أسرار صناعة الجبن الروكفورد وطريقة تحضيرها

قال الدكتور السيد عوض استاذ التغذية بمعهد تكنولوجيا الأغذية أن الجبنة الروكفورد تعد من أشهر أنواع الجبن الأزرق في العالم، حيث تُصنع أساسًا من حليب الأغنام وتتميز بعروقها الزرقاء والخضراء الناتجة عن فطر Penicillium roqueforti.

وأضاف "عوض"، أن عملية التصنيع تعمتد على مراحل دقيقة تبدأ بتجهيز الحليب وإضافة بكتيريا حمض اللاكتيك والمنفحة وأبواغ الفطر، ثم تكوين الخثارة وتقطيعها وتصفية الشرش قبل نقلها إلى القوالب المخصصة.
وتشمل المراحل التالية التمليح والثقب لإدخال الأكسجين وتحفيز نمو العفن الأزرق، ثم النضج على مرحلتين داخل بيئات محكمة التحكم في درجات الحرارة والرطوبة لضمان تكوين النكهة والقوام المميزين.
وأضاف استاذ التغذية ان الجبنة تخضع لرقابة صارمة تشمل قياس الرطوبة والحموضة ونسبة الدهون، مع الالتزام بالمواصفات القياسية التي تشترط ألا تتجاوز الرطوبة 45% وألا تقل نسبة الدهون عن 50% من المادة الجافة.
وأكد "عوض"، أن جبن روكفور الأصلي يتمتع بحماية منشأ جغرافي (PDO)، حيث تُفرض عليه معايير إنتاج خاصة تمنع استخدام المواد الحافظة الصناعية وتعتمد على الملح والظروف البيئية الطبيعية للحفاظ على جودته ونكهته الفريدة.

طريقة التحضير:

يسخن حليب الأغنام إلى درجة حرارة مناسبة ثم تُضاف إليه بكتيريا حمض اللاكتيك والمنفحة وأبواغ فطر الروكفور المسؤول عن العروق الزرقاء المميزة.
بعد تكوين الخثارة تُقطع وتُصفى من الشرش، ثم تُعبأ في قوالب خاصة وتُملح للحفاظ على جودتها.
ثقب أقراص الجبن للسماح بدخول الهواء وتحفيز نمو العفن الأزرق داخلها، قبل نقلها إلى غرف نضج ذات درجات حرارة ورطوبة محددة بعناية.

بعد اكتمال فترة النضج التي قد تمتد لعدة أشهر، تُنظف الأقراص وتُعبأ تحت ظروف صحية لتصل إلى المستهلك بقوامها الكريمي ونكهتها القوية التي جعلتها واحدة من أشهر أنواع الجبن الفاخرة في الأسواق العالمية.