الوسائل التكنولوجية لاطالة فترة صلاحية المنتجات اللبنية

من المقاصد الرئيسية لكل المشتغلين في مجال صناعة الألبان ومنتجاتها :

اطالة فترة حفظ اللبن ومنتجاته

هذا الأمر الحيوي يهتم به كل من : الصانع - التاجر - المستهلك ، وهو ما ينعكس في صورة منتجات عالية الجودة بأطول فترة صلاحية ممكنة

والمقصود بحفظ اللبن ومنتجاته هو :

أن تبقى الألبان والمنتجات المصنعة منها صالحة للإستخدام الآدمي دون تغير في الصفات الظاهرية كاللون والطعم والرائحة والقوام ، وكذلك القيمة الغذائية – أطول فترة ممكنة وهو ما نعبر عنه بفترة الصلاحية

- فترة الصلاحية Shelf life هي المدة الزمنية التي تعطى للطعام والشراب والدواء والكيماويات والمواد المعرّضة للتلف قبل أن يتم اعتبارها غير مناسبة للبيع أو الإستخدام أو الإستهلاك.

صلاحية المنتجات مسئولية ثلاثية الأبعاد كالتالي

*أولا : مسئولية الصانع أو المنتج :

 هناك قاعدة عامة تقول :

اذا بدأنا بمادة خام جيدة مع مراعاة شروط التصنيع الجيدة فاننا سوف نحصل على منتج نهائي جيد – فاذا ما اتبع الصانع هذه القاعدة – فسوف يكون منتجه جيدا

*ثانيا : مسئولية التاجر :

يقع على التاجر أو البائع مسئولية كبرى بشأن الحفاظ على المنتجات بصورة جيدة تحت شروط التخزين المناسبة لكل منتج ويجب أن يكون على علم تام بطبيعة المنتجات وشروط تخزينها وعرضها

* ثالثا : مسئولية المستهلك :

 يجب أن يكون المستهلك على وعي تام بصلاحية المنتجات الغذائية – ويجب عليه قراءة بيانات العبوة وفحصها جيدا لمعرفة تاريخ الإنتاج وتاريخ الإنتهاء للسلعة ، وعند الشك ، يلزمه ترك المنتج للتاجر ..

ولكي تكون فترة الصلاحية دليلاً أكيداً على جودة المنتج لابد من تأمين الظروف المناسبة للتخزين والنقل والتوزيع ، بدءاً بالصانع ، ومروراً بالتاجر والبائع ، وانتهاء بالمستهلك ... لأنه في حال عدم التقيد بهذه الظروف فإن فترة الصلاحية تصبح حبراً على ورق.

كيفية تمديد فترة صلاحية المنتجات اللبنية :

• يعتبر اللبن من المواد الغذائية سريعة الفساد حيث أنه يعد بيئة مثالية لنمو وتكاثر العديد من أنواع الميكروبات

وذلك لإحتوائه علي جميع العناصر الغذائية اللازمة لنموها من كربوهيدرات وبروتينات وأملاح معدنية و فيتامينات وغيرها فضلا عن أن PH اللبن قريب من التعادل مما يجعله وسطا مناسبا لنشاط أنواع كثيرة من الميكروبات والتي ينشا عنها الكثير من التغيرات الغير مرغوبة مما تعجل من سرعة فساده وبالتالي تقليل فترة صلاحيته

لذا يجب معاملة اللبن الخام بطريقة تضمن القضاءعلي الميكروبات المرضية الموجودة به وكذا معظم الميكروبات الأخرىالتي قد تقلل من قوة حفظه نتيجة للتغيرات الغير مرغوبة التي تحدث به

اومن أهم المعاملات التكنولوجية المتبعة للقضاء علي الميكروبات المرضيةالموجودة في اللبن وبالتالي اطالة فترة صلاحيته , هي :

المعاملات الحرارية للبن بصورها المختلفة

ويقصد بالمعاملة الحرارية :Heat treatments

تعريض اللبن لحرارة معينة ولمدة معينة ... وهي الغلي والبسترة والتعقيم

*أولا : الغلي

تعتبر عملية غلي اللبن هي الطريقة الشائعة للمعاملة الحرارية للبن خاصة علي النطاق المنزلي

- وإذا أجريت عملية الغلي بطريقة صحيحة فإنها تؤدي الي قتل جميع الميكروبات غير المتجرثمة بما في ذلك الميكروبات المرضية ولا يقاوم هذه العملية سوي الميكروبات المتجرثمة

* وتتراوح فترة صلاحية اللبن المغلي مابين 3 : 5 أيام على درجة حرارة الثلاجة

* ثانيا : البسترة

الأساس في عملية البسترة هو تسخين اللبن الي درجة حرارة معينة وحفظه علي هذه الدرجة لمدة زمنية معينة تضمن القضاء علي ميكروب السل والذي يعتبر أكثر الميكروبات المرضية الموجودة في اللبن مقاومة للحرارة

• وتجرى بطريقتين :

1- البسترة البطيئةLow Temperature Pasteurization

- وتسمي أيضا البسترة بطريقة الحجزHolding method

وفيها يسخن اللبن الي درجة حرارة 63 م لمدة لا تقل عن 30دقيقة ثم يبرد اللبن مباشرة الى درجة حرارة أقل من 4 م

2- البسترة السريعةHigh Temperature Short Time(H.T.S.T)

وفيها يسخن اللبن الي درجة حرارة 72 : 75 م لمدة لا تقل عن 15 ثانية

علي أن يبرد اللبن مباشرة الي درجة حرارة أقل من 4 م

وتتراوح فترة صلاحية اللبن المبستر من 7 : 10 أيام وقد تمتد الى 15 يوما على درجة حرارة الثلاجة

*ثالثا : التعقيم :

ويعرف اللبن المعقم في المواصفات القياسية المصرية بأنه اللبن المجنس المسخن لدرجة حرارة لا تقل عن 100م ولمدة محددة

ويجرى التعقيم بطريقتين :

1- التعقيم في زجاجاتIn bottle Sterilization

وفيها يتم تعقيم اللبن في زجاجات أو علب علي درجة حرارة 105 : 110 م لمدة تتراوح بين 30 : 40دقيقة

2- التعقيم علي درجات حرارة شديدة الارتفاع (Ultra High Temperature Sterilization (UHT

وفيها يتم تسخين اللبن الي درجات حرارة تتراوحبين 130 : 140م لمدة تتراوح بضع ثواني

وتجري هذه المعاملة علي اللبن قبل تعبئته ولذلك يجب ان تجري عملية التعبئة تحت ظروف معقمة

وتصل فترة صلاحية اللبن المعقم بهذه الطريقة الى 6 أشهر خارج الثلاجة

0استخدام درجات الحرارة المنخفضة لاطالة فترة صلاحية اللبن ومنتجاته

أولا : التبريد Cooling

درجة حرارة اللبن عند حلبه تكون في حدود 35م وهذه الدرجة تساعد معظم أنواع البكتريا علي النمو بسرعة خصوصاً في بيئة صالحة لمعيشتها كاللبن.

لكن من المعلوم أن درجات الحرارة المنخفضة تؤخر تطور الكائنات الحية الدقيقة فقد وجد أن الحليب اذا حُفظ في درجة حرارة 10م لا يتلف قبل مضي 86 ساعة أما اذا حُفظ في درجة حرارة 15م فانه يتلف بعد مضي 52 ساعة. وبالتالي ان أنسب درجة حرارة لتبريد الحليب وحفظه لمدة طويلة تقع في المدي بين 4- 5 م

ثانيا : التجميد :Freezing

تجميد اللبن : هو خفض درجة حرارته الى ما دون الصفر حتى تتجمد كل جزيئاته ، وبالتالي يصبح بيئة غير مناسبة لنمو وتكاثر البكتيريا المسببة للفساد

تتراوح فترة صلاحية اللبن المجمد من 6 أشهر الى سنة

معاملات تكنولوجية أخرى لاطالة فترة صلاحية اللبن ومنتجاته :

*التجفيف : Drying

تجفيف اللبن السائل هي عملية تهدف الى نزع أو تقليل المحتوى الرطوبي منه بواسطة طرق تكنولوجية تعتمد على الحرارة ، حتى يصل المحتوى الرطوبي الى % 3 : 5وتهدف تقنية التجفيف الى إطالة فترة حفظه لسنوات طويلة

تتراوح فترة صلاحية اللبن المجفف من 2 : 10 سنوات شريطة أن تكون العبوة محكمة الغلق .

*تركيز اللبن :Concentration

ان عملية تركيز اللبن تعنى التخلص من كمية كبيرة من الماء (% 40 : 50 ) ويتم ذلك تقليديا عن طريق التبخير حراريا.. وهناك طرق أخرى حديثة تستخدم لتركيز اللبن كالتركيز بالأغشية الشبه منفذة سواء عن طريق الترشيح الغشائي الفائق Ultrafiltration أو عن طريق الإسموزيةالعكسية Reverse Osmosis.

هذا وتمتد فترة صلاحية اللبن المركز الي عدة شهور .

* قسم يحوث تكنولوجيا تصنيع الألبان

معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية - مركز البحوث الزراعية