من الحقل إلى العبوة.. كيف تُصنع الذرة المعلبة؟ وما سر الحفاظ على لونها وجودتها؟
تُعد الذرة المعلبة من المنتجات الغذائية التي تمر بعدد من المراحل الفنية الدقيقة قبل وصولها إلى المستهلك، بداية من اختيار الحبات الطازجة وفرزها، مرورًا بالسلق والتعبئة، وانتهاءً بالتعقيم الحراري والتبريد، بهدف الحفاظ على جودة المنتج وسلامته وإطالة فترة صلاحيته.
مكونات مدروسة لضمان الجودة
قال الدكتور السيد عوض استاذ التغذية بمعهد تكنولوجيا الأغذية أن صناعة الذرة المعلبة تعتمد بصورة أساسية على الحبات الطازجة والمحلول الملحي، الذي يساهم في تحسين النكهة والحفاظ على خصائص المنتج، وتشكل حبات الذرة نحو 61 إلى 80% من الوزن الإجمالي، بينما يمثل الماء أو المحلول الملحي النسبة المتبقية، والتي تتراوح عادة بين 20 و40% بحسب نوع العبوة والمواصفات.
ويُستخدم السكر الأبيض بنسب محددة لإضفاء مذاق مناسب، إلى جانب ملح الطعام لضبط النكهة، كما يمكن إضافة فيتامين «C» أو حمض الأسكوربيك بكمية محدودة للمساعدة في الحفاظ على لون الذرة وتقليل تأثير الأكسدة.
وفي بعض التركيبات قد تُستخدم محليات صناعية بكميات محدودة، بينما يمكن إضافة مكونات أخرى مثل دقيق الذرة للمساعدة في ضبط القوام، أو حمض الستريك للمساهمة في ضبط درجة الحموضة وفق المواصفات المطلوبة.
7 مراحل للوصول إلى المنتج النهائي
أولًا: الاستلام والفرزتبدأ العملية باستلام الذرة الطرية واختيار الحبات السليمة والخالية من الآفات، ثم إزالة الأوراق والشعيرات المحيطة بالكوز.
ثانيًا: فصل الحبوب والتنظيفتُفصل حبات الذرة عن الكوز باستخدام معدات مخصصة، مع الحرص على الحفاظ على شكل الحبة وتقليل الكسر أو اختلاط أجزاء من الكوز بالمنتج.
ثالثًا: السلق المبدئي تخضع الحبات لعملية سلق مبدئي «بلانشينغ» في الماء الساخن، وهي مرحلة مهمة للمساعدة في تثبيت خصائص المنتج وتقليل نشاط بعض الإنزيمات، ويمكن الاستفادة من ماء السلق في تجهيز المحلول المستخدم في المراحل التالية وفق نظام التصنيع المعتمد.
رابعًا: التعبئة وإضافة المحلولتُعبأ حبات الذرة داخل العبوات، ثم يضاف المحلول الملحي المحضر وفق التركيبة المحددة، مع ضبط نسبة الحبوب إلى السائل بما يتوافق مع مواصفات المنتج وحجم العبوة.
خامسًا: الإغلاق والتفريغتُغلق العبوات بإحكام، وقد تُستخدم تقنيات التفريغ لتقليل كمية الهواء والأكسجين داخل العبوة، بما يساعد على الحفاظ على جودة المنتج وتقليل فرص التلف.
سادسًا: التعقيم الحراريتمثل المعالجة الحرارية إحدى أهم مراحل تصنيع الأغذية المعلبة، إذ تخضع العبوات لبرنامج حراري مُعتمد داخل أجهزة التعقيم، بهدف تحقيق السلامة الميكروبيولوجية والتعقيم التجاري. وتختلف درجات الحرارة والأزمنة المطلوبة وفق نوع المنتج وحجم العبوة وتصميم العملية الصناعية، ولا ينبغي اعتماد أرقام ثابتة دون التحقق من صحة العملية حراريًا من جانب متخصص.
سابعًا: التبريد والفحصبعد انتهاء المعالجة الحرارية، تُبرد العبوات بطريقة مناسبة، ثم تخضع للفحص للتأكد من سلامة العبوة ومطابقة المنتج للمواصفات، بما يشمل الوزن ونسبة المواد الصلبة والطعم واللون والجودة الميكروبيولوجية.
الجودة تبدأ من اختيار الذرة
وتؤكد مراحل التصنيع أن جودة الذرة المعلبة لا تعتمد على عملية التعقيم وحدها، وإنما تبدأ منذ اختيار المادة الخام، مرورًا بعمليات التنظيف والسلق والتعبئة، وصولًا إلى الإغلاق والمعالجة الحرارية والفحص النهائي.
كما أن الالتزام بالمواصفات الفنية وبرامج السلامة الغذائية يمثل عاملًا أساسيًا في إنتاج عبوات آمنة وعالية الجودة، خصوصًا أن الأغذية منخفضة الحموضة، ومنها الذرة المعلبة، تحتاج إلى معالجة حرارية محسوبة بدقة وفق طبيعة المنتج وحجم العبوة ونظام التصنيع.
وبذلك تتحول حبات الذرة الطازجة إلى منتج معلب جاهز للاستهلاك، يجمع بين سهولة التخزين وطول مدة الصلاحية، مع الحفاظ على أكبر قدر ممكن من خصائصه الحسية والغذائية.