الفسيخ على مائدة العيد.. كيف نستقبل عيد الفطر بأمان؟

بين علم التخمر ومتعة الطقس الشعبي..

قال الدكتور السيد عوض استاذ التغذية بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية أن مع اقتراب عيد الفطر المبارك، تتجدد طقوس المصريين الغذائية، وتتصدر الأسماك المملحة — وعلى رأسها الفسيخ — المشهد على موائد الاحتفال.

وأوضح الدكتور السيد أن علي الرغم الجدل الدائر كل عام حوله، يبقى الفسيخ واحدًا من أشهر الأطعمة التراثية المرتبطة بالمناسبات، والتي تقوم في أساسها على علم التخمر وليس التعفن كما يعتقد البعض.

وأكد استاذ التغذية أن هناك بعض الاسئلة التي يجب معرفة الإجابة عنها وهي:

أولاً: هل الفسيخ سمك متعفن؟

يعتقد البعض أن الفسيخ سمك متعفن، وهذا اعتقاد خاطئ تمامًا، فالفسيخ هو أحد أشكال الأغذية المتخمرة، وهناك تشابه بين التخمر والتعفن من حيث أن كليهما يتم بواسطة بكتيريا تحلل المواد العضوية، لكن الفارق الجوهري أن:

التخمر عملية يمكن التحكم فيها.

التعفن عملية غير مسيطر عليها، وقد تنتج مركبات ضارة بالصحة.

ما هو التخمر؟

التخمر هو وسيلة من وسائل حفظ الغذاء ورفع قيمته الغذائية، وإكسابه طعمًا مميزًا، وتعتمد عليه صناعات غذائية كثيرة مثل:

الزبادي

اللبن الرائب

الجبن الأزرق

المخللات

الشوكولاتة

القهوة

صوص الصويا

البيرة

الخبز

الفكرة واحدة، وإن اختلفت الأنواع.

ما هو التعفن؟

التعفن هو تخمر متقدم غير منضبط، لا يمكن التحكم في نوعية الميكروبات التي تنمو خلاله، ما يؤدي إلى فساد الغذاء وإنتاج مركبات قد تكون خطيرة على صحة الإنسان.

أنواع البكتيريا.. من يسيطر على الساحة؟

تنقسم البكتيريا إلى نوعين رئيسيين:

بكتيريا مفيدة أو غير ضارة (تمثل النسبة الأكبر).

بكتيريا ممرِضة (نسبة محدودة).

القاعدة العلمية تقول:

"البكتيريا التي تنجح في النمو أولًا، تفرض سيطرتها على البيئة".

لذلك في تصنيع الفسيخ، يتم تهيئة الظروف المناسبة للبكتيريا المفيدة حتى تسيطر على الوسط الغذائي وتمنع نمو الأنواع الضارة.

الخطر الحقيقي: بكتيريا الكلوستريديوم

أخطر ما قد يرتبط بسوء تصنيع الفسيخ هو بكتيريا

Clostridium botulinum

المسؤولة عن التسمم الوشيقي.

هذه البكتيريا تنمو في بيئات:

خالية من الهواء، ومنخفضة الحموضة، وقليلة الملوحة

لكن في الفسيخ الجيد الصنع يتم منع نموها عبر:

رفع نسبة الملح حيث أن الملح العالي يوقف نمو الكلوستريديوم تمامًا.

إنتاج حمض اللاكتيك

البكتيريا المفيدة تتحمل الملح، وتنتج حمض اللاكتيك الذي يخفض درجة الحموضة (pH أقل من 5)، وهو وسط غير مناسب لنمو البكتيريا الضارة.

تأثير الأحماض العضوية

الكلوستريديوم تتأثر أكثر بالأحماض العضوية (مثل اللاكتيك) مقارنة بالأحماض غير العضوية.

لماذا ينتفخ كيس الفسيخ؟

خلال التخمر ينتج:

ثاني أكسيد الكربون

كميات بسيطة من الكحول

وبما أن الكيس مغلق، تتجمع الغازات داخله فيحدث الانتفاخ، وهو مؤشر طبيعي على حدوث التخمر — بشرط الالتزام بالمعايير الصحيحة.

فوائد التخمر

حفظ الطعام لفترات طويلة

تحسين الطعم والنكهة

دعم صحة الجهاز الهضمي

تقليل نمو البكتيريا الضارة

المساهمة في تحسين عملية الهضم

طريقة تصنيع الفسيخ في المنزل:

المكونات:

كيلو سمك بوري كبير الحجم

ملعقتان كبيرتان ملح خشن

ملعقة شطة

خطوات التصنيع:

غسل سمك البوري جيدًا وتنظيف الخياشيم تحت ماء جارٍ.

تعليق السمك من الذيل ليلة كاملة للتخلص من الماء.

تجفيف الخياشيم جيدًا بمناديل مطبخ.

خلط الملح الخشن بالشطة.

حشو الخياشيم بالملح جيدًا مع الضغط.

وضع رشة ملح في كيس نظيف ثم رص السمك وإضافة باقي الملح.

إخراج الهواء من الكيس وغلقه بإحكام.

لف الكيس جيدًا بطبقة عازلة.

وضعه في علبة نظيفة محكمة الغلق.

حفظه في مكان مظلم حتى النضج:

شتاءً: 10 أيام

صيفًا: 7 أيام

بعد النضج يمكن استهلاكه أو حفظه بالثلاجة أو الفريزر.

نصائح أمان مهمة قبل العيد:

شراء السمك طازجًا جدًا.

استخدام ملح خشن بكمية كافية.

عدم تقليل مدة التخمر.

التخلص من أي سمكة ذات رائحة نفاذة غير طبيعية.

عدم إعطائه للأطفال أو الحوامل أو أصحاب المناعة الضعيفة.