لماذا يتغير لون اللحوم بعد النضوج؟.. طبيبة بيطرية تجيب
عند شراء اللحوم كثيرًا ما نجد فرق في اللون بين اللحوم في الثلاجات، فبعض اللحوم لونها أحمر ساطع، والبعض لونه داكن أو غامق، ويمكن أن يظهر على اللحوم اللون الأخضر أو المائل للرمادي، ما يثير التساؤل حول سبب الاختلاف في اللون ومدى صلاحية تلك اللحوم للاستهلاك.
من جانبها، أوضحت الدكتورة سماح نوح، رئيس قسم الإرشاد البيطري بالشهداء في المنوفية، أن الدرجة الطبيعية للون السطح الخارجي للحوم الطازجة يكون أحمر فاتح للحم البقري، وأحمر داكن في الجاموس والأغنام، وأحيانًا يحدث تغير في اللون لعدة أسباب دون التأثير على جودة اللحوم.
اللون الأحمر.. فاتح وأرجواني
وأضافت أنه عندما يكون اللحم طازج ومحمي من ملامسة الهواء يكون لون اللحم أحمر أرجواني نتيجة الميوجلوبين، وهو أحد المسببين الرئيسيين للون اللحم، وعند كشف اللحم للهواء فالميوجلوبين يتفاعل مع الأوكسجين مكونًا مركب "الأوكسي ميوجلبين" الذي يعطي اللحم اللون الأحمر الفاتح، ولهذا السبب تجد أن محلات بيع اللحوم تستخدم الأغلفة المنفذة للهواء.
وفي حال تم تعريض اللحم لضوء المحل، فكلًا من الميوجلوبين والأوكسي ميوجلوبين ينتجان مركب جديد يُعرف بـ"الميتا ميوجلوبين" وهي صبغة تعمل على إعادة لون اللحم إلى اللون البني المحمر، وهذا التغير اللوني إذا كان بمفرده فإنه لا يعني أن اللحم أصبح فاسد أي يكون اللحم صالح للاستهلاك، أما إذا كان هذا اللون يصاحبه رائحة سيئة ولحم صابوني يكون فاسدًا وغير صالح للاستهلاك.
أما بالنسبة للحم البقري المجمد، خاصة المُعد للشواء، ذو اللون الداكن، أكدت رئيس قسم الإرشاد، أنه آمن للاستخدام، وأرجعت اللون الداكن نتيجة النقص في عملية أكسدته، حيث أن التغيرات الكيميائية في الميوجلوبين كان ينقصها توفر الأوكسجين، وهذا أمر طبيعي للتغيرات التي تتم في جهاز التجميد.
اللون الوردي
وذكرت أن اللحم المفروم البقري يمكن أن يكون لونه وردي من الداخل بعد طهيه، لأن اللون الوردي يحدث نتيجة التفاعل بين حرارة الفرن والميوجلوبين الذي يسبب اللون الوردي أو الأحمر، ويمكن أن يكون سبب ذلك اللون طهي اللحم المفروم مع خضروات تحتوي على نيتريت مثل البامية.
تقزح الألوان
وأشارت إلى أن تقزح الألوان في اللحوم (أي ظهور ألوان تشبه قوس قزح خاصة إذا تم تقطيع اللحم لشرائح رفيعة عكس اتجاه العضلات) يحدث عادة في اللحوم المحتوية على حديد ودهون ومركبات سلسلية، وعند تعريضها إلى الضوء فإنها تنقسم إلى عدة ألوان لتبدو مثل قوس قزح، وهناك صبغات متعددة الألوان للمركبات السلسلية في اللحوم والتي تعطي بدورها ألوان قزحية عندما تتعرض لعمليات مختلفة أو تسخن، وللحد من هذه العملية يمكن استخدام أغلفة غير منفذة للهواء وتخزين اللحوم في أماكن بعيدة عن الضوء، مع مراعاة أن تقزح اللون لا يقلل من جودة وسلامة اللحوم، أي أنها صالحة للاستهلاك.
اللون الأخضر والمائل للرمادي
ولفتت إلى أن اللحم قد يكتسب اللون الأخضر أو اللون المائل للرمادي نتيجة تخزينه وهو ساخن، أو في أطباق بلاستيكية ملونة وذات جودة سيئة، كما أن تعريض المنتج للضوء والأكسجين يسبب حدوث أكسدة للمنتج، مما يسبب تعطل للأصباغ الخاصة بلون اللحم، وفي هذه الحالات يكون اللحم صالح للاستهلاك، أما إذا صاحب تغير اللون، رائحة سيئة وملمس صابوني، يكون فاسد وغير صالح للاستهلاك.