حول اختبار الثلاجة لزيت الزيتون

لاحظنا انتشار ظاهرة الترويج عن زيت الزيتون الاصلي والغير مغشوش بوضعه في الثلاجة وتجمده كدليل منزلي للكشف عن الغش وانه اصلي وما الي ذلك، لكن هذه الطريقه غير علمية ولا يعتبر تجميد زيت الزيتون مقياسًا علميًا موثوقًا للغش، حيث تتأثر عملية التجمد بدرجة حرارة الثلاجة وتركيبة الزيت ونسبة الأحماض الدهنية المشبعة فيه .

الزيوت الطبيعية قد تتجمد أو تتماسك في درجات الحرارة المنخفضة، بينما زيوت الزيتون المخلوطة بزيوت نباتية قد تظل سائلة عند درجات حرارة متساوية، لكن هذا ليس دليلًا قاطعًا على الغش ولا يلغي الحاجة لإجراء تحليلات مخبرية دقيقة للتأكد من جودته هذا بشكل عام لذلك يعتبر تجميد زيت الزيتون غير دقيق

الأحماض الدهنية المشبعة Saturated Fatty Acid

تحتوي الزيوت المختلفة، حتى زيت الزيتون الأصلي، على نسب متفاوتة من الأحماض الدهنية المشبعة التي تؤدي إلى تجمد الزيت في درجات حرارة مختلفة، والاحماض الدهنية المشبعة الرئيسية هي البالمتيك C16 والاستياريك C18 ونسب الاحماض المشبعة في زيت الزيتون متفاوتة من 7.5% -25% من تركيب الاحماض الدهنية الكلي بزيت الزيتون ،وغالبا ما يكون نسبة الاحماض الدهنية المشبعة ما بين 11% في زيت الزيتون المنت بالاماكن الباردة و16% في الزيت المنتج في الاماكن متوسطة الحرارة وقد يصل الي 19% في الاماكن الحاره وتعتمد علي عوامل كثيرة ومتنوعة من اهمها ساعات البرودة التي يحتاجها ثمارالزيتون اثناء تكوين الزيت كلما زادت انخفضت الاحماض الدهنية المشبعة

والجدير بالذكر في هذا السياق ان تركيب الاحماض الدهنية ودرجات الحرارة التي يتعرض لها الزيتون اثناء تكوين الزيت بالثمار يؤثر علي تركيب الاحماض الدهنية بزيت الزيتون ،حيث تتناسب ارتفاع الحرارة طردديا مع الاحماض الدهنية المشبعة، وهناك علاقه بين الحرارة والموفا MUFA ( الاوليك ) والبوفا PUFA ( اللينوليك واللينولينك ) اي الاحماض الأحادية المتعددة، و هناك علاقه عكسية بين الموفا والبوفا ويظهر ذلك في التحاليل الخاصة بتركيب الاحماض الدهنية بزيت الزيتون فهي من العوامل الهامة ايضا.

اختلاف أصناف الزيتون

تختلف درجات حرارة التجمد حسب أصناف الزيتون التي استُخدمت في إنتاج الزيت، ومنطقة الزراعة وطريقة الزراعة سواء تقليدية او مكثفة او عالية الكثافة، مما يجعل مقارنة زيت بآخر بناءً على التجمد أمرًا غير فعال

عدم موثوقية الطريقة:

يُعدّ اختبار التجمد طريقة غير علمية لا يمكن الاعتماد عليها لتحديد جودة الزيت، ويجب اللجوء للاختبارات المعملية

ماذا اذا تم خلط زيت نباتي سائل لا يحتوي علي احماض دهنية مشبعة مع زيت صلب يحتوي علي نسبة مرتفعة من الاحماض الدهنية المشبعه بنسبة 15% ومع تقليب المزيج جيدا ووضعه للتجمد ، فسوف يعطي نفس قوام زيت الزيتون وهذا دليل قاطع علي عدم دقه اختبار التجمد.

لذلك يجب اللجوء الي التحليل المعملي في حاله الشك في الزيت او الشراء من مصادر موثوق منها وعدم الانسياق الي الاعلانات والدعاية الخاصة باظهار ان الزيت الذي يتجمد هو اصلي وغير مغشوش والزيت الذي يظل سائلا مغشوش وغير اصلي.

وفي هذا السياق ومن ضمن الدعاية التي لاتستند الي اساس علمي لون زيت الزيتون

ماذا تقول مواصفة زيت الزيتون بخصوص اللون ؟

اللون ( اخضر مائل الي الاصفرار- اصفر مائل الي الاخضرار ) اخضر مصفر او اصفر مخضر

وذلك للتنوع في الاصناف ومناطق الزراعة وطريقة الزراعة ووقت الحصاد بمعني زيت نفس الصنف في نفس الظروف، في حال الحصاد من نفس الشجرة اول موسم الحصاد يعطي زيت مائل الي الاخضرار وفي حال الحصاد لنفس الشجرة اخر موسم الحصاد يعطي لون مائل الي الاصفرار

لذلك لا يجب الانسياق وراء الكلام الدعائي والرجوع الي الاساس العلمي لاختيار زيت زيتون عالي الجوده .

* خبير دولي في مجال زيت الزيتون