د. مصطفى خليل يكتب: كيف يذبح الدجاج بالمجازر الاليه
مصطلح الدواجن يطلق علي الطيور المستأنسة الحية و المذبوحة و التي تربي والتي تربي و تهجن لأغراض الأكل هذه الطيور تشمل فيما تشمل : الدجاج ، البط ، الإوز ، الحمام و الرومي.
من هذه الأنواع يحتاج الدجاج إلي انتباه الفاحص
* خواص الدجاج المذبوح الطازج:
1- العيون تكون مضيئة لامعة و بارزة
2- الأرجل تكون رطبة و مرنة.
3- الجسد يجب أن يكون متساويا عندما يضغط بالإصبع
* خواص الدجاج المذبوح غير الطازج:
1- العيون معتمة و غائرة
2- الأقدام قاسية و متصلبة.
3- الجسد مفكك و رخو وداكن اللون و أحيانا مخضر في منطقة الحويصلة و فتحة المجمع.
4- انبعاث رائحة كريهة.
* الكشف علي لحوم الدواجن
هنالك نوعان من الكشف الروتيني : الكشف الحي و كشف بعد الذبح و الاستعانة عند الحاجة بالفحوصات المعملية .
الكشف الحي قبل التحميل للمجزر:
يجب أن تُلاحظ الطيور في ظروف جيدة من حيث الإنارة و المساحة الكافية ويفضل أن تترك حرة الحركة ولا يجب التعويل علي فحص الطائر و هو ممسوك وتعرض الحالات المشكوك فيها لمزيد من الفحص الجيد .
بهذه الطريقة تصنف الطيور إلي :
سليم قابل للذبح .
مريض يرفض. و مشكوك في حالته الصحيه ,
أو حالات إصابة خفيفة وهذه ممكن أن تعدم وتتلف أو تعالج حتي تشفي .
و الحالات المشكوك فيها تحتاج إلي فحص خاص بعد الذبح.
الأمراض التي يمكن اكتشافها في الكشف الحي هي :
1- معظم حالات الأمراض التنفسية .
2- أمراض الغدد الليمفاوية .
3- الجروح الشديده .
4-الجيوب الانفيه
5- جدري الطيور .
6- عرج الرجل.
7- نزع الريش و الافتراس .
8- الكساح .
9- الاستسقاء.
10- إفرازات أو التهاب فتحة المجمع .
إن تبادل المعلومات بين المزارع و المجازر مهم جدا في حالة الدواجن نسبة لصغر أحجامها وأعدادها الهائلة المعدة للذبح .
وكذلك لاستعمال المضادات الحيوية و مضادات الكوكسيديا في تربيتها إن فترة سحب الأدوية لمده كافية لكل الأدوية شيء أساسي وضروري .
قبض وتقفيص الطيور: إن التحضير الجيد في المزرعة إضافة إلي الفحص البيطري سوف يعطي فحص حياً فعالاً وأكثر فعالية في مكافحة الأمراض .
1 -يجب أن يجري بعناية لتفادي الجروح و المعاناة غير ضروري للطيور.
2-الأقفاص يجب أن تكون بحالة حسنة وجيدة التصميم ويجب أن تحتوي علي عدد مناسب من الطيور لا قليل جداً ولا كثير جداً لأن كلتا الحالتين تؤدي إلي جرح الطيور .
3- ويجب أن ترص في الشاحن بطريقة جيدة حتي يتسني فحص الطيور.
4-إذا تأخر الذبح لأكثر من 24 ساعة من الكشف الحي يعاد الكشف مرة أخري .
5-إذا أُجري الكشف علي الطيور في المزرعة يقتصر الكشف عليها في المجزر عند وجود جروح الترحيل.
6- بافتراض أن الذبح يكون خلال 24 ساعة وإذا أُجري الكشف بواسطة جهة أخري يستلزم الأمر وجود استصحاب الطيور بشهادة تثبت ذلك.
اهميه الكشف قبل الذبح :
1-إن الكشف علي الطيور الحية يحدد ماذا كانت الطيور تظهر أعراضا من الممكن أن تنتقل إلي الإنسان أو الحيوانات أو من الممكن أن تجعل من لحوم الدواجن غير صالحة للاستهلاك الآدمي . 2-الطيور الميتة عند الحضور أو المحتضر يجب أن تخصص للمعالجة كغير صالحة للأكل (Inedible).
3- الأنظمة تستدعي وجود غرفة مناسبه لحجم طاقه المجزر, سهلة التنظيف و التعقيم لأغراض الكشف علي الطيور الحية ويجب أن تخصص غرفة أخري سهلة التنظيف و التعقيم لعزل الطيور التي تعاني أو المشتبه في أنها تعاني من أي مرض.
4-الشحنات التي لم تفرغ حمولتها من الطيور يجب أن ترتب جيدا ويجب أن تحمي الطيور من الطقس القاسي ، أشعة الشمس المباشرة ,مكان ذو تهويه جيده مناسب لطاقه الذبح للمجزر.... إلخ ،
ويجب أن تكون الأقفاص التي تحوي الطيور جيدة التهوية.
5 - تنزيل الطيور يجب ان يكون بعناية لتجنب الجروح و المعاناة غير اللازمة .
6 - يجب أن يكون هناك مكان مناسب حسب طاقه المجزر لغسيل و تطهير الأقفاص و المركبات.
7 - الذبح الإسلامي لا يحتاج إلي تدويخ لأنه يتم بلا معاناه تذكر للطائر.
رابعا الذبح و إخراج الدم :
1- في الذبح الإسلامي تعلق الطيور و تذبح مع التسمية و التكبير .
2- يجب وضع عامل ثان بعد الأول ليراقب عمليه الذبح لذبح الدجاج الذي لم يذبح لتفادي ما يسمي الدجاجة الحمراء
3-يحتاج الرومي إلي 4الي 5 دقائق بينما يحتاج الدجاج إلي من 120 الي180 ثانيه تقريبا لإكمال عملية الإدماء.
خامسا الغمر بالماء الحار (الصمت) ونزع الريش
1- تغمر الطيور في حوض ماء حار (556 م للدجاج ) لمدة دقيقة أو دقيقتين ويمكن إضافة منظف مناسب درجة الحرارة العالية تسهل نزع الريش ولكن تعطي اللحم طعماً مطبوخاً .
2- يتم نزع الريش ألياً مباشرة بعد الغمر الحار و يجب أن يكون كاملا.
3- يجب أن تضبط الأصابع الكاوتش جيداً حتى لا تتلف اللحم .
سادسا تقطيع الأرجل:
يقوم قاطع آلي مزود بسكين محوري بقطع الأرجل في مفصل العرقوب وفي حالة الرومي يقوم بقطع الوتر أيضا.
سابعا نزع الأحشاء الرأس و الرقبة :
1- يجب أن تتم في الحال وبطريقة صحيحة لتفادي التلوث و يجب أن تفتح الذبائح بحيث تفحص تجاويف الجسم و الأحشاء غير المنزوعة فحصا جيدا .
2- - بعد الفحص تفصل الأحشاء و أي جزء غير سليم يجب أن يزال فورا وبطريقة صحيحة . 3- نزع الأحشاء و التجهيز يجب أن يتم في غرفة منفصلة ويجب أن تكون واسعة بما فيه الكفاية للعمل الفعال وأن تكون مفصولة تماما عن المناطق الأخرى لمنع التلوث.
4 - تتم العملية في وعاء بحيث تذهب الأجزاء غير المأكولة إضافة إلي الرأس و الأرجل بعيداً بواسطة الماء الجاذبية أو شفط الأحشاء المأكولة (قلب كبد ، رقبة وحوصلة) إلي منطقة تجهيز القوانص.
5 - بواسطة شوكة نزع الأحشاء أو أليا و تزال الرئتان خلال نزع الأحشاء الأولي أو في مرحلة لاحقة باستعمال تتم عملية نزع الأحشاء بالقطع حول فتحة المجمع إلي قمة عظم الصدر وتنزع الأحشاء باليد نازع الرئتين أو مسدس الرئتين الفراغي .
سابعا تنظيف القوانص بالرش قبل تبريدها و تعبئتها في أكياس بلاستيك :
1- يمنع نفخ لحم الدواجن أو تنظيفه بقماش أو حشو الذبيحة بأي شيء سوي الأحشاء الصالحة للأكل من الدواجن المذبوحة في نفس المجزر.
2 - في بعض الدول تحقن الذبائح بمحلول البوليفوسفيت بعد نزع الأحشاء و يستعمل في أمريكا بتركيز 5% وفي بريطانية 4-5% وفائدته يعمل علي البروتين لمنع فصل الدهون و السوائل وبالتالي منع فقدان الدهون وعصارات اللحم أثناء الطبخ إلي جانب زيادة وزن الذبيحة.
2- وهناك حدود أيضا لاستعمال مضاد الرغوة ومضادات الأكسدة وموقفات الاكسجين و المواد الماسكة و و مواد مكسبات الألوان ومقدار الرطوبة في لحوم الدواجن المصنعة.
*ثامنا التبريد:
1- يتم التبريد المبدئي للذبيحة لدرجة أقل من 510م إما بالتبريد في الهواء في درجة صفر مئوي أو في الثلج و الماء.
3- يتم التبريد النهائي في غرفة تبريد خاصة وتحفظ الذبائح في صناديق بلاستيك أو كرتون خلال التبريد .
3- كل الدواجن يجب أن تبرد في درجة حرارة داخلية 4 الي 55 م , أو أقل خلال 4 ساعات لوزن 1.8كجم , 6 ساعات للوزن 1.8 – 3.6 كجم و 8 ساعات لوزن أكثر من 3.6كجم.
4 - يكثر استعمال الماء و الثلج ولا يستعمل التبريد المستمر إلا إذا توفر مقياس حرارة يعمل بنظام دورة تسجيل 24ساعة لقياس الحرارة في أكثر النقاط حرارة في غرفة التبريد وتدفع الذبائح بنظام البراغي الدائرة أو بواسطة الماء تستدعي محتوي الرطوبة و الحالة الصحية للذبيحة الإضافة المستمرة للثلج و الماء.
5 - من العوامل المهمة المحتوي الأدني من الماء الطازج وصحية الماء و محتواه من الكلو و الزمن الأقصي للتبريد و سحب الذبيحة من المبرد خلال 15دقيقة و الحد الأقصي للرطوبة الممتصة المحتفظة.
بعد ترك الذبيحة لتقطر الماء تُجمد في درجة حرارة – 540م لمدة ساعتين أو ثلاث في تيار هوائي نفقي . أما الرومي فيمكن أن يعبأ بإفراغ الهواء ثم يُعالج في حوض ماء شديد الملوحة في درجة حرارة 20م.
يمنع استعمال طريقة التبريد اللولبي ( المغزلي) أو التبريد بالغمر في الماء ولكن بشروط معينة تتبع مباشرة بالتبريد الفوري أو التبريد العميق و الشروط هي:
1- تغسل الذبائح فورا بعد نزع الأحشاء بالرش وتغمر من غير تأخير.
2- يكون الرش بآلة تغسل السطوح الداخلية و الخارجية للذبيحة جيدا.
3- لأوزان 2.5كجم واقل يجب استعمال 1.5لتر من الماء علي الأقل للذبيحة الواحدة و لأوزان من 2.5-5كجم يجب استعمال علي الاقل 2.5لتر , و الأوزان 5كجم أو أكثر يجب استعمال 3.5لتر من الماء
* عملية التبريد بالغمر يجب أن تلبي المطالب الآتية :
1- يجب أن تمر الذبيحة من خلال واحد أو أكثر من أحواض الماء أو الماء و الثلج الذي تجدد محتوياته باستمرار فقط يقبل النظام الذي فيه تدفع الذبائح ميكانيكيا خلال تيار معاير من الماء.
2- درجة حرارة الماء في الحوض أو الأحواض عند نقطتي الدخول و الخروج يجب أن لا تتجاوز 516م و 54 م علي الترتيب.
3- يجب أن تصل درجة الحرارة المطلوبة في أقصر وقت ممكن.
4- تيار الماء خلال عملية التبريد المشار إلية في (1) يجب أن تكون 2.5لتر لأوزان 2.5كجم و أقل لتر لأوزان بين 2.5-5كجم و 6لتر لأوزان 5كجم و أكثر
العوامل المحكومة بالأنظمة و اللوائح:
1- كمية الماء الداخل و الخارج.
2- زمن بقاء الذبائح في القسم الاول من الجهاز (ليس اكثر من 30 دقيقة)
3- التصرف المتاح في حالة توقف الآلة.
4- التفريغ
5- نظافة و تعقيم الجهاز
6- درجة حرارة الماء
7- عدد الذبائح بالمجزر
8- التقييم الصحي لمنشأة التبريد.
تاسعا التعبئة:
1- مواد التعبئة يجب أن تكون من المواد المصرح بها من الجهات المسئوله.
2- شفافة عديمة اللون وقوية بما فيه الكفاية لحماية المحتويات خلال المناولة و الترحيل .
3- ويجب ألا تؤثر في الخاصية العضوية و الحسية للحوم و لا تنقل مادة مضرة .
4- يخزن لحم الدواجن الطازج في درجة حرارة تقل عن 54 م