خطوات تصنيع الجبن الرومي من الحليب حتى النضج الكامل

حرفة مصرية بطعم الزمن الجميل

قال الدكتور السيد عوض الاستاذ بمعهد تكنولوجيا الأغذية، أن الجبنة الرومي تعد واحدة من أعرق أنواع الجبن المصرية، وتمتاز بطعمها المالح القوي وقوامها المتماسك الذي يزداد صلابة مع مرور الوقت. وأوضح الدكتور عوض أن صناعتها تعتمد على أسلوب تقليدي يجمع بين الدقة في درجات الحرارة والصبر خلال مراحل النضج.

المكونات الأساسية

10 لترات حليب كامل الدسم (غير مبستر)

¼ كوب ماء دافئ (60 مل)

1.5 ملعقة صغيرة منفحة (7.5 مل)

ملح ناعم (حسب الخطوات)

للتخليل والنضج:

محلول ملحي مركز 18% (2 لتر ماء + 360 جم ملح)

فلفل أسود وكمون (اختياري)

الأدوات المطلوبة:

قدر استانلس غير تفاعلي

ميزان حرارة طعام

سكين طويلة لقطع الخثارة

مصفاة قماشية

قوالب جبن معدنية

مكان دافئ للتحضين (32–35°م)

مراحل التصنيع:

اليوم الأول: التجبن والتشكيل

تجهيز الحليب

يُسخن الحليب حتى 32°م مع التقليب الهادئ، ثم تُذاب المنفحة في الماء الدافئ.

التجبن

يُضاف خليط المنفحة ويُحرَّك دقيقة واحدة فقط، ثم يُغطى ويُترك 45–60 دقيقة حتى تتكون الخثارة.

تقطيع الخثارة

تُقطع الخثارة إلى مكعبات (1 سم تقريبًا) وتُترك 5 دقائق للراحة.

الطبخ والتصفية

تُسخن تدريجيًا حتى 40°م مع التقليب، ثم تُترك لتترسب وتُصفّى في قماش قطني لمدة ساعتين للتخلص من الشرش.

التشكيل والتمليح الأول

توضع الخثارة في القوالب ويُضاف ملح يعادل 2% من وزن الجبن، مع التقليب كل 6 ساعات لمدة 24 ساعة.

اليومان الثاني والثالث: التمليح المركز

يُنقع الجبن في محلول ملحي 18% لمدة 48 ساعة، مع التقليب مرتين يوميًا لضمان توزيع الملح.

من اليوم الرابع حتى الأسبوع الثالث:

النضج

يُجفف الجبن في مكان بارد وجاف.

يُمسح يوميًا بقطعة قماش مبللة بمحلول ملحي.

تستمر العملية 3 أسابيع على الأقل، ويمكن إطالة النضج حتى 3 أشهر للحصول على قوام أقسى ونكهة أقوى.

عوامل نجاح التصنيع:

الالتزام بدرجات الحرارة

تعقيم الأدوات جيدًا

استخدام حليب طازج عالي الجودة

الصبر خلال فترة النضج

التخزين:

بعد اكتمال النضج، تُحفظ الجبنة في الثلاجة ملفوفة بقطعة قماش مبللة قليلًا بمحلول ملحي، ويمكن أن تبقى صالحة لعدة أشهر.