من فصوص طازجة إلى بهار جاهز.. أسرار تصنيع مسحوق الثوم والحفاظ على جودته

قال الدكتور السيد عوض استاذ التغذية بمعهد تكنولوجيا الأغذية أن مسحوق الثوم يعد من أكثر المكونات استخداما في الصناعات الغذائية والمطابخ الحديثة، لما يتميز به من سهولة التخزين وطول فترة الصلاحية مع الاحتفاظ بالنكهة المميزة للثوم الطازج.
وأضاف الدكتور السيد أن جودة المنتج النهائي تعتمد على دقة مراحل التصنيع والتحكم في ظروف التجفيف والتعبئة.

مراحل التصنيع:

تبدأ العملية باستلام رؤوس الثوم الطازجة وفرزها بعناية لاستبعاد الرؤوس التالفة أو المصابة، بما يضمن الحصول على منتج عالي الجودة، بعد ذلك تفصل الفصوص عن السيقان والأوراق، ثم تقشر يدويا أو باستخدام البخار قبل تقطيعها إلى شرائح متجانسة السمك لتسهيل عملية التجفيف.

وتعد مرحلة التجفيف من أهم مراحل الإنتاج، حيث تجفف الشرائح داخل مجففات هوائية عند درجة حرارة تقارب 55 درجة مئوية حتى تنخفض نسبة الرطوبة إلى نحو 6%، وهو ما يساعد على الحد من نمو الميكروبات وإطالة العمر التخزيني للمنتج.

عقب التجفيف تطحن الشرائح الجافة باستخدام مطاحن ميكانيكية للحصول على مسحوق ناعم، مع مراعاة عدم ارتفاع درجة الحرارة أثناء الطحن حتى لا تفقد الزيوت العطرية المتطايرة المسؤولة عن النكهة المميزة للثوم.
ثم ينخل المسحوق للحصول على حجم حبيبات موحد قبل تعبئته في عبوات محكمة الغلق.
إضافات لتحسين الجودة ومنع التكتل:
في بعض التطبيقات الصناعية تستخدم مواد مساعدة لتحسين خواص المنتج، أبرزها ثاني أكسيد السيليكون بنسبة تتراوح بين 0.5 و2% كمضاد للتكتل ولامتصاص الرطوبة، إضافة إلى النشا أو المالتوديكسترين بنسب تصل إلى 10% لتحسين القوام وسهولة الاستخدام.
كما يستخدم صمغ الزانثان في بعض الخلطات الغذائية كمثبت ومكثف، بينما يضاف حمض الستريك للمساعدة في الحفاظ على اللون الطبيعي للمسحوق والحد من الأكسدة.

التعبئة والتخزين:
يوصي استاذ التغذية باستخدام عبوات من البولي إيثيلين منخفض أو عالي الكثافة (LDPE وHDPE) مع إحكام الغلق أو التعبئة المفرغة من الهواء للحد من تعرض المنتج للرطوبة والأكسجين.

كما يفضل تخزين مسحوق الثوم في أماكن باردة وجافة، أو عند درجات حرارة منخفضة كلما أمكن، للحفاظ على النكهة والمواد الفعالة وإطالة فترة الصلاحية.

ويؤكد أن نجاح إنتاج مسحوق الثوم عالي الجودة يعتمد على التوازن بين التجفيف الجيد، والتعبئة المناسبة، والتخزين السليم، بما يضمن منتجًا يحتفظ بقيمته الغذائية ونكهته لفترات طويلة.