تعرف علي التركيب الكيميائي للحليب والقيمة الغذائية له

يعتبر اللبن أهم مصادر الكالسيوم بالإضافة الي الكثير من العناصر الغذائية الاخري، وينتج العالم كميات كبيرة منه حيث يبلغ الانتاج العالمي من اللبن حوالي 536 مليون طن سنوياًويصل نصيب الدول المتقدمة حوالي 85 % من هذا الإنتاج والــ 15 % المتبقية هي نصيب الدول النامية.

وتعد الأبقار والجاموس هما أهم مصادر للبن في العالم حيث يمثل اللبن البقري حوالي 87% من الإنتاج العالمي بينما يمثل اللبن الجاموسي حوالي 10 % من الإنتاج العالمي، وفي مصر فتاتي محافظة البحيرة في صدارة المحافظات من حيث الإنتاجية، وأقل المحافظات إنتاجاً شمال سيناء والوادي الجديد والبحر الأحمر .

ماهو التركيب الكيميائي للبن؟

1- الماء:
يمثل الماء في اللبن حوالي 87 %، وهو وسط الانتشار الذي ينتشر فيه مكونات اللبن الصلبة مثل الدهن والبروتين واللاكتوز

2- الكربوهيدرات:
يعد اللاكتوز المصدر الاساسي للكربوهيدرات في اللبن. كما يعرف باسم سكر اللبن بسبب انه لا يوجد في مصدر آخر غير اللبن.
واللاكتوز سكر ثنائي يتكون من وحدتين من سكر الجلوكوز والجلاكتوز، ولذلك فان درجة حلاوته 1/6 حلاوة سكر القصب ( الجلوكوز والفركتوز ).

3- دهن اللبن:
يوجد دهن اللبن منتشراً في الوسط المائي في صورة مستحلب دهني، وتختلف نسبة الدهن في اللبن علي حسب نوع الحيوان ومرحلة الحليب وفصل السنة والتغذية وطريقة الحلب، ويحتوي اللبن البقري على 3% – 3.5 % دهن، بينما تتراوح في اللبن الجاموسي من 5.5% – 9 %.
ويعتبر الدهن أقل كثافة فإنه يميل إلى التجمع وتكوين طبقة القشدة على سطح اللبن.

4- بروتينيات اللبن:
يحتوي اللبن البقري على حوالي 3.3 % بروتين بينما يحتوي اللبن الجاموسي على حوالي 4.5 % بروتين.
وتلعب البروتينات دورا كبير في تحديد خواص اللبن الطبيعية وفي سلوكه أثناء المعاملات التصنيعية إلي جانب الدور الهام في تحديد الثبات الحراري للبن أثناء المعاملات الحرارية المختلفة فضلا عن القيمة الغذائية العالية لبروتينات اللبن.

تقسيم بروتينيات اللبن
تنقسم بروتينيات اللبن إلى مجموعتين رئيسيتين وذلك تبعاً لتأثير الحموضة وأنزيمات التجبن :

• الكازين:

يمثل الكازين القسم الأكبر من البروتينات وهو البروتين المميز للبن ويمثل 80 % من بروتينات اللبن الكلية ويوجد في اللبن على صورة معقد غروي من كازينات وفوسفات الكالسيوم.

• بروتينات الشرش:

تمثل بروتينات الشرش 20% من بروتينات اللبن الكلية.

5- المعادن:
يحتوي اللبن علي الكالسيوم والفوسفور المعادن الرئيسية حيث يوجد الكالسيوم بنسبة 120 ملجم / لتر للبن البقري و 108 ملجم / لتر في اللبن الجاموسي.
وهناك بعض المعادن الأخرى والتي توجد بنسب ضئيلة جداً مثل الزنك والماغنيسيوم والحديد والنحاس والمنجنيز.

6- بعض المكونات الصغرى:
ومنها: الأنزيمات والفيتامينات فهناك الفيتامينات الذائبة في الدهن مثل A,E,D,K وبعض الفيتامينات الذائبة في الماء مثل B,C.

ما هي القيمة الغذائية للبن؟
●يعتبر اللبن مصدر ممتاز للكالسيوم والفوسفور اللازمين لبناء العظام والأسنان لجميع مراحل العمر وبصفة خاصة الرضع والأطفال الصغار.
●اللبن الكامل والقشدة والزبد مصادر جيدة لفيتامين (أ) الضروري للأبصار وسلامة قرنية وملتحمة العين والنمو وسلامة أجهزة الجسم والبشرة، أي أن اللبن المنزوع الدسم يفتقر إلي هذا الفيتامين. كما أن اللبن مصدر جيد للبروتين الحيواني الكامل.
● تناول كوباً من الحليب ( نحو 0.25 لتر ) يزودك بنسبة عالية من احتياجات جسمك اليومية من البروتين والفيتامينات والمعادن كالآتي:-
●يقدم اللبن الي الجسم 17 % من البروتين، و 29 % من الكالسيوم، 23% من الفسفور، 25% من فيتامين ( D )، 15% من فيتامين ( B12).

لماذا يظهر الحليب باللون الأبيض؟

مادة الكازين هي التي تظهر اللبن باللون الأبيض حيث يحتوي الحليب على مادة الكازين وهي بروتين الحليب الغني بالكالسيوم ولونها أبيض، وتحتوي كريما الحليب القشدة" على بعض أنواع الدهون البيضاء ووجودها يجعل الحليب أكثر بياضاً لذا نجد أن الحليب خالي الدسم يساعد على التنحيف وإنقاص الوزن.

هل يقاوم اللبن السرطان؟

كشف الباحثون في دراسة طبية نشرت مؤخرا عن أن شرب الحليب قد يساعد الجسم في مقاومة الإصابات والإلتهابات الفيروسية والأمراض الخطيرة الأخرى ومنها السرطان.
وتفيد الاكتشافات الجديدة أن حمض لينولييك الموحد، وهو أحد أنواع الدهون الموجودة في حليب الأبقار، يحسن نشاط الجهاز المناعي في الجسم، ما يجعله علاجاً قوياً مضاداً للأمراض، كما أن هذا الحمض يقلل كمية الدهون في الدم والمخزنة في الجسم، مما يكسبه قدرة على مقاومة الأمراض القاتلة الرئيسية كأمراض القلب والبدانة.