الأرض ينشر أهم النصائح الواجب مراعاتها عند طهى لحم خروف العيد

قال الدكتور عاطف سعد عبد المنعم عشيبة، أستاذ تكنولوجيا اللحوم و الأسماك ووكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية للإرشاد والتدريب، أنه لابد من اتباع عدد من النصائح عند طهى لحم خروف العيد.

حيث أن طهي اللحوم لابد أن تتم بطريقة أمنة ومناسبة، مشيرا إلي أنه عندما تطهى لفترة كافية وعلى درجة حرارة مرتفعة تكفي لقتل البكتيريا الضارة المسببة للأمراض التي تنتقل بواسطة الغذاء، وهذه الدرجة يمكن أن تتفاوت وتختلف من غذاء إلى آخر.

كما أن طهى الطعام يحسن عملية الهضم ويزيد من امتصاص الكثير من العناصر الغذائية.

ويفضل تتبيل اللحوم بنقعها لعدة ساعات؛ وذلك لتطريتها أو لإضافة نكهة، ويجب أن يتم التتبيل في الثلاجة وليس خارجها.

اللون ليس دليل قاطع على أن الطعام أصبح مأموناً للأكل، والطريقة الوحيدة لمعرفة ذلك بالنسبة للحوم المطبوخة في أواني الطبخ هو بإستخدام مقياس حرارة نظيف خاص بالأغذية، يجب أن تصل درجة الحرارة الداخلية فى قطع وشرائح اللحم الى 71 درجة مئوية.

طرق التعرف على نضج اللحم:-

-غرس شوكه أو سكين فى قطع اللحم فإذا انغرست بسهوله أصبح اللحم ناضج.

-انفصال اللحم عن العظم أثناء الطهى يدل على ناضج اللحم.

-اللحم المفروم يصبح ناضجاً إذا جفت السوائل الخارجة منه وأصبح اللحم جاف.

طرق طهي اللحوم

1- طرق الطهى بالحرارة الجافة

فى هذه الطرق يتم تعريض اللحم مباشرة لمصدر النار (الشواء اللافح و الشواء المباشر) أو الهواء الساخن (التحمير فى الفرن) أو الدهن او الزيت الساخن (التشويح و القلى).

وهذه الطرق من الطهى تجعل البروتينات الموجودة فى اللحم أكثر ثباتا دون تفكك أو تحليل الأنسجة الضامة ولا يوصى بها فى قطعيات اللحوم غير الطرية أو تلك التى تحتوى على نسبة من الأنسجة عالية الضامة.

أ‌- عملية الشواء اللافح و المباشر:-

تضيف عملية الشواء اللافح و المباشر إلى اللحوم نكهة مميزة ويمكن إضافة نكهة إضافية بإضافة التوابل.

تكتسب اللحوم فى عملية الشواء اللافح أو المباشر لونا مميز مع الحفاظ على أنسجتها الداخلية رطبة غنية بعصاراتها وتترك عملية الشواء المباشر علامات الشبكة المتقاطعة على سطح اللحم.

- قطعيات اللحم الطرية جدآ هى التى يتم إختيارها للشواء اللافح أو المباشر لأن الحرارة الجافة لا تؤدى إلى تطرية اللحوم

- يضيف الدهن الموجود نكهة مميزة إلى اللحم خلال عملية الطهى لذا نفضل اللحوم التى تتسم بإحتوائها على نسبة دهن

- الأنسجة الضامة تزداد صلابة عند شواء اللحوم ولذا يجب إزالتها بقدر الإمكان

ب‌- التحمير فى الفرن:-

اللحوم التى يتم تحميرها فى الفرن بشكل صحيح يجب أن تكون طرية و غنية بعصاراتها و مطهية متساوى لدرجة النضج.

ويجب أن تكون ذات من مظهر جذاب سواء كقطعة واحدة أو عند تقطيعها كشرائح و تقديمها على الأطباق.

حيث أن التحمير من طرق الطهى بالحرارة الجافة و لا يقوم بتطرية المنتجات النهائية لذا فإن اللحوم التى يتم تحميرها يجب أن تكون طرية وبها نسبة من الدهن و هى مؤخذ عادة من مناطق الضلوع أو بيت الكلاوى.

ج- التشويح

التشويح من طرق الطهى بالحرارة الجافة والتى تنتقل فيها الحرارة بالتوصيل من خلال كمية صغيرة من الدهن.

اللحوم التى يتم تشويحيها يجب أن تكون من قطعية جيدة طرية وأن تكون بعد تشويحيها ذات لون جذاب و ذات نكهة طيبة.

2- طرق الطهى بالحرارة الرطبة:-

فى طرق الطهى بالحرارة الرطبة يتم تعريض اللحوم للحرارة و الرطوبة معا وتستخدم الحرارة الرطبة غالبا لتطرية القطعيات الجامدة من اللحم خلال الطهى البطئ ومن هذه الطرق السلق و الإنضاج على نار هادئة و اللحوم المطهية بهذه الطريقة تتميز بنكهة و ملمس و قوام جامد و تتحدد النكهة من خلال سائل الطهى.

3- طرق الطهى التوافقية:-

-وهى طرق تجمع بين الحرارة الرطبة و الجافة مثل الطهى فى الطواجن.

- اللحوم المطهية فى طواجن يتم تحميرأسطحها الخارجية أولا ثم تطهى فى سائل يقدم كصوص مع اللحم.

-أطباق اللحم المطهىة فى طاجن بشكل صحيح تكون غنية بنكهة اللحم المطهى فى الصوص و رطوبة و نكهة الصوص المطهى مع اللحم.

- يمكن استجدام الطهى فى طاجن مع اللحوم الطرية مثل (لحم الضلوع) أو القطعيات الجامدة مثل (الرقبة أو الفخذ).