التغذية والصحة الأيضية والحد من مخاطر الإصابة بداء السكري
يُعدّ مرض السكري وباءً؛ فقد قُدّر أن 29.1 مليون شخص في الولايات المتحدة الأمريكية مصابون بمرض السكري، ولا يزال هذا العدد في تزايد، أي أن ما يقارب شخصًا واحدًا من كل 11 شخصًا يعاني من مرض السكري. وقد يكون تناول مجموعة متنوعة من البقوليات، بما في ذلك الفاصوليا، ذا قيمة ليس فقط في الوقاية من مرض السكري، ولكن أيضًا في المساعدة على إدارة مستويات سكر الدم. وقد ارتبطت الألياف الموجودة في البقوليات بانخفاض خطر الإصابة بمتلازمة الأيض، والتي تشمل اضطرابات في مستوى الجلوكوز وزيادة خطر الإصابة بمرض السكري.
الببتيدات النشطة بيولوجيًا من الحليب والألبان المخمرة
وقد أظهرت مجموعة متنوعة من الببتيدات النشطة بيولوجيًا المشتقة من الحليب أدوارًا وظيفية وفسيولوجية، سواء في الدراسات المختبرية in vitro أو في الدراسات التي أُجريت داخل الكائن الحي in vivo. ولذلك تحظى هذه الببتيدات باهتمام خاص في مجالات علوم الأغذية والتغذية. وتشمل الأنشطة البيولوجية المرتبطة بهذه الببتيدات خصائص معدِّلة للمناعة، ومضادة للبكتيريا، وخافضة لضغط الدم، ومضادة لمرض السكري.
وتُعد بروتينات الحليب مصدرًا رئيسيًا للببتيدات النشطة بيولوجيًا، حيث يمكن أن تكون هذه الببتيدات موجودة بشكل غير نشط ضمن تسلسل الأحماض الأمينية لبروتينات الألبان، وتحتاج إلى حدوث التحلل البروتيني (Proteolysis) حتى يتم تحريرها وتنشيطها. ويُعد تخمير بروتينات الحليب باستخدام الأنظمة المحللة للبروتينات لدى بكتيريا حمض اللاكتيك نهجًا جذابًا لإنتاج أطعمة وظيفية غنية بالببتيدات النشطة بيولوجيًا، وذلك نظرًا إلى انخفاض تكلفتها، بالإضافة إلى الصورة الغذائية الإيجابية المرتبطة بمنتجات الحليب المخمرة، مثل مشروبات الحليب المخمرة والزبادي.
دور منتجات الألبان المخمرة
توفر ببتيدات نشطة بيولوجيًا محفزة بالتحلل البروتيني، والتي تؤثر إيجابيًا على أيض الجلوكوز وتمنح خصائص مضادة للسكري وضغط الدم. دور البقوليات
غنية بالألياف الغذائية والبروتينات النباتية والفيتامينات والمعادن والمركبات النشطة بيولوجيًا التي تساعد في الحد من متلازمة الأيض وتنظيم السكر.
رؤية مستقبلية: الجمع بين البقوليات ومنتجات الألبان المخمرة.
بالإضافة إلى ذلك، قد يوفر الجمع بين البقوليات ومنتجات الألبان المخمرة نهجًا ذا قيمة غذائية لتحسين الصحة. فالبقوليات غنية بالألياف الغذائية والبروتينات النباتية والفيتامينات والمعادن والمركبات النشطة بيولوجيًا، بينما يمكن أن توفر منتجات الألبان المخمرة ببتيدات نشطة بيولوجيًا قد يكون لها تأثيرات محتملة على أيض الجلوكو ولذلك، فإن تطوير أغذية وظيفية تجمع بين مكونات البقوليات والحليب المخمر قد يمثل اهمية و استراتيجية واعدة لدعم تنظيم مستويات الجلوكوز في الدم وتقليل خطر اضطرابات الأيض.
-------------------------
باحث –مركز البحوث الزراعية – معهد تكنولوجيا الأغذية .