أم خالد: برطمان الزيتون هديتي المفضلة لصديقاتي بعد إجازتي الصيفية في مصر
ـ تصنيع "المانزانيلو" منزليا يتصدر أولويات المنزل السعودي
- عودة المرأة العربية لتموين بيتها بالمصنعات الغذائية العربية ضرورة ملحة حاليا
- إحياء الثقافة القديمة بتخزين "مونة المنزل" ترفع مبيعات المزارعين وتقلص الهدر في الحاصلات البستانية
الخل والملح بتركيز عال في حفظ الزيتون، يدفع بعض المستهلكين، خاصة السعوديين، والخليجيين، لتصنيع هذا الصنف يدويا، للاستهلاك المنزلي، بدلا من شراء المجهز في مصانع ومعامل تخليل تجارية.
أم خالد (سعودية) ترى أن التركيزات العالية من الملح والخل الخام وحمض اللاكتيك، التي يستخدمها المصنّعون في حفظ الزيتون، غالبا ما تكون بغرض حفظ كميات كبيرة، ما يجعل استساغتها صعبة للمستهلك النهائي، مالم يتم نقع الزيتون في الماء قبل تناوله بساعتين على الأقل.
وتفضل أم خالد نقل الزيتون طازجا بحالته بعد الحصاد مباشرة، وذلك بشحنه مع حقائبها على الطائرة إلى بيتها في حي الربوة في مدينة الرياض (العاصمة السعودية)، وهناك تخضع الثمار للتصنيع بعدة طرق، حسب ذوق أفراد عائلتها وصديقاتها اللائي ينتظرن هداياها موسميا.
وتفضل أم خالد إهداء عبوات الزيتون المجهزة يدويا في بيتها، بمساعدة عدد من العاملات والخادمات الفلبينيات، إلى أشقائها، وشقيقاتها، وأقاربها وصديقاتها، مؤكدة أن "عبوة زيتون صغيرة على طريقتي باتت الهدية المضلة لصديقاتي وأخواتي وإخواني بعد العودة إلى الرياض من إجازتي الصيفية في مصر سنويا".
وتفضل أم خالد صنف "المانزانيلو" في التصنيع المنزلي، كونه سهل الفصل عن البذور الداخلية، وذلك بإخلائه، ثم حشوه بالجزر، واللبنة، والفلفل الحار.
وعن طريقتها في تجهيز الزيتون وحفظه، قالت أم خالد، إنها توجه المساعِدات بتشريح جزء منه، وإخلاء جزء ثان، وترك الجزء الثالث كما هو، ثم يوضع كل جزء في ماء نظيف عذب لمدة ثلاثة أيام متوالية، شرط تغيير الماء كل 12 ساعة.
وبعد النقع في الماء ثلاثة أيام، يخلط بملح خشن خام لمدة 24 ساعة (مرتين للحزأين الأول والثاني)، وثلاثة أيام للجزء الثالث، ثم يتم شطفه الثمار بالماء، ليعبأ الجزء الكامل في عبوات كبيرة، ويُصَب عليه محلول ملحي تركيزه 8٪ فقط، مع عصير الليمون، وقليل من الخل العضوي.
وبالنسبة للجزء المخلي من الزيتون، يتم حشوه باللبنة، أو الحزر، أو الفلفل الحار، ثم يعبأ في عبوات زنة 1 كجم، ويُصب عليه من المحلول ذاته، مع عصير الليمون والخل.
أما الزيتون الذي تم تشريحه طوليا (3 خطوط)، فتتم تعبئته أيضا مع قشر الليمون في طبقات متبادلة، في عبوات متوسطة الحجم (2 كجم)، ويُصَب عليه المحلول الملحي (8٪)، إضافة إلى عصير الليمون، والخل العضوي.
وأكدت أم خالد أن الزيتون الذي تعده بهذه الطريقة، يكون جاهزا للاستهلاك بعد أقل من 4 أيام بالنسبة للمخلي والمشرح، و10 أيام للكامل.
وأشارت أم خالد، التي تملك مزرعة زيتون في مصر، إلى إنها تفكر حاليا في إنشاء معمل خاص لتصنيع الزيتون يدويا، على طريقة الجدات، خاصة السوريات والأردنيات، اللائي برعن في تموين المنازل بكل احتياجاتها السنوية من الأغذية القابلة للحفظ، إما بالتخليل، أو التجفيف.
ومن الأكلات التي تجيد أم خالد تجهيزها من ثمار الفواكه: الزيتون، المشمش، الخوخ، البرقوق، الفراولة، البرتقال، والنارنج، سواء بالتخليل، أو التجفيف، أو عمل المربى.
كما تجيد أمرخالد صناعة المكدوس من الباذنجان، وتجفيف البامية، والملوخية، إضافة إلى تجفيف أعشاب النعناع، والمورينجا، وغيرها.
وتؤكد أم خالد، أنه لا سبيل إلى حياة كريمة للبيت العربي حاليا، إلا بعودة المرأة العربية لتموين احتياجات مطبخها المنزلي ومائدتها العائلية، بالمونة، وهو الاسم الدال على خزين المواد الغذائية المصنعة من الفواكه والخضراوات بالطريقة اليدوية القديمة.
وتؤكد أم خالد أن عودة البيت العربي لتصنيع "المونة" وتخزينها، يوفر أكثر من 40٪ من ميزانية الأسرة، كما يرفع من القوة التسويقية لحاصلات المزارعين، وبالتالي خفض معدل الهدر للمزارع، وزيادة دخله من بيع حاصلاته.