وفق معايير جودة صارمة.. كيف تصنع مربى التفاح في المصانع؟

قال الدكتور السيد عوض استاذ التغذية بمعهد تكنولوجيا الأغذية، أن في خطوط إنتاج مغلقة من الستانلس ستيل، تتحول ثمار التفاح الطازجة إلى مربى متجانس القوام والنكهة ضمن معادلة دقيقة: نسبة صلبة 10–12%، تركيز سكري 65–68%، ودرجة حموضة 3.0–3.5 تضمن السلامة والثبات، المصانع المصرية تلتزم بتسلسل محكم بدءاً من التحضير وحتى التبريد السريع.

المقادير الصناعية:

55–60 كجم تفاح مُقشر ومنزوع النواة، 40–45 كجم سكر حسب حلاوة الثمرة، 50–100 جم حمض الستريك لضبط الـpH، 200–400 جم بكتين "HM"، و10–15 لتر ماء للطبخ وإذابة البكتين.

الخطوات الأساسية:

تحضير الثمرة:

غسيل آلي، تقشير، وإزالة القلب والبذور، ثم تقطيع أو هرس.

الطبخ: سلق التفاح مع الماء عند 90–95°م، ثم إضافة السكر والبكتين المذاب مع تحريك مستمر.

التركيز: رفع المخلوط إلى 105–107°م ليبلغ 65–68°Brix، وضبط الحموضة بالستريك.

التعبئة والتعقيم: تعبئة ساخنة فوق 85°م في عبوات معقمة، بسترة 80–90°م لـ10–15 دقيقة.

التبريد والتخزين: تبريد فوري إلى 30°م ثم تخزين جاف بعيداً عن الضوء منعاً للتبلور.

ضبط الجودة:

يقاس البريكس لضبط اللزوجة، ويُختبر الـpH لمنع النشاط الميكروبي، تضاف ملونات طبيعية أو نكهات عند الحاجة، مع تقليل التكلفة أحياناً باستخدام الفركتوز أو شراب الذرة، المواد الحافظة مثل بنزوات الصوديوم (0.1%) تستخدم عند الاقتضاء وفق القوانين المحلية.