خطوات الوقاية من فساد الأغذية أثناء التخزين

أكد الدكتور مصطفى محمد محمد إبراهيم، رئيس بحوث بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، مركز البحوث الزراعية، أن عملية تعليب الأغذية تعد واحدة من أكثر وسائل حفظ الطعام كفاءة واستدامة.

وأشار إلى أن هذه التقنية تعتمد على تعبئة المادة الغذائية في عبوات محكمة الإغلاق، ثم معاملتها حراريًا بدرجات حرارة محددة ولفترات زمنية دقيقة، بهدف القضاء على الأحياء الدقيقة، مع الحفاظ – قدر الإمكان – على جودة الغذاء وقابليته للتخزين لفترات طويلة.

وتكمن أهمية التعليب في قدرته على منع فساد الأغذية، سواء بفعل الميكروبات أو العوامل الخارجية، من خلال مرحلتين أساسيتين: قتل الكائنات الحية الدقيقة بالتسخين، ومنع التلوث بإحكام إغلاق العبوات.

أنواع فساد الأغذية المعلبة: كيف ولماذا يحدث؟

يُقسم فساد الأغذية المعلبة إلى ثلاثة أنواع رئيسية:

1. الفساد الطبيعي (الفني):

ينتج عن أخطاء في مراحل الإنتاج مثل:

عدم كفاءة عملية التفريغ.

ملء العلبة بشكل زائد.

تبريد فجائي للعلب الكبيرة بعد التعقيم.

التداول العنيف للعبوات مما يشوه شكلها الخارجي.

تخزين العلب في أماكن مرتفعة دون تفريغ جيد، مما يؤدي إلى انتفاخها نتيجة انخفاض الضغط الجوي

2. الفساد الكيميائي:

يتسبب فيما يعرف بـ"الانتفاخ الهيدروجيني"، الناتج عن تفاعل حموضة الغذاء مع معدن العلبة وتكوّن غاز الهيدروجين. وتعود أسبابه إلى:

ارتفاع حموضة المادة الغذائية.

عدم اكتمال طلاء العلبة من الداخل.

تخزين العلب في درجات حرارة مرتفعة.

ورغم أن هذا النوع من الانتفاخ غير سام، إلا أن استخدام هذه العلب يُعد مرفوضًا تمامًا.

3. الفساد الميكروبي:

أخطر الأنواع، ويحدث لسببين:

عدم كفاية المعالجة الحرارية (التعقيم).

ضعف في إحكام إغلاق العلبة، مما يسمح بتسرّب الهواء والماء وما يحتويانه من ميكروبات.

العلبة تتكلم: مؤشرات شكلية على فساد الغذاء داخلها

أوضح الدكتور مصطفى أن فساد الأغذية المعلبة يمكن التعرف عليه من خلال تغيرات في شكل العلبة الخارجي، وتشمل:

Flipper (الانتفاخ المستتر): لا يُلاحظ إلا عند طرق العلبة، حيث يظهر انتفاخ في أحد طرفيها نتيجة الحرارة المرتفعة أثناء التخزين.

Springer (الانتفاخ اللولبي): طرف واحد منتفخ ويمكن ضغطه ليعود إلى الداخل.

Soft swell (الانتفاخ اللين): انتفاخ في الطرفين، لكن الضغط الداخلي منخفض ويمكن عودة العلبة لطبيعتها بالضغط اليدوي.

Hard swell (الانتفاخ الصلب): انتفاخ غير قابل للضغط نتيجة تراكم غازات بفعل نشاط ميكروبي حاد.

Breather: وجود ثقب صغير يسمح بدخول الهواء والماء، ما يسبب الصدأ ويفتح الباب أمام التلوث.

الـ pH... خط الدفاع الأول ضد الفساد

يُعتبر الرقم الهيدروجيني (pH) أحد أهم العوامل المؤثرة على نوع الفساد داخل العلبة، حيث تنقسم الأغذية بحسبه إلى:

أغذية حمضية (pH أقل من 4.5): مثل الفواكه (باستثناء الزيتون) والطماطم.

أغذية غير حمضية (pH أعلى من 4.5): مثل اللحوم، الأسماك، معظم الخضروات والزيتون.

كلما زادت الحموضة، زادت مقاومة الأغذية لنمو الميكروبات. كما يؤثر تركيز السكر أو الملح واحتواء الغذاء على عوامل نمو البكتيريا بشكل مباشر على سرعة حدوث الفساد أو مقاومته.

أنواع الميكروبات المسببة للفساد... وما لا تراه العين أخطر مما تراه

بحسب الدكتور إبراهيم، فإن هناك مجاميع ميكروبية محددة مسؤولة عن فساد الأغذية المعلبة، تُصنف بحسب نوع الغذاء:

أ. الأغذية غير الحمضية:

1. ميكروبات محبة للحرارة (Thermophilic):

Bacillus stearothermophilus و Bacillus pepo: تسبب طعمًا حامضيًا وتنتج أحماض دون غازات.

Clostridium nigrificans: تنتج كبريتيد الهيدروجين الذي يسبب اسودادًا بداخل العلبة.

Clostridium thermosaccharolyticum: تحلل السكر وتنتج أحماض وغازات بضغط مرتفع.

2. ميكروبات متوسطة الحرارة (Mesophiles):

Clostridium botulinum: تنتج سماً شديد الخطورة يؤدي إلى التسمم الغذائي.

Clostridium sporogenes: تحلل البروتين وتسبب تكوّن غازات.

Clostridium butyricum: تفسد الخضروات المحفوظة.

ب. الأغذية الحمضية:

Clostridium pasteurianum: مسبب رئيسي لفساد الطماطم والفاكهة المعلبة.

Lactobacillus brevis و Lactobacillus plantarum: تسبب طعمًا غير مرغوب فيه نتيجة إنتاج حمض اللاكتيك.

الخمائر: تتلف بسهولة تحت درجات الحرارة العالية.

الفطريات: مثل Byssochlamus nivea، ويُعد من الفطريات القليلة القادرة على النجاة من التعقيم الحراري ويتسبب في تلف الفواكه المحفوظة.

ختامًا: التعليب علم دقيق لا يحتمل الأخطاء

التعليب ليس مجرد عملية حفظ تقليدية، بل علم دقيق يعتمد على حسابات حرارية، وكيميائية، وميكروبيولوجية متشابكة. أي خلل في سلسلة الإنتاج، من التعقيم إلى التخزين، قد يؤدي إلى فساد الغذاء، بل وإلى مخاطر صحية جسيمة. وبالتالي فإن وعي المستهلك بمؤشرات الفساد، وضمان تطبيق معايير الجودة داخل المصانع، يُعدان حجر الأساس في الحفاظ على صحة وسلامة المجتمع.