بالمنزل وبقوام ثابت.. خبير صناعات غذائية يوضح المقادير الدقيقة لإنتاج 1 كجم مايونيز
أكّد الدكتور السيد عوض، استاذ التغذية معهد تكنولوجيا الأغذية، إمكانية تحضير المايونيز المنزلي بجودة عالية وبنسب دقيقة تضمن الحصول على مستحلب متماسك وبقوام مثالي، مستعرضاً التركيبة الموزونة لإنتاج نحو 1 كيلوجرام من المايونيز، إلى جانب الضوابط الصحية اللازمة لضمان سلامة المنتج.
وأوضح د. السيد أن التركيبة القياسية لتحضير 1 كجم من المايونيز تعتمد على النسب التالية:
الزيت النباتي المكرر (خفيف النكهة): 700 جرام.
صفار البيض: 100 جرام (ما يعادل 5 إلى 6 صفار بيضات).
الماء: 100 جرام.
الخل الأبيض (5% حموضة): 45 جراماً.
عصير الليمون: 20 جراماً.
السكر: 15 جراماً.
الملح: 12 جراماً.
الخردل الناعم (المستردة): 5 جرامات.
الفلفل الأبيض: جرام واحد.
ولفت إلى أن إجمالي هذه المكونات يبلغ نحو 998 جراماً، ويمكن إكمال الوزن إلى كيلوجرام كامل بإضافة قدر ضئيل من الماء أو الزيت بحسب القوام المطلوب.
خطوات التصنيع والتحضير الفني:
وعن طريقة التحضير، حدد خبير الصناعات الغذائية الخطوات العملية للحصول على قوام متجانس:
تحضير البيض: استخدام بيض طازج ونظيف وفصل الصفار عن البياض، مع إمكانية استخدام صفار بيض مبستر إذا كان الهدف حفظ المايونيز لعدة أيام.
إعداد الطور المائي: خلط الماء مع الخل، عصير الليمون، السكر، الملح، والخردل، والتقليب جيداً حتى ذوبان المكونات الصلبة تماماً.
بدء الاستحلاب: وضع صفار البيض في وعاء عميق وخفقه جيداً، ثم إضافة الزيت ببطء شديد على هيئة خيط رفيع مع الخفق المستمر. وبمجرد تكون مستحلب سميك، يُمكن زيادة معدل صب الزيت تدريجياً.
دمج الطور المائي: إضافة خليط الخل والليمون تدريجياً أثناء الخفق حتى الوصول إلى قوام ناعم ومتجانس.
ضبط القوام: في حال كان المايونيز شديد الكثافة تُضاف كمية من الماء البارد (5-10 جرامات في المرة)، أما إذا كان خفيفاً ف تُضاف كمية إضافية من الزيت تدريجياً مع استمرار الخفق.
تعزيز الثبات وشروط السلامة الغذائية
وأشار د. عوض إلى أنه للحصول على مايونيز أكثر ثباتاً، يمكن إضافة "صمغ الزانثان" بنسبة تتراوح بين 0.2% و0.4% (أي ما يعادل 2 إلى 4 جرامات لكل كيلوجرام)، مشدداً على ضرورة خلطه أولاً مع السكر جافاً قبل إضافته لمنع التكتل.
وفيما يتعلق بالسلامة الصحية، شدد الدكتور السيد عوض على أن المايونيز المنزلي المُعَدّ من بيض نيئ يكون عرضة للتلوث ببكتيريا "السالمونيلا". وتفادياً للمخاطر الصحية، نصح بضرورة استخدام البيض المبستر، والحفظ الفوري في الثلاجة عند درجة حرارة 4 درجات مئوية أو أقل، وعدم تركه في درجة حرارة الغرفة لفترات طويلة.
واختتم خبير التغذية تحذيره بعدم استخدام هذه التركيبة للتخزين طويل الأجل دون إجراء الفحوصات المعملية اللازمة للتحقق من الرقم الهيدروجيني (pH) والسلامة الميكروبيولوجية للمنتج.