تصنيع شراب التفاح.. خطوات الإنتاج من المركز إلى الزجاجة ومواصفات الجودة النهائية
قال الدكتور السيد عوض استاذ التغذية بمعهد تكنولوجيا الأغذية أن شراب التفاح يعد من المشروبات واسعة الانتشار، ويعتمد إنتاجه الصناعي على استخدام مركز التفاح كمادة خام رئيسية، مع إضافة مكونات محسوبة بدقة لضمان الطعم والجودة والثبات أثناء التخزين.
وكشف أ. د. السيد عوض تفاصيل مراحل تصنيع شراب التفاح، بداية من تجهيز العصير وحتى التعبئة النهائية.
المكونات الأساسية للشراب:
تبدأ عملية التصنيع باستخدام مركز التفاح بنسبة 16% كأساس للمنتج، مع إضافة السكر الأبيض بنسبة 6% لتحسين المذاق، إلى جانب حمض الستريك بنسبة 0.20% لضبط الحموضة، وسيترات الصوديوم بنسبة 0.20% كمنظم للحموضة.
كما يُضاف حمض التانيك بنسبة 0.06% كمثبت، وفيتامين C بنسبة 0.60% كمضاد أكسدة للحفاظ على اللون الطبيعي للشراب، ثم يُستكمل الخليط بالمياه حتى الوصول إلى 100%.
المواد المضافة ووظائفها:
يحتوي مركز التفاح على نسب طبيعية من السكريات، أبرزها الفركتوز والجلوكوز والسكروز، ما يمنح المنتج حلاوة طبيعية متوازنة.
أما حمض الستريك وسيترات الصوديوم فيعملان على تثبيت درجة الحموضة، بينما يساعد حمض التانيك في الحفاظ على ثبات القوام، ويُستخدم فيتامين C لمنع الأكسدة وتغير اللون أثناء التخزين.
وفي مرحلة إنتاج المركز، يُستخدم إنزيم البكتيناز لتفكيك البكتين وتقليل العكارة، مع الاستعانة بأرض الدياتوميت كمساعد للترشيح.
مراحل التصنيع:
تمر صناعة شراب التفاح بعدة مراحل رئيسية تبدأ باستلام ثمار التفاح الناضجة وغسلها جيدًا، ثم طحنها وعصرها لاستخلاص العصير الخام.
بعد ذلك تُضاف الإنزيمات الخاصة لتسهيل التصفية، ثم يُرشح العصير للحصول على سائل صافٍ عالي الجودة.
وفي المرحلة التالية، يتم تركيز العصير عبر تبخير الماء تحت ضغط منخفض وحرارة تتراوح بين 50 و60 درجة مئوية، حتى الوصول إلى تركيز 70 بريكس تقريبًا.
كما يمكن استخلاص جوهر التفاح العطري وإعادته لاحقًا لتعزيز النكهة الطبيعية.
الخلط والمعالجة النهائية
يتم خلط المركز مع السكر ورفع درجة الحرارة إلى نحو 93 درجة مئوية لضمان الذوبان الكامل، ثم تضاف باقي المكونات مثل فيتامين C والأحماض والمنظمات والمثبتات، مع ضبط التركيز النهائي للمنتج بين 65 و68 بريكس.
ويُجرى ترشيح نهائي دقيق لضمان الشفافية الكاملة وخلو المنتج من الرواسب.
البسترة والتعبئة:
تُعد البسترة من أهم المراحل، حيث يُسخن الشراب إلى درجات تتراوح بين 87 و93 درجة مئوية للتعقيم، ثم يُعبأ مباشرة في عبوات زجاجية أو بلاستيكية معقمة.
ويتم قلب العبوات رأسًا على عقب لتعقيم الأغطية، يلي ذلك التبريد السريع بالماء للحفاظ على الجودة.
مواصفات الجودة النهائية:
يشترط أن يتمتع شراب التفاح النهائي بدرجة شفافية مرتفعة جدًا، مع انخفاض العكارة إلى أقل من 2.0 NTU، بما يضمن منتجًا جذابًا وآمنًا وصالحًا للتداول في الأسواق.