كيف يمكن استخدام الأوزون لمعالجة ضعف إنزيمات الدقيق ؟
أكدت مراجع علمية إن رقم السقوط يعتمد بشكل رئيسي على كيفية تفاعله مع الإنزيمات والنشا في الدقيق أو الحبوب، خصوصًا إنزيم الأميليز. فرقم سقوط منخفض يعني نشاط أميليز عالي تحلل للنشا أما رقم سقوط مرتفع يعني نشاط أميليز منخفض أي نشا سليم.
وفقا لما نشر في بعض بحوث علوم الأغذية يعتبر الأوزون مادة مؤكسدة قوية، ويؤدي تعرض الحبوب أو الدقيق له إلى أكسدة البروتينات والإنزيمات، هذا يشمل الألفا-أميليز، مما يؤدي إلى تقليل نشاطه ما يؤدي لارتفاع في رقم السقوط بعد المعالجة بالأوزون، بسبب انخفاض نشاط الأميليز.
وبحسب توصيات مركز تكنولوجيا الطحن، إذا كان لديك دقيق برقـم سقوط منخفض دقيق تالف أو إنزيماته نشطة ، يمكن استخدام الأوزون كطريقة لمعالجة المشكلة ورفع رقم السقوط إلى المستوى المطلوب.
جدير بالذكرأن استخدام الأوزون يجب أن يكون محكومًا وبدقة، لأن التأكسد الزائد قد يؤثر على خصائص أخرى مثل جودة البروتين والجلوتين.