الجمعة 29 مارس 2024 مـ 12:02 صـ 18 رمضان 1445 هـ
موقع الأرض
رئيس مجلس الإدارةخالد سيفرئيس التحريرمحمود البرغوثيالمدير العاممحمد صبحي

الزيت أم الزبدة أم السمن البلدي.. أيهم أفضل صحيًا في الطهي والقلي؟

من الجيد أن نعرف أفضل أنواع الزيوت وأفضلها وأكثرها ملائمة للطهي قبل استخدامها، وكذلك أي من هذه الزيوت صحية أكثر ولا تؤثر على صحة الإنسان سلبيًا.

من جهتها، توضح الدكتورة شيرين علي زكي، رئيس لجنة سلامة الغذاء والمتابعة الميدانية بالنقابة العامة للأطباء البيطريين، أن زيت الزيتون البكر الخالص هو الأفضل للطهي، حيث يحتوي هذا الزيت على كميات كبيرة من الدهون الأحادية غير المشبعة والتي ربطت دراسات كثيرة بينها وبين صحة أفضل للقلب، كما أن نقطة الدخان فيه أقل من الزيوت الأخرى، وهي النقطة التي ترتفع فيها درجة حرارة الزيت قبل أن يبدأ الدخان بالتصاعد، حيث أن تسخين الزيت بعد تلك النقطة يغير من تركيبه ويؤثر على الغذاء، لذلك فهو الأفضل للوجبات منخفضة ومتوسطة الحرارة، وأيضًا أثبتت عدة أبحاث أن زيت الزيتون يستطيع تحمل درجات حرارة عالية دون تغير صفاته.

وتضيف أن زيت الزيتون هو أفضل الزيوت التي يمكن استخدامها عند تحضير الطعام المطهو والمقلي، لأنه يحتوي على مجموعة من المواد المؤكسدة التي تمنع زيادة نسبة الدهون في الطعام المحضر به.

وتوصي "زكي" بالاعتدال في استخدام زيت جوز الهند، حيث يحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة، خلافًا لبقية الزيوت، مشيرة إلى أن جمعية القلب الأمريكية ذكرت أن استبدال الأطعمة والزيوت التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة بخيارات صحية، قد يؤدي إلى خفض مستويات الكوليسترول في الدم وتحسين مستويات الدهون، ويعتبر زيت جوز الهند الزيت المثالي للقلي وتحمل درجات الحرارة العالية.

وتلفت "زكي" إلى أن مصطلح الزيوت النباتية يستخدم للإشارة إلى كل الزيوت التي يكون مصدرها نباتي، ومنها زيت الذرة والصويا والسمسم، ويفضل استخدامها في الطهي، لكن لا يجب أبدًا استخدامها في القلي حيث ينتج عنها مركبات ضارة قد تتسبب في الإصابة بالأورام.

وتشير "زكي" إلى أن زيت الكانولا الذي يتم استخراجه من بذور اللفت، يحتوي على أقل كمية من الدهون المشبعة مقارنة ببقية الزيوت النباتية، لذا فهو مفيد في الطهي بدرجات حرارة عالية، إذ أن نقطة الدخان فيه مرتفعة، كما يعتبر زيت الأفوكادو خيار رائع للطهي، فهو غير مكرر مثل زيت الزيتون البكر، لكنه يحتوي على نقطة دخان أعلى، مما يعني أنه يمكن استخدامه لطهي الطعام في حرارة أعلى، ويتميز بانعدام النكهة تقريبا، مما يعجله خيارا جيدًا للطهي، كما أنه يحتوي على أحماض دهنية أحادية غير مشبعة، بالإضافة إلى فيتامين E، لكن سعره مرتفع.

وتؤكد "زكي" أن زيت عباد الشمس من أفضل الزيوت المستخدمة في القلي، لأنه يتميز بقدرته على احتمال أعلى درجات الحرارة، كما أنه غني بفيتامين E ونقطة الدخان فيه عالية، ويحتوي على "حمض دهني أوميغا-6" المفيد للذاكرة وتنشيط الجسم، بينما يحتوي زيت الفول السوداني على أحد أعلى مستويات الدهون الأحادية غير المشبعة بين زيوت الطهي، ويطهى جيدًا في درجة حرارة عالية، ولكن هناك مخاوف من تأكسده على درجات الحرارة المرتفعة، وتأثيره السلبي على الرجال والحيوانات المنوية وتسببه في العقم عند استخدامه بشكل مفرط.

وتكشف "زكي" عن أن نقطة الدخان في زيت الجوز منخفضة للغاية، لذلك فهو ليس مناسبا للطهي، ومع ذلك فإن له استخدامات كثيرة مثل إعداد الفطائر والمثلجات، كما يحتوي زيت الجوز على نسبة جيدة من الأحماض الدهنية أوميغا 6- 3، أما زيت بذرة الكتان فله نقطة دخان منخفضة جدًا، ما يعني أنه لا ينبغي أن يُستخدم أيضًا للطهي، بل يمكن استخدامه لتخزين أطعمة في أماكن منخفضة الحرارة، كما هو الحال في الثلاجة.

وفيما يتعلق زيت النخيل المعروف بـ"أولين"، توضح رئيس لجنة سلامة الغذاء، أنه يتميز بالثبات الحراري ورخص ثمنه، لذلك يكثر استخدامه في مصانع الشيبسي والمقليات، ويستخدم بصورته الصلبة في صناعة البسكويت والكحك، ويستخدم كذلك في صناعة الجبن النباتي وباقي منتجات الألبان نباتية الدهن، مضيفة أنه يوجد في مصر مخلوطًا بزيوت أخرى كزيت الصويا وعباد الشمس، ومن عيوبه أنه يسبب ترسبات على جدران التوعية الدموية مما يزيد من فرص الإصابة بأمراض القلب والشرايين وارتفاع ضغط الدم، لذا من المهم الاعتدال في استخدامه أو استخدام المنتجات الغذائية التي يدخل في تركيبها.

وفيما يتعلق بالزبدة والسمن البلدي الحيواني، تؤكد "زكي" أن استخدام الزبدة والسمن الحيواني سيظل أفضل من استخدام الزيوت النباتية المُهدرجة صناعيًا، والسمن النباتي الصناعي، حيث أن الزبدة والسمن البلدي خالية من الدهون المتحولة، وهي أكثر ضررًا على الشرايين القلبية والدماغية من الدهون الحيوانية المشبعة ومن الكوليسترول الغذائي نفسه، بينما تحتوي الزيوت النباتية الصناعية المُهدرجة على الدهون المتحولة، كما أن الزبدة والسمن البلدي أفضل للقلي السطحي الغير غزير، حيث يتحمل درجات الحرارة العالية.

وتضيف أن أفضل أنواع الدهون هي غير المشبعة بنوعيها ثم الدهون المشبعة، وأكثرها ضررًا هي الدهون المهدرجة، لذا توصي معظم هيئات الغذاء بعدم تحويل الزبد إلى سمن بل استهلاك الزبد في صورته الطبيعية وحفظه في الفريزر وشرائه أولًا بأول، وتناول الدهون غير المشبعة مثل زيت الزيتون وغيره فهي دهون صحية، وكذلك تناول دهون الأسماك مثل زيت السمك وأسماك التونة والسلمون مع عدم الإكثار منها لمنع تراكم عنصر الزئبق، مع الامتناع تمامًا عن السمن النباتي أو استخدامه في أضيق الحدود، حيث أن السمن النباتي عبارة عن زيت مهدرج، أي تم حقنه بالهيدروجين فيتحول إلى مادة صلبة وهذه العملية حولته إلى أحماض دهنية مشبعة.

ومن أضرار تحويل الزيوت أو السمن النباتي إلى سمن بلدي بإضافة القشدة أو اللبن، أنه يتسبب في توفير رطوبة تعمل على تزنخ الدهون تزنخ أكسيدي جزئي وهذا يتسبب في تكوين مركبات ضارة تتراكم في الجسم عند اعتياد استخدام تلك الطريقة، كما يشكل بيئة صالحة للنمو البكتيري الضار حيث أن السمن البلدي نسبة الدهون به تتجاوز 98% مما يجعلها بيئة غير صالحة لنمو الميكروبات، بينما إضافة الحليب أو القشدة يرفع من نسبة الرطوبة وهذا يجعلها صالحة لمعدلات نمو بكتيري وميكروبي عالي حتى لو تم حفظها بالثلاجة، ولا يوجد مانع من خلط الدهون أو الزيوت النباتية بشرط أن يحدث هذا أثناء الطهي بهدف تقليل محتوى الكوليسترول، وضغط النفقات.