حموضة الزيت وقيمة الـ #Ph

هل يصح أن توصف درجة حموضة الزيوت الغذائية أو النسب المئوية للأحماض الدهنية الحرة مقدرة كحامض أوليك ...بأنها قيمة ال ph، وما هو الوصف الصحيح؟

عندما نتحدث عن درجة حموضة الزيت، نجد أن الكثيرين يخلطون بين هذا المفهوم وقيمة الـ pH.

حموضة الزيت

تشير درجة حموضة الزيت بشكل خاص إلى كمية الأحماض الدهنية الحرة الموجودة في الزيت، والتي تعكس جودة الزيت وحالته.

ومن الضروري أن نعلم أن بعض الزيوت، مثل #زيت_الزيتون، يمكن أن تحتوي على مستويات متفاوتة من الأحماض الدهنية الحرة، مما يؤثر بطبيعة الحال على طعمها ورائحتها وبالتالى جودتها.

PH الزيت

على الجانب الآخر، فإن قيمة الـ pH تُستخدم لقياس مدى حموضة أو قلوية السوائل فى الأغذية الأخرى مثل العصائر أو الخل و خلافه، حيث تتراوح هذه القيمة من 0 إلى 14، وتشير القيم أقل من 7 إلى الحامضية، والقيم أعلى من 7 إلى القلوية. وبالتالي، قيمة الـ pH ليست قياسًا لحالة الزيت، بل تعبر عن الخصائص الكيميائية العامة للسوائل الأخرى خلاف الزيت.

والصحيح: بدلاً من وصف الحموضة بـ قيمة pH فى الزيت، يجب القول:

- "نسبة الأحماض الدهنية الحرة #FFA%" أو "حموضة الزيت #Acid_Value "

إذا لا يصح أن تُوصف درجة حموضة الزيوت الغذائية أو النسب المئوية للأحماض الدهنية الحرة كـ قيمة pH حيث أن هناك فرق كبير بين درجة الحموضة (pH) و محتوى الأحماض الدهنية الحرة.

الفرق بين الـ pH و الأحماض الدهنية الحرة

قيمة ال pH:

- pH هو مقياس الحامضية أو القاعدية للمادة، ويقيس تركيز أيونات الهيدروجين (H⁺) في السائل.

- يتراوح مقياس pH من 0 إلى 14، حيث يمثل الرقم 7 درجة الحموضة المحايدة (مثل الماء)، وأي قيمة أقل من 7 تشير إلى حموضة، وأي قيمة أعلى من 7 تشير إلى قلوية.

أما الأحماض الدهنية الحرة:

فالأحماض الدهنية الحرة في الزيوت هي أحماض دهنية حرة تحللت أو تحررت بواسطة إنزيمات أو تحلل كيميائى وأصبحت غير مرتبطة بالجليسرول في الزيت، وهي مؤشر على جودة الزيت.

- يتم قياس الأحماض الدهنية الحرة كنسبة مئوية من الزيت، وتُعبّر عادة عن حموضة الزيت (ولكن ليست بالمعنى نفسه كما في pH).

- حموضة الزيت تعبر عن النسبة المئوية للأحماض الدهنية الحرة، مثل حامض الأوليك، والتي تقاس باستخدام التحليل الكيميائي.

الوصف الصحيح: درجة الحموضة (pH) لا تُستخدم لوصف الأحماض الدهنية الحرة في الزيوت.

النسبة المئوية للأحماض الدهنية الحرة في الزيت تُستخدم لتحديد جودة الزيت وتُعبّر عن حموضة الزيت، ولكنها لا ترتبط مباشرة بـ قيمة pH.

فإذا كنت تبحث عن زيت عالي الجودة، فاحرص على التحقق من درجة حموضته، حيث أن الزيت ذي المحتوى الحمضي المنخفض يعتبر أفضل في الطعم والفائدة الصحية، والتمييز بينهما يساعد أيضًا في تجنب الأخطاء الشائعة التي قد تؤثر على جودة الوجبات والمستحضرات التي تستخدمها.

وفي النهاية، المعرفة هي المفتاح لمنح زيتك الأفضلية التي يستحقها.

* أستاذ ورئيس قسم الزيوت والدهون بالمركز القومي للبحوث