الخميس 28 مارس 2024 مـ 11:50 مـ 18 رمضان 1445 هـ
موقع الأرض
رئيس مجلس الإدارةخالد سيفرئيس التحريرمحمود البرغوثيالمدير العاممحمد صبحي

ماذا تعنى حموضة الزيتون؟

معلومه زراعيه
ما هي حموضة زيت الزيتون والعوامل التي تؤثر عليها.
كلمة حموضه التي تقال عن زيت الزيتون تختلف عن كلمة حموضه لأي سائل آخر فالحموضه للزيت لا تعني الطعم الحامض كما هو الحال مع السوائل المائيه وليس الزيتيه لذلك يقال لحموضة زيت الزيتون Acidity ولا يقال Ph مثلما يقال للسوائل المائيه فالحموضه في الزيت يعبر عنها بالأحماض الدهنيه الحره والحموضه في السوائل المائيه يعبر عنها بأيونات الهيدروجين ولكي نفهم كيف تنشأ الحموضه في الزيت دعونا نورد المعلومات التاليه:
يتكون زيت الزيتون من عدد من الأحماض الدهنيه أهمها حامض الأوليك واللينوليك والبالمتيك وهذه الأحماض تكون مرتبطه برابطه كيماويه مع الجليسرول أي أن هذه الأحماض تكون موجوده بوضع مربوط إلا أنه قد تكسر هذه الرابطه بين الحامض والجليسرول بفعل انزيم الليبيز الذي ينتج من أحياء دقيقه تتواجد مع ثمار الزيتون مثل بعض أنواع الفطريات والبكتيريا عندها تتحرر جزء من الأحماض الدهنيه وتصبح في وضع حر وهنا تنشأ الحموضه التي يتم قياسها بالمعايره بواسطة هيدروكسيد الصوديوم وعلى ضوء نسبة الحموضه بالزيت يتم تدريج نوعيته لأنه كلما ارتفعت نسبة الحموضه تقل فوائد الزيت ولا يسمح أن تكون حموضة الزيت أكثر من 3.3‎%‎ حيث يصبح الزيت غير صالح للأكل ويحول لصناعة الصابون. ويعتبر الزيت الفاخر التي تقل حموضته عن 0.8‎%‎ هو أكثر زيوت الزيتون فائده.