الميكروبات وبروتينات اللحوم والمحافظة علي جودتها

بدأ الإنسان فى صناعة العدسات واستخدامها بدأ اكتشاف عالم جديد من النباتات والحيوانات ومن بينها الكائنات الحية الدقيقة التى أيقن أنها لها قوة هائلة فهى قادرة أن تحول الرجال الأقوياء إلى مرضى كما يمكنها تحويل المواد الصلبة إلى مخلفات ضعيفة والأطعمة الشهية إلى سموم، كما يمكن أن تصيب المحاصيل وتقل إنتاجها. وما لبث الإنسان أن تعرف على النافع منها وسخرها لإنتاج كثير من المواد الكيميائية كالكحول والخل وكذلك إنتاج الأدوية والمضادات الحيوية، وكذلك لاستفادة النبات منها عن طريق استغلال الاذوت الجوى.

ولهذا عرف عالم الكائنات الحية الدقيقة Microbiology بالعلم الذى يتخصص فى دراسة الكائنات الحية الدقيقة Microorganisms لاستغلال النافع منها واتقاء شر الضار فهو الفرع فى العلوم الحيوية الذى يدرس الحياة فى أبسط صورها.

التغيرات التى تحدثها الميكروبات فى اللحوم

إن طبيعة وسلسلة التغيرات فى اللحوم والتى تنسب من النشاط الحيوى لأنواع معينة من الأحياء الدقيقة التى تغزو اللحوم... من الممكن أن تمثل فى ال Clostridum welchii .. حيث نتيجة لنموها يصبح اللحم وكأنه مضافاً إليه الماء.. والسبب تحريرها لأنزيم Collagenase والذى يسبب تحلل الأنسجة الرابطة بين حزم الألياف ومن ثم تفكك هذه الحزم وهذا يتبعه تكون غازات. أما الأحماض الأمينية الحرة الموجودة فإنها تهاجم من قبل انزيم deaminase محررة الهيدروجين. أما الجليكوجين فإنه يتخمر ويتحرر حامض الخليك وحامض البيوتريك Butyric acid ونتيجة لذلك تصبح اللحوم ذات رائحة كريهة وطعم غير مرغوب.

إنزيم آخر يكونه ال cl.welchii يعمل Decarboxylation فى الهستدين Histidine ويحوله إلى هستامين Histamin الذى يؤثر على نفاذية الأغشية.

يلاحظ وجود كميات قليلة من المادة اللزجة (المخاطية) على سطح اللحوم بسبب نمو الأحياء الدقيقة من جنس Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus وأن تكوين هذه المادة يدل على ملائمة درجة الحرارة والرطوبة للسطح الخارجى للحوم وعلى توفر الهواء للنمو.

أما الفطريات فإنها تنتشر فى الأجزاء التى يضعف فيها حركة الهواء مثل السطح الداخلى للضلوع ويفضل استبعاد الأجزاء من الذبيحة التى تنمو عليها فطريات حتى لو كانت غير سامة مثل Penicillium .. فإن وجودها يغير فى البروتين والدهن والطعم والرائحة فى اللحم. وهناك فطريات تنمو على اللحم وتعتبر سامة للإنسان مثل Aspergillus cladosprium .

بعض السلالات النشطة من بكتريا Cl.wechilتنتج إنزيم hyaluronidase الذى يهاجم السكريات المخاطية mucopolysaccharides فى المواد الأساسية بين الخلايا حيث تسمح بعد ذلك اختراقها من قبل الأحياء الدقيقة. وإن السموم التى تكونها Cl.wechil فى اللحوم والتى دخلت جسم الإنسان لسببت له أضرار بيولوجية مختلفة مثل تحلل الكريات الحمراء haemeolysis فى الدم وتحلل خلايا الأنسجة والتسمم الشديد يسبب الموت.

التغيرات التى تحدثها الميكروبات فى البروتينات

الأحياء الدقيقة تمثل مواد الهدم فى البروتينات والتى تكون بتأثير الأنزيمات التى تفرزها ، لذا يحدث تغيير فى المواد البروتينية أثناء النشاط الحيوى للأحياء الدقيقة ويحدث التعفن إذا كان التغير كبيراً.

يشترك عدد كبير من الأحياء الدقيقة المختلفة فى إحداث التعفن، وإن الطبيعة الحيوية لهذه العمليات تعتبر ثابتة تقريباً. وأكثر البروتينات التى تتأثر بسهولة بالأحياء الدقيقة هى الجلاتين وبروتينات الدم.. فمثلاً عند تعفن اللحوم أو الدم بسبب تحلل البروتينات يتكون بوليبتيدات والتى يحدث فيها تغيير بسرعة وتكون مواد ذات رائحة كريهة.

الأنزيمات التى تفرزها الأحياء الدقيقة لها تأثير على البروتين حيث أنها تحلله وتسبب روائح كريهة، فنمو بعض أنواع من البكتريا التى تفرز إنزيمات محللة للبروتين proteolytic enzymes منها: Pseudomonas, Bacillus, Clostridium منتجة بذلك ببتيدات ذائبة وحوامض أمينية. تفرز بعض البكتريا إنزيمات تعمل على تحليل مجموعة كبيرة من المواد البروتينية إلى جانب ذلك يكون البعض الأخر متخصص تقريباً فى تحلل الجيلاتين أو الكولاجين بواسطة إنزيمات collagenase, gelatinase والتى لها أهمية كبيرة فى اللحوم.

يؤدى نشاط نمو الفطريات إلى تراكم نواتج نهائية لهدم البروتين مثل الامونيا والمواد الازوتية القاعدية.. وعلى ذلك يرتفع ال pH ويصبح الوسط مناسباً لنمو البكتريا، وكلما كان ال pH فى اللحم عالياً كلما زادت سرعة نمو ونشاط بكتريا التعفن، لذلك فإن اللحوم للحيوانات المجهدة أو المريضة.. حيث تكون ال pH فيها مرتفعاً (حوالى 9‚6) فإنها تفسد بصورة أسرع.. أما الحيوانات جيدة التغذية وغير المجهدة قبل الذبح فيكون فيها جليكوجين أكثر وتعطى لحماً أكثر حموضة مما يبطئ من نشاط بكتريا التعفن ويفسد اللحم بصورة أبطأ مما سبق فى الحيوانات المجهدة أو المريضة.

إن إنزيمات المحللة للبروتين peptidase, proteinase والتى تفرزها الأحياء الدقيقة هى بصورة رئيسية إنزيمات hydrolytic وإن التغيير الوحيد الجدير بالذكر هو ذوبان أو تميع البروتين.. ومع هذا فإن كثير من البكتريا المحللة للبروتين تتبع هذا التحلل بهجوم إنزيمى على الحوامض الأمينية الحرة. ونواتج الهدم للحوامض الامينية (الحوامض الدهنية mercaptans – amines) تؤدى إلى حدوث روائح كريهة... وإن هدم البروتين وتكون نواتج الهدم السابقة غالباً ما يسمى بالتعفن putrefaction وهو اصطلاح يطلق على هدم البروتينات ومشتقاتها يتأثر بالأحياء الدقيقة.

وعند هدم الحوامض الامينية يتجمع حامض الخليك بكميات قليلة وحامض البيوتريك وحامض الفورميك وحامض البروبيوتيك وهذه تعطى رائحة غير مرغوبة للمنتج.

كما قد يؤدى هدم حامض الفسفوريك الناتج من الفوسفاتيدات وغيرها بواسطة البكتريا التعفنية إلى تكوين غاز الفوسفين PH3 وهو مركب طيار سام له رائحة كريهة.

هناك إنزيمات بكتيرية أخرى تسبب تغيرات خاصة لمجموعة من الحوامض الامينية:

1-عند التحلل الخاص للتربتوفان يتكون الاندول والسكاتول والامونيا وغاز ثانى أكسيد الكربون(co2).

2- كذلك عند التحلل الخاص للتيروسين تحت تأثير إنزيمات الأحياء الدقيقة يتكون الكريزول والفينول وأيضاً الامونيا وغاز ثانى أكسيد الكربون.

جميع هذه المواد التى تنتج من التحلل الخاص للحوامض الامينية والتى هى الاندول واسكاتول وكريزول، H2S .. لها روائح كريهة وتعتبر مواد سامة وبصورة خاصة الاندول والاسكاتول.

3- هدم الحوامض الامينية نتيجة نزع مجموعة الكربوكسيل Decarboxylation بتأثير إنزيمات Decarboxylase يؤدى إلى تكوين ثانى أكسيد الكربون والامينات المقابلة كالتالى

Tyrosine Tyramine

Histidine Histamine

Arginine Agmatine

حيث أنه إذا وجدت هذه الامينات.. بتركيزات قليلة فى اللحم يكون لها تأثير فسيولوجى ضار فهى تؤثر على الدورة الدموية وضربات القلب والتنفس وضغط الدم.. أى أنها تعتبر سامة، أما إذا وجدت بتركيزات عالية فتعتبر قاتلة.

4- الأحماض الامينية التى تحتوى على الكبريت تنتج H2S –أمونيا_ مركبتان وال Thioalcohol.. أثناء حدوث التعفن بواسطة الأنزيمات البكتيرية.

هذه التفاعلات تنتج مجموعة كبيرة من المركبات الطيارة ذات رائحة غير مقبولة والتى تسبب فى نفس الوقت بعض أنواع الفساد.

ونظراً لان الفساد بالتعفن... يصحبه هدم البروتين إلى بوليبتيدات وغيرها من المواد القابلة للذوبان فى الماء.. فإن اللحم الفاسد يعطى شوربة عكرة ولزجة بسبب خروج هذه المواد من اللحم، وعلية فإن خواص الشوربة هذه تصلح للحكم على الفساد. كما توجد بعض التغيرات فى اللون بعضها قد يكون نتيجة تفاعلات كيميائية مباشرة بين أصباغ اللحوم والمواد الناتجة من الهدم بواسطة البكتريا مثل بيروكسيد الهيدروجين وكبريتيد الهيدروجين والنيترايت.

الحفاظ على جودة اللحوم من الفساد الميكروبى

1- استعمال حرارة مرتفعة.. قد يكون التعليب أو التدخين

ففى التعليب يتم استخدام المعاملة الحرارية الكافية.. حيث تتعرض اللحوم إلى درجة حرارة كافية والوقت المناسب للقضاء على أغلب الميكروبات ثم التبريد المفاجئ للمعلبات وذلك لعمل صدمة للميكروبات التى تقاوم الحرارة العالية للقضاء عليها مع ضرورة تخزينها على درجة حرارة مناسبة.

أما التدخين.. فالمعاملة الحرارية نفسها تكون عادة غير كافية ويرجع الحفظ فى هذه الحالة إلى تقليل الرطوبة وإنتاج مواد مثبطة للفعل الميكروبى مثل مركبات الفينول وبعض الالدهيدات والأحماض العضوية.

2- استخدام درجات الحرارة المنخفضة (باستخدام التبريد أو التجميد)

تعتبر الثلاجات من أهم وأفضل طرق حفظ اللحوم بالتبريد أو التجميد. ويتم تبريد اللحوم عادة بمجرد ذبح الحيوان وإجراء عملية السلخ وإزالة الأحشاء وغسيله بالماء النظيف مباشرة وتستمر عملية التبريد أثناء عمليات التقطيع والتغليف والنقل والتداول.

وتحفظ معظم اللحوم المصنعة بالتبريد بعد تصنيعها مباشرة وأثناء تداولها لحين استهلاكها.

تبرد لحوم الدواجن سريعاً بعد ذبحها وتنظيفها وتوصى القوانين الغذائية بأن تصل درجة حرارة لحوم الدواجن إلى أقل من 5ºم فى خلال 8 ساعات من الذبح.

تنقل الذبائح إلى حجرات التبريد لخفض درجة حرارة أسمك جزء فى الذبيحة إلى 5ºم بأسرع ما يمكن وتتراوح درجة حرارة غرف التبريد ما بين -2إلى -4ºم.

يعتبر التجميد أحسن طريقة لحفظ اللحوم الطازجة لقلة التغيرات الغير مرغوبة فى الخواص الحسية والطبيعية والكيماوية والقيمة الغذائية للحوم.. حيث يحافظ التجميد على معظم القيمة الغذائية للحوم ولا يحدث فقد إلا للمواد الذائبة فى الماء والتى تفقد مع ال Drip أثناء عملية الإذابة Thawing .

تخزن اللحوم بتجميدها فى مجمد التخزين على درجة حرارة تقل عن -18ºم ويعتبر ثبات درجة حرارة التجميد (عدم تذبذبها) مهم جداً أثناء التخزين ويجب تغليف اللحوم جيداً

قبل تخزينها بالتجميد لمنع حروق التجميد. وتختلف درجة حرارة التخزين بالتجميد على مدة التخزين وعلى القيمة الاقتصادية، حيث تختلف درجات حرارة التخزين كالآتى:

(-80ºم) توقف جميع التغيرات الغير مرغوبة – غير اقتصادية.

(-18ºم) توقف معظم التغيرات الغير مرغوبة – اقتصادية ينصح باستخدامها.

(-10ºم) لا توقف التغيرات الغير مرغوبة جمبعها – تؤدى إلى تدهور صفات الجودة فى اللحوم أثناء تخزينها.

3- استعمال الإشعاعات

استعمال الأشعة فوق البنفسجية فى حفظ اللحوم وهذه لها القدرة على خفض الميكروبات الموجودة على

السطح وليس لها القدرة على قتل الميكروبات داخل الأنسجة، أما استخدام أشعة ألفا أو بيتا فى حفظ اللحوم فى مجال التجارب.

ومن أهم مشاكل استعمال الإشعاعات.. المساعدة على الأكسدة وإنتاج مركبات ذات رائحة وطعم غير مرغوبين وقد يمكن التغلب على ذلك بإضافة التوابل أو المواد المضادة للأكسدة التى تقوم باستقبال عمليات الأكسدة بدلاً من اللحم.

4- استعمال المواد الحافظة

تستخدم المواد ال

بدأ الإنسان فى صناعة العدسات واستخدامها بدأ اكتشاف عالم جديد من النباتات والحيوانات ومن بينها الكائنات الحية الدقيقة التى أيقن أنها لها قوة هائلة فهى قادرة أن تحول الرجال الأقوياء إلى مرضى كما يمكنها تحويل المواد الصلبة إلى مخلفات ضعيفة والأطعمة الشهية إلى سموم، كما يمكن أن تصيب المحاصيل وتقل إنتاجها. وما لبث الإنسان أن تعرف على النافع منها وسخرها لإنتاج كثير من المواد الكيميائية كالكحول والخل وكذلك إنتاج الأدوية والمضادات الحيوية، وكذلك لاستفادة النبات منها عن طريق استغلال الاذوت الجوى.

ولهذا عرف عالم الكائنات الحية الدقيقة Microbiology بالعلم الذى يتخصص فى دراسة الكائنات الحية الدقيقة Microorganisms لاستغلال النافع منها واتقاء شر الضار فهو الفرع فى العلوم الحيوية الذى يدرس الحياة فى أبسط صورها.

التغيرات التى تحدثها الميكروبات فى اللحوم

إن طبيعة وسلسلة التغيرات فى اللحوم والتى تنسب من النشاط الحيوى لأنواع معينة من الأحياء الدقيقة التى تغزو اللحوم... من الممكن أن تمثل فى ال Clostridum welchii .. حيث نتيجة لنموها يصبح اللحم وكأنه مضافاً إليه الماء.. والسبب تحريرها لأنزيم Collagenase والذى يسبب تحلل الأنسجة الرابطة بين حزم الألياف ومن ثم تفكك هذه الحزم وهذا يتبعه تكون غازات. أما الأحماض الأمينية الحرة الموجودة فإنها تهاجم من قبل انزيم deaminase محررة الهيدروجين. أما الجليكوجين فإنه يتخمر ويتحرر حامض الخليك وحامض البيوتريك Butyric acid ونتيجة لذلك تصبح اللحوم ذات رائحة كريهة وطعم غير مرغوب.

إنزيم آخر يكونه ال cl.welchii يعمل Decarboxylation فى الهستدين Histidine ويحوله إلى هستامين Histamin الذى يؤثر على نفاذية الأغشية.

يلاحظ وجود كميات قليلة من المادة اللزجة (المخاطية) على سطح اللحوم بسبب نمو الأحياء الدقيقة من جنس Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus وأن تكوين هذه المادة يدل على ملائمة درجة الحرارة والرطوبة للسطح الخارجى للحوم وعلى توفر الهواء للنمو.

أما الفطريات فإنها تنتشر فى الأجزاء التى يضعف فيها حركة الهواء مثل السطح الداخلى للضلوع ويفضل استبعاد الأجزاء من الذبيحة التى تنمو عليها فطريات حتى لو كانت غير سامة مثل Penicillium .. فإن وجودها يغير فى البروتين والدهن والطعم والرائحة فى اللحم. وهناك فطريات تنمو على اللحم وتعتبر سامة للإنسان مثل Aspergillus cladosprium .

بعض السلالات النشطة من بكتريا Cl.wechilتنتج إنزيم hyaluronidase الذى يهاجم السكريات المخاطية mucopolysaccharides فى المواد الأساسية بين الخلايا حيث تسمح بعد ذلك اختراقها من قبل الأحياء الدقيقة. وإن السموم التى تكونها Cl.wechil فى اللحوم والتى دخلت جسم الإنسان لسببت له أضرار بيولوجية مختلفة مثل تحلل الكريات الحمراء haemeolysis فى الدم وتحلل خلايا الأنسجة والتسمم الشديد يسبب الموت.

التغيرات التى تحدثها الميكروبات فى البروتينات

الأحياء الدقيقة تمثل مواد الهدم فى البروتينات والتى تكون بتأثير الأنزيمات التى تفرزها ، لذا يحدث تغيير فى المواد البروتينية أثناء النشاط الحيوى للأحياء الدقيقة ويحدث التعفن إذا كان التغير كبيراً.

يشترك عدد كبير من الأحياء الدقيقة المختلفة فى إحداث التعفن، وإن الطبيعة الحيوية لهذه العمليات تعتبر ثابتة تقريباً. وأكثر البروتينات التى تتأثر بسهولة بالأحياء الدقيقة هى الجلاتين وبروتينات الدم.. فمثلاً عند تعفن اللحوم أو الدم بسبب تحلل البروتينات يتكون بوليبتيدات والتى يحدث فيها تغيير بسرعة وتكون مواد ذات رائحة كريهة.

الأنزيمات التى تفرزها الأحياء الدقيقة لها تأثير على البروتين حيث أنها تحلله وتسبب روائح كريهة، فنمو بعض أنواع من البكتريا التى تفرز إنزيمات محللة للبروتين proteolytic enzymes منها: Pseudomonas, Bacillus, Clostridium منتجة بذلك ببتيدات ذائبة وحوامض أمينية. تفرز بعض البكتريا إنزيمات تعمل على تحليل مجموعة كبيرة من المواد البروتينية إلى جانب ذلك يكون البعض الأخر متخصص تقريباً فى تحلل الجيلاتين أو الكولاجين بواسطة إنزيمات collagenase, gelatinase والتى لها أهمية كبيرة فى اللحوم.

يؤدى نشاط نمو الفطريات إلى تراكم نواتج نهائية لهدم البروتين مثل الامونيا والمواد الازوتية القاعدية.. وعلى ذلك يرتفع ال pH ويصبح الوسط مناسباً لنمو البكتريا، وكلما كان ال pH فى اللحم عالياً كلما زادت سرعة نمو ونشاط بكتريا التعفن، لذلك فإن اللحوم للحيوانات المجهدة أو المريضة.. حيث تكون ال pH فيها مرتفعاً (حوالى 9‚6) فإنها تفسد بصورة أسرع.. أما الحيوانات جيدة التغذية وغير المجهدة قبل الذبح فيكون فيها جليكوجين أكثر وتعطى لحماً أكثر حموضة مما يبطئ من نشاط بكتريا التعفن ويفسد اللحم بصورة أبطأ مما سبق فى الحيوانات المجهدة أو المريضة.

إن إنزيمات المحللة للبروتين peptidase, proteinase والتى تفرزها الأحياء الدقيقة هى بصورة رئيسية إنزيمات hydrolytic وإن التغيير الوحيد الجدير بالذكر هو ذوبان أو تميع البروتين.. ومع هذا فإن كثير من البكتريا المحللة للبروتين تتبع هذا التحلل بهجوم إنزيمى على الحوامض الأمينية الحرة. ونواتج الهدم للحوامض الامينية (الحوامض الدهنية mercaptans – amines) تؤدى إلى حدوث روائح كريهة... وإن هدم البروتين وتكون نواتج الهدم السابقة غالباً ما يسمى بالتعفن putrefaction وهو اصطلاح يطلق على هدم البروتينات ومشتقاتها يتأثر بالأحياء الدقيقة.

وعند هدم الحوامض الامينية يتجمع حامض الخليك بكميات قليلة وحامض البيوتريك وحامض الفورميك وحامض البروبيوتيك وهذه تعطى رائحة غير مرغوبة للمنتج.

كما قد يؤدى هدم حامض الفسفوريك الناتج من الفوسفاتيدات وغيرها بواسطة البكتريا التعفنية إلى تكوين غاز الفوسفين PH3 وهو مركب طيار سام له رائحة كريهة.

هناك إنزيمات بكتيرية أخرى تسبب تغيرات خاصة لمجموعة من الحوامض الامينية:

1-عند التحلل الخاص للتربتوفان يتكون الاندول والسكاتول والامونيا وغاز ثانى أكسيد الكربون(co2).

2- كذلك عند التحلل الخاص للتيروسين تحت تأثير إنزيمات الأحياء الدقيقة يتكون الكريزول والفينول وأيضاً الامونيا وغاز ثانى أكسيد الكربون.

جميع هذه المواد التى تنتج من التحلل الخاص للحوامض الامينية والتى هى الاندول واسكاتول وكريزول، H2S .. لها روائح كريهة وتعتبر مواد سامة وبصورة خاصة الاندول والاسكاتول.

3- هدم الحوامض الامينية نتيجة نزع مجموعة الكربوكسيل Decarboxylation بتأثير إنزيمات Decarboxylase يؤدى إلى تكوين ثانى أكسيد الكربون والامينات المقابلة كالتالى

Tyrosine Tyramine

Histidine Histamine

Arginine Agmatine

حيث أنه إذا وجدت هذه الامينات.. بتركيزات قليلة فى اللحم يكون لها تأثير فسيولوجى ضار فهى تؤثر على الدورة الدموية وضربات القلب والتنفس وضغط الدم.. أى أنها تعتبر سامة، أما إذا وجدت بتركيزات عالية فتعتبر قاتلة.

4- الأحماض الامينية التى تحتوى على الكبريت تنتج H2S –أمونيا_ مركبتان وال Thioalcohol.. أثناء حدوث التعفن بواسطة الأنزيمات البكتيرية.

هذه التفاعلات تنتج مجموعة كبيرة من المركبات الطيارة ذات رائحة غير مقبولة والتى تسبب فى نفس الوقت بعض أنواع الفساد.

ونظراً لان الفساد بالتعفن... يصحبه هدم البروتين إلى بوليبتيدات وغيرها من المواد القابلة للذوبان فى الماء.. فإن اللحم الفاسد يعطى شوربة عكرة ولزجة بسبب خروج هذه المواد من اللحم، وعلية فإن خواص الشوربة هذه تصلح للحكم على الفساد. كما توجد بعض التغيرات فى اللون بعضها قد يكون نتيجة تفاعلات كيميائية مباشرة بين أصباغ اللحوم والمواد الناتجة من الهدم بواسطة البكتريا مثل بيروكسيد الهيدروجين وكبريتيد الهيدروجين والنيترايت.

الحفاظ على جودة اللحوم من الفساد الميكروبى

1- استعمال حرارة مرتفعة.. قد يكون التعليب أو التدخين

ففى التعليب يتم استخدام المعاملة الحرارية الكافية.. حيث تتعرض اللحوم إلى درجة حرارة كافية والوقت المناسب للقضاء على أغلب الميكروبات ثم التبريد المفاجئ للمعلبات وذلك لعمل صدمة للميكروبات التى تقاوم الحرارة العالية للقضاء عليها مع ضرورة تخزينها على درجة حرارة مناسبة.

أما التدخين.. فالمعاملة الحرارية نفسها تكون عادة غير كافية ويرجع الحفظ فى هذه الحالة إلى تقليل الرطوبة وإنتاج مواد مثبطة للفعل الميكروبى مثل مركبات الفينول وبعض الالدهيدات والأحماض العضوية.

2- استخدام درجات الحرارة المنخفضة (باستخدام التبريد أو التجميد)

تعتبر الثلاجات من أهم وأفضل طرق حفظ اللحوم بالتبريد أو التجميد. ويتم تبريد اللحوم عادة بمجرد ذبح الحيوان وإجراء عملية السلخ وإزالة الأحشاء وغسيله بالماء النظيف مباشرة وتستمر عملية التبريد أثناء عمليات التقطيع والتغليف والنقل والتداول.

وتحفظ معظم اللحوم المصنعة بالتبريد بعد تصنيعها مباشرة وأثناء تداولها لحين استهلاكها.

تبرد لحوم الدواجن سريعاً بعد ذبحها وتنظيفها وتوصى القوانين الغذائية بأن تصل درجة حرارة لحوم الدواجن إلى أقل من 5ºم فى خلال 8 ساعات من الذبح.

تنقل الذبائح إلى حجرات التبريد لخفض درجة حرارة أسمك جزء فى الذبيحة إلى 5ºم بأسرع ما يمكن وتتراوح درجة حرارة غرف التبريد ما بين -2إلى -4ºم.

يعتبر التجميد أحسن طريقة لحفظ اللحوم الطازجة لقلة التغيرات الغير مرغوبة فى الخواص الحسية والطبيعية والكيماوية والقيمة الغذائية للحوم.. حيث يحافظ التجميد على معظم القيمة الغذائية للحوم ولا يحدث فقد إلا للمواد الذائبة فى الماء والتى تفقد مع ال Drip أثناء عملية الإذابة Thawing .

تخزن اللحوم بتجميدها فى مجمد التخزين على درجة حرارة تقل عن -18ºم ويعتبر ثبات درجة حرارة التجميد (عدم تذبذبها) مهم جداً أثناء التخزين ويجب تغليف اللحوم جيداً

قبل تخزينها بالتجميد لمنع حروق التجميد. وتختلف درجة حرارة التخزين بالتجميد على مدة التخزين وعلى القيمة الاقتصادية، حيث تختلف درجات حرارة التخزين كالآتى:

(-80ºم) توقف جميع التغيرات الغير مرغوبة – غير اقتصادية.

(-18ºم) توقف معظم التغيرات الغير مرغوبة – اقتصادية ينصح باستخدامها.

(-10ºم) لا توقف التغيرات الغير مرغوبة جمبعها – تؤدى إلى تدهور صفات الجودة فى اللحوم أثناء تخزينها.

3- استعمال الإشعاعات

استعمال الأشعة فوق البنفسجية فى حفظ اللحوم وهذه لها القدرة على خفض الميكروبات الموجودة على

السطح وليس لها القدرة على قتل الميكروبات داخل الأنسجة، أما استخدام أشعة ألفا أو بيتا فى حفظ اللحوم فى مجال التجارب.

ومن أهم مشاكل استعمال الإشعاعات.. المساعدة على الأكسدة وإنتاج مركبات ذات رائحة وطعم غير مرغوبين وقد يمكن التغلب على ذلك بإضافة التوابل أو المواد المضادة للأكسدة التى تقوم باستقبال عمليات الأكسدة بدلاً من اللحم.

4- استعمال المواد الحافظة

تستخدم المواد الحافظة الكيماوية وخاصة فى معالجة اللحوم curing ويستخدم فيها كلوريد الصوديوم والسكر والخل وأملاح النتريت أو النترات والتوابل وهى تقوم بجانب دورها كعامل حفظ اللحوم فى تحسين نكهة وطعم منتجات اللحوم، بجانب فعل النتريت والنترات لحفظ اللون الأحمر المرغوب فيه تقوم بدور هام مضاد لبكتريا Clostridium .

5- تجفيف اللحوم.. ويعود التأثير الحفظى للتجفيف إلى اختزال فاعلية الماء إلى المستوى الذى يتوقف فيه نمو الأحياء الدقيقة وتكون منتجات اللحوم هذه ثابتة بدون الحاجة إلى التبريد. وقد يكون التجفيف طبيعياً أو صناعياً.

6- التجفيف بالتجميد (التجفيد Freeze-dring) حيث يبقى المنتج اللحمى مجمداً خلال دورة التجفيف بينما يزال ماؤه الداخلى المتجمد (الثلج) باستعمال حرارة كافية لتحويله مباشرة إلى بخار ماء بدون أن يمر بالحالة السائلة وتسمى هذه الظاهرة بالتسامى (Sublimation).

حافظة الكيماوية وخاصة فى معالجة اللحوم curing ويستخدم فيها كلوريد الصوديوم والسكر والخل وأملاح النتريت أو النترات والتوابل وهى تقوم بجانب دورها كعامل حفظ اللحوم فى تحسين نكهة وطعم منتجات اللحوم، بجانب فعل النتريت والنترات لحفظ اللون الأحمر المرغوب فيه تقوم بدور هام مضاد لبكتريا Clostridium .

5- تجفيف اللحوم.. ويعود التأثير الحفظى للتجفيف إلى اختزال فاعلية الماء إلى المستوى الذى يتوقف فيه نمو الأحياء الدقيقة وتكون منتجات اللحوم هذه ثابتة بدون الحاجة إلى التبريد. وقد يكون التجفيف طبيعياً أو صناعياً.

6- التجفيف بالتجميد (التجفيد Freeze-dring) حيث يبقى المنتج اللحمى مجمداً خلال دورة التجفيف بينما يزال ماؤه الداخلى المتجمد (الثلج) باستعمال حرارة كافية لتحويله مباشرة إلى بخار ماء بدون أن يمر بالحالة السائلة وتسمى هذه الظاهرة بالتسامى (Sublimation).