خبير يحسم الجدل حول الأرز الأبيض

قال الدكتور خالد سالم، أستاذ البيوتكنولوجيا النباتية بمعهد الهندسة الوراثية والتكنولوجيا الحيوية بجامعة مدينة السادات، إن الأرز يُعدّ من أكثر الأغذية استهلاكًا حول العالم، ويشكّل عنصرًا أساسيًا في النظام الغذائي اليومي لملايين الأسر. ومع ذلك، فإن وجود حبوب بيضاء داخل بعض عبوات الأرز يثير قلقًا متزايدًا لدى المستهلكين، خاصة مع تكرار هذه الظاهرة واختلافها الملحوظ عن الحبوب الشفافة اللامعة التي تُعدّ مؤشرًا للجودة.

ما هي الحبوب البيضاء في الأرز؟

تُعرف الحبوب البيضاء التي تظهر داخل الأرز باسم "الحبوب الطباشيرية" (Chalky Grains). هذه الحبوب لا تستكمل عملية التكوين الداخلي للنشا خلال مراحل النضج، مما يجعلها تظهر بلون أبيض معتم يشبه الطباشير. المشكلة لا تكمن فقط في مظهرها، بل في كونها تعكس خللًا في سلسلة الإنتاج، من الزراعة إلى المعالجة.

أسباب علمية وراء ظهور الحبوب الطباشيرية

1. الظروف المناخية القاسية أثناء نمو المحصول

ارتفاع درجات الحرارة أو زيادة الرطوبة خلال مرحلة امتلاء الحبة قد يؤدي إلى تكوّن فراغات هوائية داخل الحبة، وهو ما يفسّر فقدانها الشفافية وتحوّلها إلى اللون الأبيض المعتم.

2. تجفيف غير متوازن بعد الحصاد

التجفيف السريع أو العشوائي يسبب تشققات دقيقة داخل الحبة، ما يضعف تكامل النشا ويؤدي إلى ظهور الحبوب الطباشيرية.

3. ظروف تخزين غير ملائمة

التخزين في بيئات حارة أو عالية الرطوبة يساهم في تحلل الحبوب وتغير خصائصها الفيزيائية والبصرية، مما يسرّع من ظهور العيوب.

4. أخطاء في عملية الطحن أو التلميع

المعالجات الخاطئة بعد الحصاد، مثل تكسير الحبوب أو إزالة الطبقة الخارجية منها، تزيد من فرص ظهور الحبوب البيضاء داخل العبوة النهائية.

هل هذه الحبوب ضارة صحيًا؟

وفقًا للدكتور خالد سالم، لا تُعتبر الحبوب الطباشيرية ضارة من الناحية الصحية، إلا أنها مؤشر واضح على تدني جودة المحصول أو سوء معالجته.

كما تؤثر بشكل ملحوظ على خصائص الطهي، حيث تنضج هذه الحبوب بشكل غير متساوٍ، ما يؤدي إلى قوام غير متجانس في الطبق النهائي، وقد تُفسد التجربة الذوقية للمستهلك.

كيف تختار أرزًا عالي الجودة؟

عند شراء الأرز، يُنصح بالانتباه إلى الخصائص التالية لضمان جودة عالية:

شكل وحجم موحّد للحبوب

لون شفاف أو لؤلؤي دون بقع

خلو العبوة من الروائح الغريبة أو الرطوبة

نسبة كسر منخفضة

عدم الالتصاق بعد الطهي (بحسب النوع)

أنواع الأرز حول العالم: تنوّع يلبّي كل الأذواق

1. الأرز البسمتي – الهند وباكستان

حبة طويلة، عطرية، لا تلتصق، مثالي لأطباق الخليج والهند مثل الكبسة والبرياني.

2. أرز الياسمين – تايلاند

حبة طويلة، ناعمة وطرية، يميل للالتصاق، يستخدم في الأطباق الآسيوية.

3. الأرز المصري – قصير الحبة

لزج بعد الطهي، مثالي للمحاشي والكشري والأرز بالحليب.

4. أرز أربوريو – إيطاليا

قصير الحبة، غني بالنشا، يستخدم لتحضير الريزوتو الإيطالي الكريمي.

5. أرز كامولينو – يُزرع في مصر

مطلي بزيت خفيف، حبة متوسطة، مثالي للأطباق الخليجية.

6. الأرز الأسود والأحمر – آسيا

غني بالألياف والمعادن، يُستخدم في السلطات والوصفات الصحية.

7. الأرز الأمريكي طويل الحبة

خفيف، غير لزج، مثالي للاستخدام اليومي في مختلف الوصفات.

خاتمة: الحبوب البيضاء ليست خطرًا... لكنها رسالة

إن ظهور الحبوب البيضاء في الأرز لا يعني بالضرورة أنه غير صالح للاستهلاك، لكنه يُعتبر مؤشرًا واضحًا على مشاكل في مراحل الزراعة أو التخزين أو المعالجة. وعي المستهلك بهذه التفاصيل يمنحه قدرة أكبر على اختيار النوع المناسب وفقًا لاحتياجاته الغذائية، وتجنّب الأنواع ذات الجودة المنخفضة التي قد تؤثر على مذاق الطعام وتجربة الطهي ككل.