تصحيح مغالطات حول زيت الزيتون.. كيف تحصل على الجودة؟
شاعت في الآونة الأخيرة مغالطات بشأن "العصرة الأولى" والثانية في الزيت الزيتون، وهنا أوضح أمرا يتعلق بكيفية تقييم زيت الزيتون حسب درجتيه: "إكسترا ڤيرجن"، و"ڤيرجن".
أودّ توضيحاً علمياً دقيقاً يعتمد على معطيات موثقة، يبيّن عدة أخطاء في ادعاءات حول احتواء "العصرة الأولى على البارد" على متبقيات مبيدات أعلى من "العصرة الثانية"، لعل ذلك يساهم في رفع درجة وعي المستهلك ويعمّق فهمنا العلمي لإنتاج زيت الزيتون البكر والبكر الممتاز:
1. ادّعاء «تجنّب أول عصرة على البارد لأن بها بقايا مبيدات»
‑ لا توجد دراسات منشورة تُثبت بالضرورة أن «العصرة الأولى» *دائماً* تحتوي على بقايا مبيدات أكثر من عصرة ثانية. بل إن معايير سلامة زيت الزيتون في الاتحاد الأوروبي تشير إلى أن 96 % من عينات الزيتون الزيتية فحصت وكانت أدنى بكثير من الحدود المسموح بها لبقايا المبيدات. [1]
‑ بالإضافة إلى ذلك، ليس صحيحًا أن «العصرة الأولى» تعني جودة أقل أو سلامة أقل، بل على العكس فإن زيت الزيتون البكر الممتاز (EVOO) يُنتَج بنمط آلي ميكانيكي بآليات «عصر بارد/استخلاص بارد» عند درجات حرارة لا تتجاوز 27 °م، وهو ما يساهم في الحفاظ على الجودة. [2]
‑ كذلك، مصطلح «عصرة ثانية» يُعد في الواقع مضلّلاً في الإنتاج الحديث، حيث أن معظم المعاصر اليوم تعتمد على الاستخلاص بالطرد المركزي وليس على عملية «عصر» ثانية كما كان في الماضي. [3]
2. ادّعاء «إنتاج أول عصرة على البارد يحتوي بالضرورة على سموم أو معادن ثقيلة»
‑ من جهة علمية، وجود نسبة بقايا مبيدات أو معادن ثقيلة في الزيت يعتمد على "نوع المعاملة الزراعية، زمن الحصاد، نظافة الثمار، ومراحل المعالجة"، وليس على كونها «عصرة أولى» أو «عصرة ثانية». [4]
‑ كما أن معايير الجودة لزيت الزيتون البكر تشترط ألا تتجاوز الحموضة الحرة 0.8 %، ولا يُشترط عليها مطلقاً أن تكون «عصرة ثانية» لتجنّب السموم. وفى الوقت الحالى وبالطرق الحديثة لا يوجد ما يسمى بالعصرة الثانية [5]
3. ادّعاء «الزيت من أول عصرة ليس آمناً أو أن الجودة أقل»
‑ على العكس، تشير المعايير إلى أن «عصرة اولى على الباردة» عادةً تكون ذات جودة أعلى: انخفاض الحموضة، احتفاظ أعلى بمضادات الأكسدة (الفينولات)، نكهة أفضل. [5]
‑ وقد أُثبِت في تجارب تقنية حديثة أن الاستخلاص البارد (≤ 27 °م) يزيد من تركيز الفينولات ويُحسّن الجودة الحسية لزيت الزيتون. [6]
4. موقف مختصر من الخلاصة
* الاستنتاج: القول بـ«تجنّب أول عصرة على البارد» ليس مدعوماً بقاعدة علمية صلبة، وهو ضرب من التعميم الذي قد يضلّل المستهلك.
* النصيحة العملية: عند اختيار زيت الزيتون البكر أو البكر الممتاز، ركّز على العلامات التي تدل على الجودة: درجة الحرارة في المَعْصَرة وأثناء الاستخلاص وتخزين ونقل الزيت وتداوله، الحموضة، الفحص الحسي، شهادة الجودة، لا بالضرورة عبارتي «عصرة أولى» أو «عصرة ثانية».
* مناعة الحقائق: سلّم الصناعة والزراعة وإنفاذ المعايير في كثير من الدول تؤكد أن الزيتون وزيته ضمن المواد الأقل احتواءً لبقايا مبيدات مقارنة بغيرها. [1]
خاتمة
إن إنتاج الزيتون وزيت الزيتون عملية دقيقة تبدأ من الحقل إلى المعصرة مروراً بالحفظ والتخزين، ويجب أن تستند إلى معايير علمية ومنهجية. فلنحرص جميعاً، كمختصين ومستهلِكين، على مبادئ الشفافية والعلم الصحيح، بدلاً من تبنيِ الادّعاءات التي لا تستند إلى أدلة موثّقة.
*أستاذ ورئيس قسم الزيوت والدهون – بالمركز القومي للبحوث
مراجع يمكن الإطلاع عليها لمن أراد المزيد من المعلومات:
1. Olive Oil Times: www.oliveoiltimes.com/business/europe/olives-lowest-level-pesticide-residues/92487?utm_source=chatgpt.com
2. Walks of Italy: www.walksofitaly.com/blog/food-and-wine/how-is-olive-oil-made-meaning-of-extra-virgin-cold-pressed?utm_source=chatgpt.com
3. California Olive Ranch: www.californiaoliveranch.com/articles/what-does-first-cold-pressed-olive-olive-oil-really-mean?srsltid=AfmBOor3jH6ZyA8kyV0r_AcHPhpGrgOKRBm-WskTYMxSs-U2bajTu_Jx&utm_source=chatgpt.com
4. ResearchGate: www.researchgate.net/publication/231555337_Persistence_of_Insecticide_Residues_in_Olives_and_Olive_Oil?utm_source=chatgpt.com
5. The Olive Oil Professor: oliveoilprofessor.com/blog/what-makes-olive-oil-extra-virgin?utm_source=chatgpt.com
6. PMC: pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10295360/?utm_source=chatgpt.com