لماذا يتحول لون البطاطس إلى الأسود أو البني بعد القلي؟.. رئيس لجنة ”سلامة الغذاء” تجيب
قد يتحول لون البطاطس إلى الأسود أو البني بعد القلي أو السلق، ما يثير التساؤل حول سبب حدوث ذلك، وهل ما زالت البطاطس صالحة للاستهلاك.
من جانبها، أوضحت الدكتورة شيرين علي زكي، رئيس لجنة سلامة الغذاء والمتابعة الميدانية بالنقابة العامة للأطباء البيطريين، أن سبب تحول البطاطس إلى اللون الأسود بعد القلي أو السلق ناتج عن تأكسد حمض الفري كلوروجينيك، ويعتمد شدة وكمية اللون على النسبة بين هذا الحمض وحمض الستريك في البطاطس، مؤكدة أنها صالحة للاستهلاك ولا يؤثر تغيير اللون على تركيبها أو صلاحيتها، لكن فقط تصبح أقل إقبالًا على استهلاكها .
وأضافت أن البطاطس النيئة قد تتحول قبل الطهي إلى اللون الأسود، بسبب التفاعلات الإنزيمية التي تحدث حين تتعرض البطاطس بعد التقشير للهواء بسبب محتواها من النشا وتأكسده بتعرضه للأكسجين .
ولتجنب حدوث هذه الظاهرة، نصحت رئيس لجنة سلامة الغذاء بوضع البطاطس المقشرة في ماء بارد، أو وضع مكعبات ثلج في الماء الذي يتم نقع البطاطس فيه، وإضافة الخل أو الليمون إلى ماء نقع البطاطس لزيادة الوسط الحامضي، مع مراعاة عدم تخزين البطاطس لمدة طويلة في الثلاجة، حيث أن برودة الثلاجة تزيد من محتوى السكر في البطاطس وتجعل لونها يتحول إلى البني فور الطهي، ويتم تخزين البطاطس في مكان بارد جاف بعيد عن الضوء .