الموزاريلا النباتية.. صناعة غذائية حديثة تنافس الجبن التقليدي بمكونات خالية من الألبان

قال الدكتور السيد عوض استاذ التغذية بمعهد تكنولوجيا الأغذية أن صناعة الأغذية شهدت خلال السنوات الأخيرة توسعًا كبيرًا في إنتاج البدائل النباتية، وعلى رأسها الجبنة الموزاريلا النباتية التي أصبحت خيارًا متزايد الانتشار بين الباحثين عن المنتجات الخالية من الألبان، سواء لأسباب صحية أو غذائية أو مرتبطة بأنماط الحياة الحديثة.

وتعتمد هذه الصناعة على تكوين مستحلب نباتي متجانس يمنح المنتج قوامًا قريبًا من الجبن التقليدي، مع الحفاظ على خصائص الذوبان والتمدد المطلوبة في الاستخدامات المختلفة.

وتتكون تركيبة الموزاريلا النباتية بشكل أساسي من الماء بنسبة تتراوح بين 45 و65% باعتباره الوسط الأساسي للخليط، إلى جانب الدهون النباتية وعلى رأسها زيت جوز الهند بنسبة 20 إلى 25%، وهي المسؤولة عن القوام الكريمي والإحساس الدهني في الفم. كما يدخل النشا الطبيعي أو المعدل بنسبة تصل إلى 25% ليعمل كعامل تكثيف يمنح الجبن البنية والصلابة المطلوبة.

وتعتمد الصناعة كذلك على البروتينات النباتية المستخلصة من البازلاء أو الصويا أو الفول بنسبة تتراوح بين 2 و8%، بهدف محاكاة دور بروتين الحليب في تحقيق التماسك والاستطالة عند التسخين، بينما تستخدم الأملاح المستحلبة والمثبتات مثل فوسفات الصوديوم وصمغ الزانثان لمنع انفصال الدهون وتحسين القوام النهائي للمنتج.

وتبدأ مراحل التصنيع بخلط المكونات الجافة من النشا والبروتينات والأملاح والصموغ داخل خلاطات متخصصة لضمان التجانس الكامل، ثم يتم تجهيز خليط الدهون النباتية وإذابتها قبل إضافتها إلى الماء داخل أجهزة الخلط المزودة بالتسخين.

وبعد ذلك يُرفع الخليط إلى درجات حرارة تتراوح بين 65 و95 درجة مئوية، وهي خطوة أساسية لتفعيل النشا وتكوين المستحلب المتجانس.

وتخضع الموزاريلا النباتية بعد ذلك لعملية بسترة حرارية لرفع درجة الأمان الغذائي، ثم تمر بمرحلة التجانس تحت ضغط مرتفع لتكسير جزيئات الدهون ومنح المنتج ملمسًا ناعمًا وقوامًا متماسكًا.

وبعد انتهاء المعالجة الحرارية يُصب الخليط في قوالب ويُبرد سريعًا، سواء لإنتاج كتل قابلة للبشر أو كرات وشرائح مرنة تستخدم في البيتزا والمخبوزات.

وأكد أستاذ التغذية أن نجاح الموزاريلا النباتية يعتمد بصورة كبيرة على التوازن الكيميائي بين الدهون والبروتينات والنشويات، حيث تسهم النشويات المعدلة مع البروتينات النباتية في تكوين قوام يتمدد عند التسخين بصورة قريبة من الجبن التقليدي، بينما تعمل الأملاح المستحلبة على منع انفصال الزيت أثناء الطهي.

ورغم التوسع في هذا القطاع، لا تزال القيمة الغذائية تمثل أحد أكبر التحديات أمام المصنعين، خاصة مع الاعتماد الكبير على الدهون المشبعة والنشويات.
لذلك تتجه الأبحاث الحديثة نحو زيادة نسبة البروتينات النباتية وتقليل الدهون لتحسين الجودة الصحية ورفع القيمة الغذائية للمنتج النهائي.