خطوات صناعة واحدة من أشهر أجبان العالم.. الشيدر من الحليب إلى التعتيق

قال الدكتور السيد عوض استاذ بمعهد تكنولوجيا الأغذية أن الجبنة الشيدر تعد من أكثر أنواع الجبن انتشارًا حول العالم، وتمتاز بقوامها المتماسك ونكهتها المتدرجة من الخفيفة إلى الحادة حسب مدة التعتيق، ورغم أن تصنيعها يحتاج إلى وقت وصبر، فإن إعدادها منزليًا يمثل تجربة مميزة لعشاق الصناعات الغذائية.

واستعرض الدكتور السيد المقادير والخطوات الأساسية لتصنيع الجبنة الشيدر بطريقة مبسطة:

المكونات الأساسية

4 لترات من الحليب كامل الدسم (يفضل غير المبستر لنكهة أقوى، ويمكن استخدام المبستر).
ربع ملعقة صغيرة من مزرعة بادئ الشيدر.
ربع ملعقة صغيرة من المنفحة السائلة (مخثر الجبن).
1–2 ملعقة صغيرة ملح غير معالج باليود (حسب الرغبة).
ربع كوب ماء بارد نظيف لإذابة المنفحة.

الأدوات المطلوبة:
قدر غير تفاعلي (ستانلس ستيل أو مينا).
مقياس حرارة للطهي.
سكين طويل لقطع الخثارة.
ملعقة خشبية.
قماش قطني نظيف (شاش).
قالب جبن (اختياري للكبس).

خطوات التصنيع بالتفصيل:

يسخن الحليب
يسخن الحليب حتى 32°م.
يضاف بادئ الجبن ويقلب بلطف.
يغطى ويترك 30–45 دقيقة لبدء التخمير.

إضافة المنفحة
تذاب المنفحة في ماء بارد.
تضاف إلى الحليب مع تحريك هادئ لمدة دقيقة.
يترك الخليط 45 دقيقة حتى يتكون خثر متماسك يشبه الزبادي.
تقطيع الخثارة
تقطع إلى مكعبات بحجم 1 سم.
تترك 5 دقائق حتى تستقر.

طهو الخثارة
ترفع الحرارة تدريجيًا إلى 38°م مع تقليب خفيف.
تستمر عملية الطهو 30–45 دقيقة حتى تزداد صلابة الخثارة.

التصفية
تصفى الخثارة في قماش قطني لمدة ساعة للتخلص من مصل اللبن.

التمليح
تقطع الخثارة وتضاف كمية الملح.
تقلب جيدًا لضمان توزيع متساوٍ.

الكبس
توضع الخثارة في قالب وتضغط 12–24 ساعة في الثلاجة لاستخراج المصل المتبقي.

التعتيق
تلف الجبنة بقماش نظيف وتحفظ في مكان بارد وجاف.
مدة التعتيق من 3 إلى 6 أشهر للحصول على نكهة قوية مميزة.

نصائح مهمة لنجاح التجربة

الالتزام التام بنظافة الأدوات لمنع التلوث.

التحكم الدقيق في درجات الحرارة.

يمكن إضافة الفلفل الأسود أو الأعشاب أثناء مرحلة التمليح لإنتاج نكهات مبتكرة.

كلما طالت مدة التعتيق زادت حدة النكهة وصلابة القوام.