تصنيع برجر لحم البقر في المصانع.. من اختيار اللحم إلى التجميد ومراحل ضمان الجودة

قال معهد تكنولوجيا الأغذية أن برجر لحم البقر من أكثر المنتجات الغذائية انتشارًا في الأسواق، وتقوم صناعته على توازن دقيق بين نسب اللحم والدهون والمواد الرابطة، إلى جانب الالتزام بدرجات حرارة منخفضة طوال مراحل الإنتاج للحفاظ على الجودة والسلامة الغذائية.

وكشف أ. د. السيد عوض استاذ التغذية بمعهد تكنولوجيا الأغذية تفاصيل تصنيع البرجر الصناعي بداية من اختيار المكونات وحتى التعبئة النهائية.

المكونات الأساسية لإنتاج 100 كجم:

تعتمد تركيبة البرجر على استخدام اللحم البقري بنسبة تتراوح بين 50 و70%، وغالبًا ما يتم اختيار قطع مثل الكتف والقصيعة، مع نسبة دهون داخلية تتراوح بين 15 و20% للحصول على منتج طري وعصيري بعد الطهي.

كما يُضاف الدهن الحيواني بنسبة من 10 إلى 20%، سواء من دهن الأبقار أو الجاموس، للمساعدة في ثبات شكل البرجر أثناء التسوية.

وتُستخدم المواد الرابطة بنسبة من 2 إلى 5%، مثل بروتين الصويا المركز المعالج بالماء، لزيادة القدرة على الاحتفاظ بالرطوبة وتحسين القوام، بينما يُضاف الماء أو الثلج المجروش بنسبة قد تصل إلى 20% للحفاظ على انخفاض حرارة الخلطة أثناء التصنيع.

المضافات الصناعية ووظائفها

تنقسم المواد المضافة المستخدمة في مصانع البرجر إلى عدة مجموعات رئيسية، أهمها مثبتات القوام مثل فوسفات الصوديوم والبوتاسيوم، التي ترفع قدرة اللحم على الاحتفاظ بالماء، بالإضافة إلى صمغ الزانثان لتحسين التماسك.

أما مواد الحفظ فتشمل إريثوربات الصوديوم لتثبيت اللون ومنع الأكسدة، بينما تُستخدم أحيانًا بعض المواد الحافظة الأخرى في المنتجات المجمدة.

وفي جانب النكهة، تُضاف محسّنات مثل الجلوتامات أحادية الصوديوم ومستخلص الخميرة، إلى جانب السكر ودقيق الحليب للمساعدة في التحمير أثناء الشواء.

كما قد تُستخدم بعض الملونات الطبيعية مثل مستخلص البنجر الأحمر لتعزيز اللون، ومضادات أكسدة مثل فيتامين E أو بعض المركبات الصناعية للحفاظ على الدهون من التزنخ.

مراحل التصنيع داخل المصنع:

تبدأ العملية بفرم اللحم البقري المبرد عند درجات حرارة أقل من درجتين مئويتين، مع فرم قطع الدهن باستخدام معدات خاصة ذات ثقوب واسعة.

ثم تأتي مرحلة الخلط، وهي من أهم المراحل، حيث يُضاف الثلج المجروش بدلًا من الماء السائل مع المواد الجافة مثل الملح والفوسفات، ويُخلط المزيج من 3 إلى 5 دقائق حتى يصبح ذا قوام لزج نتيجة استخراج بروتينات الربط الطبيعية في اللحم.

بعد ذلك تُنقل الخلطة إلى ماكينات تشكيل البرجر، حيث تُنتج الأقراص بأوزان مختلفة مثل 100 أو 150 جرامًا بسرعة عالية لمنع ارتفاع الحرارة.

التجميد والتعبئة:

تمر الأقراص بعد التشكيل إلى نفق التجميد السريع عند درجة حرارة تصل إلى 40 درجة مئوية تحت الصفر لمدة تتراوح بين 10 و20 دقيقة، وهي خطوة مهمة لمنع تكوّن بلورات ثلج كبيرة قد تؤثر على نسيج المنتج.

ثم يتم فرز القطع غير المطابقة للشكل المطلوب، يلي ذلك التعبئة الفردية أو الجماعية لحماية البرجر من الحرق الناتج عن التجميد أثناء التخزين.

الفرق بين البرجر الاقتصادي والمتميز

وأوضح أستاذ التغذية أن البرجر منخفض التكلفة يعتمد غالبًا على بعض المواد الحافظة الصناعية ومحسنات النكهة، في حين أن البرجر المتميز يستخدم بدائل طبيعية مثل الخل كمادة حافظة، وخلاصة الروزماري كمضاد أكسدة، وصفار البيض كمستحلب طبيعي، ما يمنحه جودة أعلى وطعمًا أفضل.

نصيحة مهمه.

وشدد على ضرورة الحفاظ على درجة حرارة اللحم أقل من 10 درجات مئوية طوال مراحل التصنيع، لأن ارتفاع الحرارة قد يؤدي إلى فساد الدهون أو نمو البكتيريا، ما يؤثر على سلامة المنتج النهائي وجودته.