طرق علمية جديدة تكشف غش دهن اللبن

سلط الدكتور علي أحمد شاهين، الباحث بقسم بحوث تكنولوجيا تصنيع الألبان في معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية مركز البحوث الزراعية، الضوء على واحدة من أخطر الممارسات التي تهدد صناعة الألبان في مصر والعالم، وهي ظاهرة غش دهن اللبن.

غش خطير يهدد صحة المستهلك

أوضح الدكتور شاهين أن بعض منتجي الألبان يلجأون إلى خلط دهن اللبن الطبيعي بدهون حيوانية أو نباتية أقل جودة بهدف تقليل التكلفة وزيادة هامش الربح، ما يشكل خطرًا مباشرًا على صحة المستهلك، ويؤثر سلبًا على القيمة الغذائية العالية التي يتميز بها اللبن ومشتقاته.

هذا النوع من الغش لا يُعد فقط مخالفة أخلاقية ومهنية، بل يمثل تهديدًا حقيقيًا لسلامة الغذاء ويضع تحديات كبيرة أمام جهات الرقابة الغذائية في كشفه والحد منه.

طرق علمية متقدمة لكشف الغش

ولمواجهة هذه الظاهرة، طوّر الباحثون في مركز البحوث الزراعية مجموعة من الاختبارات الفيزيائية والكيميائية الدقيقة والسريعة، التي يمكن من خلالها الكشف عن وجود دهون غير طبيعية في اللبن ومنتجاته، بل وتحديد نسب الإضافات المغشوشة بدقة.

من أبرز الطرق المستخدمة:

1. نقطة الانصهار (Melting Point)

تُستخدم لتمييز نوع الدهن، حيث تختلف درجات الانصهار بين دهن اللبن البقري والجاموسي، والدهون الحيوانية، والسمن والزيوت النباتية.

دهن اللبن الجاموسي: 32.4 – 34.2 م

دهن اللبن البقري: 30.6 – 31.2 م

الدهون الحيوانية: 36 – 51.3 م

الزيوت النباتية: 20 – 30 م

2. زمن العتامة (Opacity Test)

تستخدم هذه الطريقة لقياس الزمن الذي يستغرقه الدهن حتى يصبح غائمًا بعد تعرضه لحرارة معينة.

السمن النقي: 14 – 15 دقيقة

مع غش 10% دهن حيواني: 2 – 9 دقائق

مع غش 10% زيت نباتي: 21 – 25 دقيقة

3. معامل الانكسار (Butyro-Refractometer)

يقيس هذا المعامل نقاء دهن اللبن.

دهن اللبن: 40 – 45

الدهون الحيوانية: 44 – 51

الزيوت النباتية: أكثر من 50

4. تجزئة دهن اللبن (Fractionation)

يتم فصل مكونات الدهن الصلبة والسائلة بمذيبات خاصة، ومقارنة نتائج التبلور للكشف عن وجود دهون مضافة.

دهن اللبن النقي: 19 دقيقة

مع 10% دهن حيواني: 3 – 15 دقيقة

مع 10% زيت نباتي: 22 – 23 دقيقة

5. درجة حرارة التعكير (Critical Temperature of Dissolution)

اختبار يعتمد على قياس درجة الحرارة التي يظهر عندها التعكير عند التبريد، وهي تختلف بوضوح بين الدهون النقية والمغشوشة.

السمن الطبيعي: 39 – 45 م

السمن النباتي: 62 – 72 م

6. الطرق الطيفية (Spectrophotometry)

يتم استخدام الأشعة تحت الحمراء للكشف عن الدهون المهدرجة والمركبات غير الطبيعية، وخاصة الحمض الدهني trans غير الموجود طبيعيًا في دهن اللبن بنسب مرتفعة.

7. تحليل الجلسريدات الثلاثية (GLC)

يستخدم للكشف عن الجزيئات الثقيلة (C52 وC54) والتي ترتفع في حالة الغش بدهن واحد محدد.

الاستنتاج: طريقة واعدة لضبط الغش

يشير الدكتور شاهين إلى أن أفضل الطرق حاليًا لكشف غش دهن اللبن هي طريقة تجزئة الدهن إلى مكونات صلبة وسائلة، حيث تسمح هذه التقنية بتمييز الدهون الحيوانية عن النباتية بدقة، حتى عند وجودها بنسب صغيرة، ما يجعلها أداة فعالة لحماية جودة الغذاء ومصلحة المستهلك.

أهمية الموضوع:

حماية صحة المستهلك من الدهون المهدرجة والمنخفضة الجودة

ضمان جودة منتجات الألبان في السوق المصري

مكافحة الغش التجاري بأساليب علمية

رفع وعي المستهلك والمنتج بأهمية نقاء دهن اللبن

تعزيز ثقة السوق المحلي والعالمي في المنتجات المصرية.