الإفراط في الطهي.. مخاطر خفية تهدد الصحة
كان يُعتقد لسنوات طويلة أن الإفراط في طهي الطعام، خاصة عند تعريضه لدرجات حرارة عالية ولفترات زمنية طويلة، يُعد وسيلة فعالة للقضاء على البكتيريا وجعل الغذاء آمناً تمامًا. غير أن الأبحاث الحديثة كشفت عن أضرار صحية خطيرة لهذا السلوك، موضحةً أن المبالغة في الطهي لا تعني بالضرورة أمانًا غذائيًا، بل قد تُحدث سلسلة من التأثيرات السلبية على الجسم.
مركبات ضارة وتحفيز للالتهابات
تشير الدراسات إلى أن الإفراط في الطهي يؤدي إلى تحلل السكريات في الطعام وتكوين مركبات ثانوية ناتجة من الجلوكوز، تعمل هذه المركبات على تهييج خلايا الجسم وتحفيز الالتهابات المزمنة. هذه الالتهابات ترتبط بمجموعة من الأمراض الخطيرة مثل ارتفاع ضغط الدم، مرض السكري، السكتات الدماغية، الخرف، اضطرابات الرؤية، وأمراض الجلد والجهاز العصبي.
الأكريلاميد.. مادة مسرطنة في أطعمتنا اليومية
من أبرز الأخطار التي تنجم عن الطهي الزائد، خاصة للأطعمة الغنية بالنشويات مثل البطاطس، الشيبسي، المخبوزات وبعض أنواع حبوب الإفطار، هو تكوّن مادة الأكريلاميد، وهي مركب كيميائي ثبت علميًا ارتباطه ببعض أنواع السرطان. وتنتج هذه المادة عند تسخين الأغذية التي تحتوي على الأحماض الأمينية والسكريات لدرجات حرارة تتجاوز 120 درجة مئوية، وهو ما يحدث غالبًا أثناء القلي أو التحميص أو الشواء.
الدهون المتحولة.. خطر على القلب والمخ والعينين
الأمر لا يتوقف عند الأكريلاميد، إذ يؤدي القلي المتكرر في نفس الزيت إلى إنتاج الدهون المتحولة، وهي نوع من الدهون الصناعية الخطيرة التي تترسب على جدران الشرايين. هذه الترسبات تسبب تصلب الشرايين وتؤدي إلى مضاعفات خطيرة بحسب مكان ترسبها؛ ففي القلب تسبب نوبات قلبية، وفي الدماغ تؤدي إلى سكتات دماغية، وفي العين إلى فقدان البصر، وقد تصل مضاعفاتها إلى الفشل الكلوي أو حتى الغرغرينا في الأطراف.
فقدان الفيتامينات وتلف مكونات الطعام
الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء مثل فيتامينات B وC وE تفقد فعاليتها بسرعة عند التعرض للحرارة المرتفعة. كما يقل مستوى الكاروتين في الطعام، مما يؤدي إلى نقص فيتامين أ الضروري لصحة العين وشبكية العين تحديدًا. كما يفقد الطعام عند الطهي الزائد لونه ونكهته الطبيعية، وتتبخر الزيوت الطيارة في الخضروات والأعشاب التي تلعب دورًا هامًا في تحسين عملية الهضم.
ما هي طرق الطهي الصحية؟
في ظل هذه التحذيرات، يبقى التساؤل: ما هي طرق الطهي التي تحافظ على العناصر الغذائية وتقلل من المخاطر الصحية؟
1. السلق: وسيلة بسيطة لكنها تؤدي إلى فقدان بعض المغذيات بسبب التسرب في ماء السلق.
2. الطهي على نار هادئة: يخفف من فقد العناصر الغذائية مقارنة بالغلي الشديد.
3. الطهي بالبخار: يعتبر الأفضل، حيث يحافظ على القيمة الغذائية والطعم واللون، ويقلل من وقت الطهي.
4. الطهي بالضغط: يختصر وقت الطهي ويحفظ النكهة والمغذيات.
5. الشواء والتحميص: رغم تحسينها للطعم، لكنها قد تسبب احتراق سطح الطعام إن لم تُستخدم بحذر.
6. القلي: يجب تقليله، وتفادي تكرار استخدام الزيت لنفس الوجبة.
خلاصة صحية
إن الإفراط في الطهي لا يعني بالضرورة طعامًا آمنًا، بل قد يكون بوابة لأمراض مزمنة وخطيرة. والطهي المثالي هو الذي يجمع بين الحفاظ على السلامة الميكروبية للطعام وعدم إهدار العناصر الغذائية. ولذلك، يُنصح دائمًا باتباع طرق الطهي الصحية، خاصة الطهي بالبخار أو الطهي على نار هادئة، وتجنب القلي والتحمير الزائد.
اختيار طريقة الطهي المناسبة لا يحافظ فقط على جودة الطعام، بل يساهم في تعزيز صحة العائلة كلها، ويمنح الجسم القدرة على مقاومة الأمراض.
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
رئيس بحوث بوحدة المطبخ التجريبي – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية
