طريقة تصنيع جبنة الجودا: من الحليب إلى منتج عالي الجودة

قال الدكتور السيد عوض استاذ التغذية بمعهد تكنولوجيا الأغذية أن جبنة الجودا تعد من أشهر أنواع الجبن شبه الصلبة في العالم، وتتميز بنكهتها المتدرجة من الطرية إلى القوية حسب مدة الإنضاج، ويعتمد نجاح تصنيعها على دقة المراحل وجودة الخامات، خاصة الحليب.

المكونات الأساسية (لكل 100 لتر حليب):

حليب مبستر مُعدل الدسم (26 جم/لتر).

بادئ بكتيري متوسط الحرارة (Mesophilic) بنسبة 0.5–0.6%.

بادئ حراري (Thermophilic) اختياري لتسريع الإنضاج.

إنزيم المنفحة (20–25 مل).

كلوريد الكالسيوم (5–50 جم).

محلول ملحي مشبع للتمليح.

المعدات المطلوبة:

تشمل حوض تصنيع حراري مزدوج، قوالب دائرية، مكبس جبن، أحواض تمليح، وغرفة إنضاج تتحكم في الحرارة والرطوبة.

مراحل التصنيع الأساسية:

تبدأ العملية ببسترة الحليب عند 72 درجة مئوية لمدة 15 ثانية للقضاء على البكتيريا الضارة، ثم تبريده إلى 29–32 درجة مئوية لإضافة البادئات البكتيرية وبدء عملية التخمر الأولي.

بعد ذلك، تُضاف المنفحة وكلوريد الكالسيوم لتكوين الخثرة خلال 15–40 دقيقة، ثم تُقطع إلى مكعبات صغيرة لتسهيل خروج مصل اللبن، وهي خطوة حاسمة لتحديد قوام الجبن.

وفي مرحلة “غسل الخثرة”، يتم تصريف جزء من الشرش واستبداله بماء ساخن لرفع درجة الحرارة إلى 33–38 درجة مئوية، ما يساعد على تقليل الحموضة وإنتاج قوام مرن مميز للجودا.

تُنقل الخثرة بعد ذلك إلى القوالب وتُكبس لمدة تتراوح بين ساعة و6 ساعات مع التقليب المنتظم، ثم تُملح في محلول ملحي مشبع لمدة 3–7 أيام حسب الحجم.

النضج والتخزين:

تُجفف الجبن وتُغطى بطبقة واقية أو شمع، ثم تُنقل إلى غرف الإنضاج عند درجة حرارة 14–16 درجة مئوية ورطوبة 80–95% لمدة تتراوح بين 4 و12 شهراً. ويمكن تسريع العملية عبر رفع درجة الحرارة إلى 18–20 درجة مئوية بعد مرحلة تمهيدية.

التعبئة النهائية:

بعد الوصول إلى درجة النضج المطلوبة، تُعبأ الجبنة في عبوات مفرغة من الهواء وتُخزن عند 4 درجات مئوية للحفاظ على الجودة.

نصائح خبراء التصنيع:

يشدد الخبراء على أن جودة الحليب هي العامل الحاسم في نجاح المنتج، مع ضرورة توحيد حجم قطع الخثرة وتقليب الجبن يومياً أثناء الإنضاج لضمان توزيع متوازن للرطوبة والنكهة.

بهذه الخطوات الدقيقة، يمكن إنتاج جبنة جودا ذات جودة عالية تلبي المعايير العالمية، سواء للاستهلاك المحلي أو للتصدير، في ظل تزايد الاهتمام بالصناعات الغذائية المتخصصة.