الفينولات الطبيعية وجودة الزيت

كيف تساهم المركبات الفينولية في جودة زيت الزيتون؟

- للإجابة على هذا السؤال، نذكر الآتي:
تلعب المركبات الفينولية دورًا مهما في تحديد جودة زيت الزيتون من خلال عدة مساهمات رئيسية، هي:
1. الثبات التأكسدي:
تمتاز المركبات الفينولية بخصائصها المضادة للأكسدة، مما يحمي زيت الزيتون من التحلل التأكسدي. ويُعد هذا الثبات أمرًا ضروريًا للحفاظ على جودة الزيت أثناء التخزين وإطالة عمره الافتراضي. كما تساهم الفينولات في مقاومة الزيت للتزنخ، مما يجعله أكثر استقرارًا مقارنة بالزيوت ذات المحتوى المنخفض من الفينولات.
2. النكهة والرائحة:
تسهم الفينولات في تشكيل النكهة والرائحة المميزة لزيت الزيتون، حيث تشارك في تكوين المركبات الطيّارة أثناء عملية استخلاص الزيت. وهذا يُضفي على الزيت خصائص حسية مميزة، مثل المرارة والحِدة (الحرفية أو الشحطة) التي ترتبط غالبًا بزيت الزيتون البكر عالي الجودة.
3. الفوائد الصحية:
ترتبط المركبات الفينولية في زيت الزيتون بالعديد من الفوائد الصحية، بما في ذلك تأثيرها المضاد للالتهابات وحماية القلب. كما تُسهم في الوقاية من الأمراض المزمنة مثل السرطان وأمراض القلب والأوعية الدموية، مما يجعل زيت الزيتون عنصرًا أساسيًا في النظام الغذائي المتوسطي.
4. الخصائص الغذائية:
يعزز المحتوى العالي من الفينولات في الزيتون الخصائص الغذائية للزيت الناتج، حيث تضيف هذه المركبات قيمة صحية وتحسن جودته الإجمالية وجاذبيته للمستهلكين.
5. التأثير على تركيبة الزيت:
أثناء عملية نضج الزيتون، يزداد تركيز الفينولات إلى أعلى مستوى خلال مرحلة "الكرز"، ثم ينخفض بشكل حاد مع تقدم النضج. يؤثر هذا التغير في محتوى الفينولات بشكل مباشر على جودة الزيت، حيث تُظهر الزيوت المستخلصة من الزيتون مفرط النضج محتوى أقل من الفينولات، مما يؤدي إلى انخفاض الثبات والفوائد الصحية.
باختصار، تُعد المركبات الفينولية عنصرًا أساسيًا في تعزيز الثبات التأكسدي، النكهة، الرائحة، والفوائد الصحية لزيت الزيتون، مما يجعلها عاملًا حاسمًا في تحديد الجودة الشاملة للزيت.

* أستاذ ورئيس قسم الزيوت والدهون
المركز القومي للبحوث