جبنة الريكفورد في المنزل.. خطوات دقيقة ونصائح مهمة

قال الدكتور السيد عوض استاذ التغذية بمعهد تكنولوجيا الأغذية أن الجبنة الريكفورد تعد واحدة من أشهر أنواع الجبن الأزرق في العالم، لما تتميز به من نكهة قوية وقوام غني يعتمد على نمو العفن النافع.

وأضاف الدكتور السيد أن مع تزايد الاهتمام بالصناعات الغذائية المنزلية، يسعى البعض لتجربة تصنيعها داخل المنزل، لكن هذه العملية تتطلب دقة شديدة والتزامًا صارمًا بمعايير النظافة والتعقيم لتجنب أي مخاطر صحية.

وحذر استاذ التغذية من أن تصنيع الجبن الأزرق في المنزل يحمل بعض المخاطر نظرا لاستخدام العفن الحي (بنسليوم روكفورتي)، لذلك ينصح بتجنب هذه التجربة للأشخاص الذين يعانون من حساسية تجاه البنسليوم أو ضعف في جهاز المناعة، مع ضرورة الالتزام التام بإجراءات التعقيم والنظافة طوال مراحل التصنيع.

المكونات الأساسية:

4 لترات من الحليب كامل الدسم (يفضل غير المبستر من مصدر موثوق، أو مبستر غير معقم UHT).

ربع ملعقة صغيرة من المنفحة السائلة، مخففة في 50 مل ماء معقم.

مزرعة بكتيرية (ستارتر):

ثمن ملعقة صغيرة مزرعة ميزوفيلية.

ثمن ملعقة صغيرة من بنسليوم روكفورتي (العفن الأزرق).

الأدوات المطلوبة:

قدر ستانلس ستيل غير تفاعلي.

ميزان حرارة دقيق.

سكين تقطيع طويل ورفيع.

ملعقة ستانلس.

قماش شاش طبي معقم.

قوالب جبن مثقبة للتصريف.

بيئة تخزين ذات حرارة ورطوبة مضبوطة (ثلاجة معدلة أو صندوق خاص).

مراحل التصنيع:

أولًا: التحضير والتسخين

تبدأ العملية بتعقيم الأدوات جيدًا، ثم تسخين الحليب تدريجيًا حتى 32 درجة مئوية مع التقليب الهادئ لضمان توزيع الحرارة.

ثانيًا: الإضافة والتخمير

تُضاف المزارع البكتيرية والعفن الأزرق إلى الحليب، وتُترك لترطيبها ثم تُخلط بلطف، بعد ذلك يغطى الخليط ويُترك لمدة ساعة في درجة حرارة ثابتة، قبل إضافة المنفحة وتحريكها بشكل خفيف.

ثالثًا: التخثر والتقطيع

يُترك الحليب حتى يتخثر ويتحول إلى قوام هلامي، ثم يُختبر تماسكه ويُقطع إلى مكعبات صغيرة، مع تقليبها تدريجيًا لتصفية المصل.

رابعًا: التصريف والتشكيل

تُصفى الخثرة باستخدام الشاش، ثم تُوضع في القوالب دون ضغط، مع تقليبها كل عدة ساعات لضمان تصريف متوازن للمصل وتشكيل القوام.

خامسًا: التمليح والنضج

بعد التصفية، تُملح الجبنة بنسبة 2.5 إلى 3% من وزنها، ثم تُثقب بإبرة معقمة لتهوية الداخل، وهي خطوة أساسية لنمو العفن الأزرق.

تُحفظ الجبنة في بيئة باردة (حوالي 10 درجات مئوية) ورطوبة مرتفعة، مع تقليبها دوريًا.

مدة النضج:

تحتاج جبنة الريكفورد إلى فترة تتراوح بين 60 و90 يومًا حتى تنضج بالكامل وتكتسب نكهتها المميزة.

نصائح لضمان النجاح:

النظافة أولًا: أي تلوث قد يفسد الجبنة بالكامل.

الصبر: العملية تحتاج وقتًا طويلًا ولا يمكن تسريعها.

مراقبة الرائحة: أي رائحة غير طبيعية تستدعي التخلص منها فورًا.

المظهر: ظهور عفن أبيض أو رمادي بجانب الأزرق أمر طبيعي.