الحبوب الكاملة وفوائدها وتطبيقاتها فى مجال الخبز والعجائن

حث الإسلام على تناول الطيبات من الرزق والإعتدال فى الطعام ، قال الله تعالى:

﴿يَا أَيُّهَا النَّاسُ كُلُوا مِمَّا فِي الْأَرْضِ حَلَالًا طَيِّبًا﴾
سورة البقرة: 168

: وقال تعالى

﴿فَلْيَنظُرِ الْإِنسَانُ إِلَىٰ طَعَامِهِ﴾
سورة عبس: 24

ومما سبق نجد أن الأهتمام بنوعية ما يتناوله الإنسان من غذاء وتؤكد النصوص الدينية والأحاديث النبوية على أهمية إختيار الغذاء الطيب والمفيد ومن أبرز هذه الأغذية الحبوب الكاملة والمنتجات المصنعة منها:

كخبز الحبة الكاملة ومنتجات المخابز المختلفة ، حيث تعد الحبوب الكاملة جزءا أساسيا من النظام الغذائى الصحى لما تحتويه من عناصر غذائية مهمة تعزز صحة الإنسان وذلك لما تحتويه من فوائد غذائية من ألياف ، وفيتامينات مختلفة ، ومحتوى بروتينى أعلى من انواع الدقيق المكرر، وأيضا المحتوى العالى من المعادن ومما سبق نضع بؤرة مضيئة عن الحبوب الكاملة وفؤائدها.

ومنها

ماهى الحبوب الكاملة

هى الحبوب التى تحتوى على جميع أجزائها الطبيعية وهى

• النخالة
• جنين الحبة
• والسويداء

ومن أمثلتها

القمح الكامل، الشعير، والشوفان ، السورجم، الذرة الشامية الكاملة، الأرز البنى، الراى، وغيرها.

إستخدام الحبوب الكاملة أو مخاليطها فى منتجات الخبز والعجائن

تُعد الحبوب الكاملة من أهم المكونات المستخدمة في صناعة الخبز والبسكويت ومنتجات المخابز، لما تتميز به من قيمة غذائية مرتفعة مقارنة بالدقيق الأبيض المكرر. ويمكن استخدامها بمفردها أو على هيئة مخاليط مع دقيق القمح بنسب متفاوتة تتراوح غالبًا بين 10–20%، وقد تزيد وفقًا لنوع المنتج والخصائص التكنولوجية المطلوبة، كما تُستخدم في إنتاج خبز القمح الكامل. وتشمل الحبوب المستخدمة القمح الكامل، والشوفان، والشعير، والجاودار، والذرة الكاملة، إذ تسهم في زيادة محتوى المنتجات من الألياف الغذائية، والبروتين، والفيتامينات، والمعادن مثل الحديد والمغنيسيوم والزنك، بالإضافة إلى المركبات النباتية النشطة ومضادات الأكسدة.

وتنعكس هذه التركيبة الغذائية الغنية إيجابًا على صحة المستهلك، حيث يرتبط تناول منتجات المخابز المصنوعة من الحبوب الكاملة بتحسين صحة الجهاز الهضمي، وزيادة الشعور بالشبع، وتنظيم مستويات سكر الدم والكوليسترول، مما يسهم في تقليل خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية، وداء السكري من النوع الثاني، والسمنة، وبعض أنواع السرطان. ورغم أن زيادة نسبة الحبوب الكاملة قد تؤثر في حجم الرغيف ونعومة القوام نتيجة وجود النخالة التي تُضعف تكوين شبكة الجلوتين، فإن التطورات الحديثة في صناعة المخابز، مثل استخدام مخاليط الدقيق المناسبة، والإنزيمات، والجلوتين الحيوي، والمحسنات

الطبيعية، إلى جانب تحسين تقنيات الطحن والتخمير كالتخمير بالعجينة الحامضية، أسهمت في إنتاج خبز وبسكويت ومنتجات مخابز تتمتع بجودة تكنولوجية وحسية مرتفعة، مع الحفاظ على القيمة الغذائية والفوائد الصحية للحبوب الكاملة.

وتُعزى الفوائد الصحية للحبوب الكاملة بدرجة كبيرة إلى

• احتوائها على كميات مرتفعة من الألياف الغذائية والنخالة، إلى جانب العديد من المركبات الحيوية الفعالة. إذ تعمل الألياف على إبطاء هضم النشا وتحويله إلى الجلوكوز،
• مما يساعد على الحفاظ على استقرار مستويات السكر في الدم والحد من الارتفاعات الحادة في سكر الدم بعد تناول الوجبات.
• كما تسهم في خفض مستويات الكوليسترول،
• وتحسين كفاءة الجهاز الهضمي من خلال تعزيز حركة الأمعاء وتسهيل مرور الفضلات، مما يقلل من خطر الإصابة بالإمساك.
• وتشير العديد من الدراسات إلى أن الاستهلاك المنتظم للألياف الغذائية قد يساعد أيضًا في الحد من تكوّن الجلطات الدموية الصغيرة التي قد تزيد من احتمالية الإصابة بالنوبات القلبية أو السكتات الدماغية.
• وإلى جانب ذلك، تحتوي معادن أساسية، مثل المغنيسيوم،والسيلينيوم والنحاس، (Phytochemicals)- والحبوب الكاملة تحتوى على مركبات نباتية نشطة والتى تمتلك خصائص مضادة للأكسدة ومضادات للإلتهابات، وتسهم فى حماية الخلايا من التلف الناتج عن الجذور الحرة، مما يقلل من خطر الإصابة ببعض الأمراض المزمنة، بما فى ذلك أمراض القلب وبعض أنواع السرطان، ويعزز الصحة العامة.

وفى الخاتمة لابد إستخدام الحبوب الكاملة وإحلالها جزيئيا أو كليا فى صناعة الخبز ومنتجات المخابز.

المراجع

• Gómez, M., Gutkoski, L. C., & Bravo‐Núñez, Á. (2020). Understanding whole‐wheat flour and its effect in breads: A review. Comprehensive reviews in food science and food safety, 19(6), 3241-3265.
• Tebben, L., Shen, Y., & Li, Y. (2018). Improvers and functional ingredients in whole wheat bread: A review of their effects on dough properties and bread quality. Trends in Food Science & Technology, 81, 10-24.
• Whole grains and human health – Advances in Nutrition
  https://academic.oup.com/advances/article/11/4/732/5721386
• Whole grains and health – Harvard T.H. Chan School of Public Health
  https://nutritionsource.hsph.harvard.edu/whole-grains/

باحث أول بقسم بحوث الخبز والعجائن*