سر تحضير ”خبز الشعير” الهش في مطبخك بخطوات بسيطة

​قال الدكتور السيد عوض استاذ التغذية بمعهد تكنولوجيا الأغذية أن خبز الشعير يعتبر من الخيارات الغذائية الرائعة التي تبحث عنها الكثير من الأسر اليوم للابتعاد عن مشاكل القمح التقليدي ولتحسين الهضم لكن ربما لاحظ أثناء التجربة أنه يميل إلى التفتت ولا يحتفظ بقوامه كخبز القمح!

وأوضح الدكتور السيد أن ​السبب العلمي ببساطة؟ يرجع إلي أن بروتين الشعير لا يشكل شبكة متماسكة كالجلوتين الموجود في القمح، مما يجعل العجينة هشة وغير قادرة على حبس غازات التخمير، ولكن لا داعي للقلق، اذا تم اتباع الخطوات التقنيه الذكيه للتقلب على هذه المشكلة للحصول على رغيف مشهي ومتماسك.

المكونات الذهبية (معيار الدقيق 100%)

المكون السحري هنا هو "صمغ الزانثان" والبيض، فهما البديل الذكي الذي يعوض غياب شبكة الجلوتين ويمنح العجين تماسكاً مثالياً.

​دقيق شعير: 100% (الوزن الأساسي الذي تحددينه)
​ماء فاتر (25-30°م): 60-65% من وزن الدقيق
​خميرة فورية: 2 - 4.5%
​صمغ الزانثان: 1.5% (عنصر أساسي للتماسك)
​بيض (أو بياض بيض): 23%
​زيت نباتي: 15%
​سكر: 6% (لتنشيط الخميرة)
​ملح: 1.5 - 1.8%
​
خطوات التحضير خطوة بخطوة:
​1. اختباري حيوية الخميرة
​ذوبي الخميرة مع السكر في القليل من الماء الفاتر، واتركيها 5 دقائق حتى تظهر الرغوة وتتأكدي من نشاطها.
​2. اخلطي الجاف
​انخلي دقيق الشعير مع صمغ الزانثان والملح في وعاء الخفق لضمان توزيع "صمغ الزانثان" بانتظام.
​3. العجن السريع
​أضيفي خليط الخميرة، باقي الماء، البيض، والزيت. ابدئي بالعجن على سرعة بطيئة لمدة دقيقة، ثم متوسطة لمدة 3 إلى 4 دقائق فقط.
(تذكري: الهدف هو الحصول على خليط متجانس وثقيل يشبه خليط الكيك الثقيل، وليس عجينة متماسكة تُعجن باليد).
​4. التخمير الأولي
​غطّي الوعاء واتركيه يختمر في مكان دافئ (حوالي 35°م) لمدة 45 دقيقة.
​5. التشكيل الذكي
​اسكبي الخليط مباشرة في قالب خبز مدهون بالزيت، وساوي السطح باستخدام ملعقة مبللة بالماء (دون الحاجة لتشكيل يدوي).
​6. التخمير النهائي والخبز
​اتركي العجين في القالب ليختمر مرة أخرى حتى يرتفع بالقرب من الحافة. ثم ادخليه فرناً مسخناً مسبقاً على حرارة (190 - 200°م) لمدة 30 إلى 35 دقيقة للأرغفة الصغيرة (وقد تزيد لـ 60-70 دقيقة للأرغفة الكبيرة).
​7. التبريد
​أخرجي الخبز واتركيه ليبرد تماماً على شبكة معدنية قبل تقطيعه بالسكين لضمان عدم تفتته.
​وأوضح استاذ التغذية أن الشعير يحتوي على جلوتين بطبيعته، وبالتالي فهو غير آمن إطلاقاً لمرضى السيلياك (حساسية الجلوتين القاطعة). هذه الوصفة مخصصة للأفراد والأسَر التي ترغب فقط في تجنب جلوتين القمح أو البحث عن بدائل صحية خفيفة على المعدة.