اعرف سر تنافس الأغنياء والفقراء على أرجل الدواجن
قالت الدكتورة نسرين سعد الدين محمد، بقسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والأسماك بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، مركز البحوث الزراعية، إن الكولاجين من أرجل الدجاج يمثل أحد أهم الموارد غير المستغلة في صناعة الدواجن، رغم قيمته الغذائية والصحية والصناعية المرتفعة، مؤكدة أن هذه الصناعة تنتج كميات ضخمة من المنتجات الثانوية التي غالبًا ما تُعامل كمخلفات منخفضة القيمة، في حين أنها تحتوي على مركبات وظيفية عالية الأهمية.
وأضافت أن أرجل الدجاج تأتي في مقدمة هذه المنتجات، باعتبارها مصدرًا غنيًا بالكولاجين، وهو البروتين البنائي الأساسي الذي يشكل نحو 30% من إجمالي بروتينات الجسم، ويلعب دورًا محوريًا في دعم صحة الجلد والعظام والمفاصل.
الكولاجين من أرجل الدجاج.. التركيب الذي يصنع القوة
يتميز الكولاجين من أرجل الدجاج بتركيب جزيئي فريد يمنحه صلابة ومرونة استثنائيتين، حيث يتكون من ثلاث سلاسل ببتيدية ملتفة في صورة حلزون ثلاثي مستقر، وهي بنية مسؤولة عن قوته الميكانيكية وقدرته على مقاومة الشد.
ويعتمد هذا التركيب على تكرار منتظم للأحماض الأمينية، خاصة الجلايسين، والبرولين، والهيدروكسي برولين، وهو ما يفسر الاستقرار الحراري والوظيفي للكولاجين ودوره الحيوي في الحفاظ على تماسك الأنسجة الضامة.
التركيب الكيميائي للكولاجين
يُصنف الكولاجين كبروتين ليفي عالي التخصص، وتتركز مكوناته الأساسية في:
الجلايسين بنسبة تقارب 33%، ما يسمح بتقارب السلاسل الثلاثية.
البرولين بنسبة 12%، ويمنح البروتين الصلابة.
الهيدروكسي برولين بنسبة 10%، وهو عنصر رئيسي في الثبات الحراري.
هذا التوازن الدقيق في التركيب يجعل الكولاجين من أرجل الدجاج مكونًا مثاليًا للاستخدامات الغذائية والطبية.
طرق استخلاص الكولاجين من أرجل الدجاج
تعتمد كفاءة الاستفادة من الكولاجين من أرجل الدجاج على طريقة الاستخلاص، والتي تنقسم إلى ثلاث تقنيات رئيسية:
1- الاستخلاص الحمضي:
يُستخدم فيه حمض الأسيتيك أو اللاكتيك أو الستريك بتركيزات منخفضة، وعلى درجات حرارة معتدلة، للحفاظ على سلامة البروتين ومنع تحلله.
2- الاستخلاص الإنزيمي:
يعتمد على إنزيم الببسين، الذي يرفع من ذوبانية الكولاجين دون الإضرار بتركيبه الأساسي، ما يجعله من أكثر الطرق كفاءة وجودة.
3- الاستخلاص الحراري:
ويتم عبر التسخين أو الغليان لتحويل الكولاجين إلى جيلاتين، وهو أسلوب شائع في التطبيقات الغذائية.
أهمية الكولاجين من أرجل الدجاج للقارئ
تتجلى أهمية الكولاجين من أرجل الدجاج في ثلاثة محاور رئيسية:
أولًا: الأهمية الغذائية
يساهم في دعم بناء الأنسجة الضامة، وتعزيز صحة المفاصل والعظام، بفضل غناه بالأحماض الأمينية الأساسية.
ثانيًا: الأهمية الصحية والطبية
يساعد على تحسين مرونة الجلد وتأخير مظاهر الشيخوخة، ودعم التئام الجروح، وتقليل آلام المفاصل، فضلًا عن استخدامه في المكملات الغذائية والمستحضرات التجميلية.
ثالثًا: الأهمية الاقتصادية والصناعية
يمثل حلًا مبتكرًا لتحويل مخلفات الدواجن إلى منتجات ذات قيمة مضافة، مثل الجيلاتين وأفلام التغليف الحيوية، مع خفض تكاليف التخلص من المخلفات وحماية البيئة.
يمثل الكولاجين من أرجل الدجاج فرصة حقيقية لإعادة توظيف الموارد الغذائية المهملة، وتحقيق عائد صحي واقتصادي مستدام، ما يجعله عنصرًا واعدًا في مستقبل الصناعات الغذائية والدوائية، ويضع المستهلك أمام خيار ذكي يجمع بين الفائدة الصحية والحفاظ على البيئة.