مصفاة مبطنة بالقماش، ويُترك لمدة نصف ساعة كاملة ليتصفى من السوائل الزائدة.

مرحلة الضغط (الكبس): يُطوى القماش فوق الجبن بعناية، ويُوضع فوقه وزن ثقيل (مثل طبق يعلوه ثقل مناسب). يُترك الجبن تحت هذا الثقل لمدة تتراوح بين ساعتين إلى 5 ساعات للحصول على قوام متماسك وقابل للتقطيع، مع مراعاة تفريغ الماء المتجمع من وقت لآخر.

التقطيع والتخزين: يُخرج الجبن من القماش، ويُقطع إلى مكعبات متساوية، ثم يُرش بالملح لحفظه، ويُوضع في وعاء محكم الإغلاق داخل الثلاجة.

نصائح ذهبية لضمان النجاح والتخزين الطويل

للحصول على قوام كريمي لا يقاوم: اعتمدي على "الطريقة الأولى"، وقومي بسحب كمية بسيطة من الشرش وإضافتها إلى الخلاط أثناء خفق الجبن لمساعدتك في الوصول إلى النعومة المطلوبة.

للتخزين الممتد لشهور: لكي تحتفظي بالجبنة المصنوعة بالمنفحة لأطول فترة ممكنة، رتبي المكعبات في برطمانات معقمة، ثم اغمريها تماماً بمحلول ملحي (ماء + ملح) تم غليه وتبريده مسبقاً. هذه البيئة الملحية تحمي الجبن وتبرز نكهته لفترات طويلة.

وفي النهاية، ينصحكِ الأستاذ الدكتور السيد عوض باختيار الطريقة الأنسب لكِ بناءً على الوقت المتاح لديكِ، والقوام المفضل للجبنة التي ترغبين في تزيين مائدتك بها.